cuisinetyJournal · Moroccan · Par Amira
Qu'est-ce que le ras el hanout ? Quelles épices ont leur place dans un tajine marocain ? Voici la liste incontournable des épices marocaines — 12 épices, ce que chacune apporte, et comment les associer comme un cuisinier marocain.
La cuisine marocaine tourne avec une liste courte d'épices utilisées avec générosité, et la plupart sont déjà dans votre tiroir. Le cumin est le cheval de trait — terrien, chaud, omniprésent dans les tajines et le zaalouk. Le paprika apporte la couleur et une douceur discrète. Le curcuma ajoute cet éclat doré et une terre délicate. Le gingembre (moulu) apparaît autant dans les ragoûts salés que dans les douceurs comme le sellou. La cannelle est la surprise : elle s'invite dans les tajines d'agneau aux pruneaux avec autant d'aise que dans la chebakia. La graine de coriandre est l'aromatique discrète sous tant de ces plats, moulue fraîche quand vous le pouvez.
Puis les joueurs de finition : le safran en fils pour la sauce dorée à l'oignon d'un vrai tajine de poulet, le cayenne pour ceux qui veulent du feu, le poivre noir pour l'équilibre, l'anis pour les fleurs de biscuits, le sésame pour l'amlou et le sellou, et le mélange qui les rassemble tous — le ras el hanout.
Ras el hanout signifie littéralement « tête de boutique » — les meilleures épices qu'un marchand possède, mélangées ensemble. Chaque mélange diffère, mais l'âme reste constante : cumin chaleureux et sucré, gingembre et cannelle, avec de la cardamome, de la muscade et un peu de poivre noir, souvent un murmure de cayenne. C'est le raccourci vers la saveur marocaine : une cuillerée remplace cinq épices individuelles.
Le mélange compte plus que la marque. Achetez-le dans une boutique qui tourne, reniflez-le avant d'acheter (il doit sentir doux et chaud, pas poussiéreux), et stockez-le à l'abri de la lumière. Si vous voulez le faire vous-même : 2 cuillères à soupe de cumin, 2 de paprika, 1 de gingembre moulu, 1 de curcuma, 1 de coriandre, 1 cuillère à café de cannelle, 1/2 de cardamome, 1/4 de muscade, 1/4 de cayenne — moulues et mélangées. Voilà un ras el hanout digne de votre seuil de porte.
La meilleure façon d'apprendre ces épices, c'est une recette à la fois. Un tajine marocain à 5 ingrédients montre ce que le cumin, le paprika et le citron confit font avec presque rien d'autre. La soupe harira superpose céleri, coriandre fraîche et paprika dans une soupe au goût de réconfort. Le zaalouk est la vitrine du cumin : aubergine, tomate, ail, et une main généreuse de cumin et de paprika fumé, réveillée par la coriandre fraîche.
Et les douceurs utilisent le même garde-manger sous un autre angle — anis, cannelle et miel de fleur d'oranger dans la chebakia, sésame dans le sellou et l'amlou. Une fois les douze acquises, vous avez toutes les recettes marocaines que ce site publie.
Ces recettes accompagnent cet article — préparez-les ce soir :
Advertisement