Ingrédients
- 2 gros oignons jaunes, finement émincés
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
- 1/4 de cuillère à café de filaments de safran, émiettés et trempés dans 3 c. à soupe d'eau chaude
- 1 cuillère à café de curcuma moulu
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café de paprika fumé
- 1/4 de cuillère à café de cannelle moulue
- 4 cuisses de poulet avec os et peau (environ 1 3/4 lb / 800 g)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un peu pour arroser
- 1 tasse d'olives vertes dénoyautées ou cassées, rincées
- 1 citron confit entier, coupé en quartiers (zeste seulement, pulpe retirée)
- 1/2 tasse d'eau ou de bouillon de poulet peu salé
- 1/2 cuillère à café de sel, plus un peu plus au goût
- 1/4 de cuillère à café de poivre noir
- Feuilles de coriandre fraîche, pour servir
- Pain croustillant ou couscous, pour servir
Préparation
Faites tremper les filaments de safran dans 3 cuillères à soupe d'eau chaude et laissez-les infuser pendant vos préparatifs. Émincez finement les oignons et hachez l'ail ; râpez le gingembre.
Dans une cocotte large ou une marmite épaisse, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés — vous voulez qu'ils s'adoucissent, pas qu'ils dorent croquants. Ajoutez l'ail, le gingembre et toutes les épices (curcuma, cumin, paprika fumé, cannelle) ainsi que l'eau au safran, et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Assaisonnez les cuisses de poulet de sel et de poivre. Glissez-les côté peau vers le haut dans le lit d'oignons, en les enfonçant pour que les oignons remontent autour. Rangez les quartiers de citron confit et les olives rincées dans et autour du poulet.
Versez l'eau ou le bouillon sur les bords, pas sur le poulet, pour garder la peau intacte. Couvrez la marmite hermétiquement avec le couvercle.
Laissez mijoter à feu le plus doux possible pendant 60 à 75 minutes. Ne soulevez pas le couvercle pendant les 45 premières minutes — la vapeur emprisonnée fait le braisage. Le poulet est cuit quand il se détend à la fourchette et que la sauce est épaisse et soyeuse.
Si la sauce semble trop liquide à la fin, découvrez et laissez mijoter 5 à 10 minutes pour la réduire. Goûtez et ajoutez du sel si besoin (les olives et le citron sont salés, allez-y avec ménagement).
Parsemez de coriandre fraîche et d'un dernier filet d'huile d'olive. Servez directement dans la marmite avec du pain croustillant ou du couscous moelleux pour saucer.
Conseils pour réussir
- Le lit d'oignons, c'est tout. Émincés finement et cuits doucement et longuement, les oignons fondent en une sauce confite et dorée au safran qui est l'âme de ce plat. Ne bâclez pas cette étape.
- Le citron confit, c'est ce qui rend le plat marocain. Utilisez uniquement le zeste (la pulpe est intensément salée et le blanc est amer). Trouvez-en chez les épiceries du Moyen-Orient ou en ligne ; si vous devez vraiment remplacer, utilisez 2 cuillères à café de zeste de citron râpé plus une pincée de sel — plus doux, mais toujours vif.
- Gardez le feu doux et le couvercle fermé. C'est un braisage, pas une ébullition. La flamme la plus basse et une marmite scellée vous donnent un poulet soyeux et juteux à chaque fois.
Questions fréquentes
Quoi servir avec le tajine de poulet ?
Le couscous moelleux est l'accord classique — il absorbe à merveille la sauce au safran. Du pain croustillant tiède pour saucer l'assiette, ou nos Msemen feuilletés, sont aussi merveilleux. Accompagnez-le de Zaalouk en garniture pour un festin marocain complet.
Puis-je préparer ce plat à l'avance ?
Oui, et il est encore meilleur le lendemain. Laissez-le refroidir complètement, réfrigérez dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours, et réchauffez doucement sur la cuisinière. Les saveurs gagnent en profondeur pendant la nuit.
En quoi diffère-t-il du Tajine à 5 ingrédients ?
C'est la version complète et traditionnelle, avec oignons caramélisés, gingembre, safran et un mélange d'épices en couches — plus profonde et plus riche. Le Tajine à 5 ingrédients est un raccourci épuré avec juste poulet, oignons, olives, citron confit et eau. Les deux sont délicieux ; celui-ci est le plat de gala.
Peut-on congeler le tajine de poulet ?
Oui, jusqu'à 3 mois. Laissez refroidir complètement, congelez dans un contenant hermétique, et décongelez une nuit au réfrigérateur. Réchauffez doucement et terminez avec de la coriandre fraîche et un filet de citron pour le raviver.
Matériel utilisé
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