cuisinetyモロッコ · 1時間50分 · 検証済みレシピ
モロッコ料理を一言で表す料理があるとすれば、これです。鶏肉を、飴色に炒めた玉ねぎ、サフラン、しょうがのソースでじっくりコトコト煮込み、レモン漬けの独特な酸の輝きとグリーンオリーブの塩気を冠した料理。金曜日の家族のランチに、結婚式のご馳走に、食べている間に思わず目を閉じてしまうような晩餐に出てくる一品です。素晴らしいのは、長時間の煮込みのわりに技法がシンプルなこと。厚めの玉ねぎの床、蓋をした鍋、そして忍耐だけ。土鍋のタジンは不要で、ダッチオーブンで十分です。手早く作れる「5材料モロッコタジン」の、伝統を極めた姉妹品であり、一度味わえば、モロッコ人が家族のレシピをなぜあれほど大切に守るのかがわかります。
サフランを熱い湯大さじ3に浸しておきます。その間に玉ねぎを薄切り、にんにくをみじん切り、しょうがをすりおろします。
広めのダッチオーブンまたは重い鍋にオリーブオイルを中火で熱し、玉ねぎを加えて時々混ぜながら10〜12分、柔らかく黄金色になるまで炒めます。カリッと焦がすのではなく、甘みを引き出したいところ。にんにく、しょうが、スパイス類（ターメリック、クミン、燻製パプリカ、シナモン）とサフラン水を加え、香りが立つまで1分炒めます。
鶏もも肉に塩こしょうをします。皮を上にして玉ねぎの床に沈め、玉ねぎが周りを覆うように押し込みます。4等分したレモン漬けと洗ったオリーブを鶏の周りに挟み込みます。
水またはブロスは鶏にかけず、鍋の端から回し入れます。皮を守るためです。蓋をきつく閉めます。
できる限りの弱火で60〜75分煮込みます。最初の45分は蓋を開けないこと。閉じ込めた蒸気が煮込みを進めてくれます。鶏が崩れるほど柔らかく、ソースがとろりと滑らかになったら完成です。
最後にソースが薄いようなら、蓋を外して5〜10分煮詰めます。味見して必要なら塩を足します（オリーブとレモンに塩気があるので、控えめにどうぞ）。
フレッシュパクチーを散らし、仕上げにオリーブオイルをひと回し。ソースを吸わせるカリカリのパンかふんわりクスクスと一緒に、鍋ごと食卓へ。
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