Ingrédients
- 3 aubergines moyennes (environ 2 lb au total)
- 4 tomates bien mûres (environ 1 1/2 lb), coupées en dés
- 5 gousses d'ail, hachées
- 1/3 de tasse d'huile d'olive, plus un peu pour servir
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/4 de cuillère à café de flocons de piment (facultatif)
- 1 cuillère à café de sel, plus un peu plus au goût
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée
- 2 cuillères à soupe de persil frais ciselé
- 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
- Pain tiède (Msemen ou pain plat croustillant), pour servir
Préparation
Piquez les aubergines partout avec une fourchette. Faites-les griller entières : sous le gril du four bien chaud, directement sur une flamme de gaz ou au barbecue, en les tournant souvent, jusqu'à ce que la peau soit noircie et cloquée et que la chair se soit effondrée, 15 à 20 minutes. (Pas de flamme ? Faites-les rôtir à 400°F pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement moelleuses.)
Laissez les aubergines refroidir juste assez pour pouvoir les manipuler. Coupez-les en deux, prélevez la chair à la cuillère et hachez-la grossièrement — laissez la peau de côté. Si vous voyez des morceaux profondément noircis dans la chair, coupez-les ; un peu de fumé est délicieux, l'amer non.
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail, le cumin, le paprika, la coriandre et les flocons de piment (si utilisés) et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit très parfumé — c'est là que la saveur prend vie.
Ajoutez les tomates avec une pincée de sel. Laissez mijoter à découvert 10 à 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates se défont en une base épaisse et confite.
Ajoutez les aubergines hachées, le reste du sel et le poivre. Écrasez le tout avec le dos d'une cuillère ou un presse-purée — vous cherchez une texture rustique et soyeuse avec quelques petits morceaux, pas une purée pour bébé. Laissez mijoter 8 à 10 minutes jusqu'à épaississement ; une cuillère passée au milieu doit laisser une trace qui tient.
Goûtez, puis ajustez : plus de sel, plus de cumin, ou un trait de citron pour égayer. Incorporez la coriandre, le persil et le jus de citron.
Laissez reposer hors du feu 5 minutes. Transvasez dans un bol peu profond, arrosez généreusement d'huile d'olive et terminez avec un peu de coriandre. Servez tiède ou à température ambiante avec des Msemen ou tout pain plat tiède pour tremper.
Conseils pour réussir
- Le brûlé, c'est la saveur. Une aubergine profondément grillée a un goût fumé et complexe ; un passage timide sous le gril donne une bouillie fade. Ne bâclez pas cette étape — l'effondrement est le but.
- Laissez la préparation réduire comme il faut. Le zaalouk doit former un dôme sur la cuillère, pas une flaque dans l'assiette. S'il semble trop humide à la fin, laissez-le mijoter 5 minutes de plus à découvert.
- Il est encore meilleur le lendemain. Comme la plupart des salades cuites marocaines, le zaalouk gagne en profondeur pendant la nuit — préparez-le à l'avance et réassaisonnez avec du citron et de l'huile d'olive avant de servir.
Questions fréquentes
Quoi servir avec le zaalouk ?
Le pain tiède est non négociable — nos Msemen feuilletés ou tout pain plat croustillant pour tremper. C'est aussi l'accompagnement parfait des tajines comme notre Tajine d'agneau aux pruneaux, ou une garniture idéale dans des sandwichs et des wraps avec un œuf frit.
Le zaalouk se sert-il chaud ou froid ?
Les deux, honnêtement. Il est merveilleux tiède sorti de la casserole, excellent à température ambiante, et même bon froid sorti du réfrigérateur. Il se conserve 4 jours couvert au réfrigérateur — ramenez-le simplement à température ambiante et ravivez-le avec un peu d'huile d'olive et de citron.
Puis-je le préparer sans faire griller les aubergines ?
Oui. Faites rôtir les aubergines entières à 400°F pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement moelleuses et effondrées, puis poursuivez la recette. Vous perdrez un peu de fumé, alors ajoutez une pincée de paprika fumé pour compenser.
Peut-on congeler le zaalouk ?
Oui, jusqu'à 3 mois dans un contenant hermétique. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement. Ajoutez l'huile d'olive, le jus de citron et les herbes fraîches après décongélation — ce sont les premières victimes de la congélation.
Matériel utilisé
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