زعلوك مغربي (سلطة الباذنجان والطماطم المدخنة)

المكونات

• 3 حبات باذنجان متوسطة (نحو 2 رطل إجمالًا)
• 4 حبات طماطم ناضجة (نحو 1 1/2 رطل)، مقطعة مكعبات
• 5 فصوص ثوم، مفرومة ناعمًا
• 1/3 كوب زيت زيتون، مع المزيد للتقديم
• 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1 ملعقة صغيرة بابريكا
• 1/2 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• 1/4 ملعقة صغيرة رقائق فلفل حار (اختياري)
• 1 ملعقة صغيرة ملح، مع المزيد حسب الذوق
• 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 3 ملاعق كبيرة كزبرة طازجة مفرومة
• 2 ملاعق كبيرة بقدونس طازج مفروم
• 2 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج
• خبز دافئ (مسمن أو خبز مسطح مقرمش)، للتقديم

الخطوات

1. انقر الباذنجان بالشوكة في عدة أماكن. اشوِه كاملًا: تحت شواية الفرن الساخنة، أو فوق لهب الغاز مباشرة، أو على الشواية، مع تقليبه كثيرًا حتى يسودّ القشر ويتفقّق وينهار اللب، لمدة 15–20 دقيقة. (ليس لديك لهب؟ اشوِه في فرن على حرارة 400°F لمدة 35–40 دقيقة حتى يصبح طريًا تمامًا.)

2. اترك الباذنجان يبرد حتى تحتمل لمسه. قسّمه نصفين، أخرِج اللب وافرمه تقطيعًا خشنًا — واترك القشر جانبًا. إذا رأيت أي أجزاء سوداء محترقة تمامًا في اللب، قصّها؛ فالنكهة الدخانية قليلًا لذيذة، أما المرارة فلا.

3. سخّن زيت الزيتون في مقلاة واسعة على نار متوسطة. أضف الثوم والكمون والبابريكا والكزبرة ورقائق الفلفل الحار (إن استخدمتها) واطبخها دقيقة واحدة حتى تتفوح رائحتها بقوة — هذا التفتّح هو موطن النكهة.

4. أضف الطماطم مع رشة ملح. اتركها تنضّ بدون غطاء لمدة 10–12 دقيقة مع التحريك بين حين وآخر، حتى تنهار وتتحول إلى قاعدة كثيفة لامعة كالمربى.

5. أضف الباذنجان المفروم وبقية الملح والفلفل. اهرس كل شيء ظهر الملعقة أو هرّاسة البطاطس — تريدها بملمس حريري غير مستوٍ مع قطع صغيرة، لا كطعام الأطفال. اتركها تنضّ 8–10 دقائق حتى تثخن؛ ينبغي أن يترك الغراب الذي تسحبه عبرها خطًا باقيًا خلفه.

6. تذوّق ثم عدّل: مزيد من الملح أو الكمون أو عصرة ليمون لإشراقة حمضية. حرّك الكزبرة والبقدونس وعصير الليمون.

7. اتركه يرتاح بعيدًا عن النار 5 دقائق. انقله إلى وعاء ضحل، ورشّه بسخاء بزيت الزيتون، وأكمله بقليل إضافي من الكزبرة. قدّمه دافئًا أو بحرارة الغرفة مع المسمن أو أي خبز مسطح دافئ للرفع به.

أسئلة شائعة

النسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←