cuisinetyモロッコ · 40分 · 検証済みレシピ
モロッコの家庭では、ザアルークは食卓で真っ先になくなってしまう料理。燻し焼きしたナスと、とろりと煮たトマトをざっくりとなめかに合わせ、にんにく、クミン、パプリカの香りをまとわせ、力強いひと回しのオリーブオイルとひとつかみのパクチーで仕上げます。モロッコ人が言うところの「サラダ」とはこういうもの。しっかり火を通し、しっかり味をつけ、フォークで突くのではなくパンですくって食べる料理です。秘訣は焼き色。ナスがしんなり潰れるまで皮を真っ黒に焼き、その燻し香る身をトマトのベースに混ぜ込んで、二つが溶け合うまでなめらかにします。タジンのそばに添えれば、あるいはムスメンと一緒にメゼとして出せば、なぜモロッコの料理人みんなが自分流のザアルークを持っているのかがわかります。
フォークでナス全体に突き刺しを付けます。丸ごと焼き色をつけましょう。熱いグリルの下、ガス火の直上、またはグリル網の上で、時々転がしながら、皮が真っ黒に焦げてふくれ、身が潰れるまで15〜20分焼きます。（直火が使えない場合は、400°Fのオーブンで35〜40分、完全に柔らかくなるまで焼いてください。）
ナスは触れる程度に冷まします。半分に切って中身を取り出し、ざっくりと刻みます。皮は置いておきましょう。身に真っ黒に焦げた部分が見えたら取り除いてください。程よい燻し香はおいしさですが、苦みはご法度です。
広めのフライパンにオリーブオイルを中火で熱します。にんにく、クミン、パプリカ、コリアンダー、唐辛子フレーク（使う場合）を加えて1分、香りが立つまで炒めます。このひと手間に風味のすべてが宿ります。
トマトを塩ひとつまみと一緒に加えます。蓋をせず10〜12分、時々かき混ぜながら、トマトが崩れてとろりと濃厚なベースになるまで煮ます。
刻んだナスと残りの塩・こしょうを加えます。スプーンの背やマッシャーで全体を潰しながら混ぜ、小さめのかたまりが少し残る、粗くてなめかな食感に仕上げます。離乳食のようにはしないでくださいね。8〜10分煮て、とろりとさせます。スプーンで底をなぞって跡が残るくらいが目安です。
味見をして調整します。塩やクミンを足したり、レモンを絞って明るい酸味を加えたり。パクチーとパセリ、レモン汁を加えて混ぜます。
火から下ろして5分休ませます。浅いボウルに移し、オリーブオイルを気前よく回しかけ、パクチーを散らして完成。温かいまま、または常温で、すくって食べる用のムスメンなど温かいフラットブレードと一緒にどうぞ。
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