cuisinety摩洛哥 · 40分钟 · 验证过的食谱
在摩洛哥人的家里，扎卢克永远是消失得最快的那道菜——烤到软塌的茄子与熬成果酱般的番茄粗犷地捣在一起，蒜香、孜然和红椒粉的香气萦绕，最后浇上一勺毫不手软的橄榄油、再抓一把香菜收尾。它是摩洛哥人所说的那种沙拉：经过烹煮、调味深沉、注定要用面包舀着吃，而不是用叉子去戳。秘密在于焦香。把茄子烤到外皮焦黑起泡、茄肉彻底软塌，带着烟熏味，再捣进番茄底料里，直到两者你中有我。配一锅塔吉锅，或当开胃小食配穆斯门，你就会明白为什么每位摩洛哥厨师的轮换菜单里都有自己的扎卢克版本。
用叉子在茄子表面扎出小孔。整只烤出焦香：放在高温烤架下、直接架在燃气灶火上，或放在烤架上，勤翻面，烤15–20分钟，直到外皮焦黑起泡、茄肉软塌。（没有明火？放入烤箱以400°F烤35–40分钟，直到完全软透。）
让茄子晾到可以下手。对半切开，挖出茄肉，粗粗剁几下——外皮留在后面丢掉。如果茄肉里有发黑的焦块，记得修掉；一点点烟熏味很香，发苦就不行。
在宽口平底锅里用中火加热橄榄油。加入蒜末、孜然、红椒粉、芫荽粉和辣椒碎（如使用），炒1分钟直到香气扑鼻——这一步炝香正是风味的来源。
加入番茄和一小撮盐。不加盖，小火炖10–12分钟，偶尔翻动，直到番茄熬化成浓稠、果酱般的底料。
加入切碎的茄肉和剩下的盐、黑胡椒。用勺背或压泥器把所有材料捣在一起——要的是粗犷而丝滑的质感，带点小块，而不是婴儿辅食。再炖8–10分钟至浓稠；用勺子划过锅底，划痕应能留住。
尝一口，然后调整：补点盐、多点孜然，或挤些柠檬汁提亮。拌入香菜、欧芹和柠檬汁。
离火静置5分钟。盛入浅碗，慷慨地淋上橄榄油，最后再撒些香菜。趁热或室温上桌，配穆斯门或任何温热的扁面包，舀着吃。
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