cuisinetyJournal · Moroccan · Von Amira
Was ist Ras el Hanout? Welche Gewürze gehören in eine marokkanische Tagine? Hier ist die unverzichtbare marokkanische Gewürzliste — 12 Gewürze, was jedes kann, und wie du sie kombinierst wie ein marokkanischer Koch.
Die marokkanische Küche läuft auf einer kurzen Liste großzügig eingesetzter Gewürze, und die meisten stehen schon in deiner Schublade. Kreuzkümmel ist das Arbeitstier — erdig, warm, überall in Tagines und Zaalouk. Paprika bringt Farbe und milde Süße. Kurkuma gibt den goldenen Schimmer und eine sanfte Erdigkeit. Ingwer (gemahlen) taucht sowohl in herzhaften Eintöpfen als auch in Süßem wie Sellou auf. Zimt ist die Überraschung: Er kommt in Lamm-Tagines mit Pflaumen genauso gern wie in Chebakia. Koriandersaat ist der stille Aromaträger unter so vielen dieser Gerichte, nach Möglichkeit frisch gemahlen.
Dann die Abschluss-Spieler: Safranfäden für die goldene Zwiebelsoße einer richtigen Hähnchen-Tagine, Cayenne für die, die Schärfe wollen, schwarzer Pfeffer fürs Gleichgewicht, Anis für die Blumenkekse, Sesam für Amlou und Sellou, und die Mischung, die alle bindet — Ras el Hanout.
Ras el Hanout heißt wörtlich „Kopf des Ladens“ — die besten Gewürze, die ein Händler hat, zusammengemischt. Jede Mischung ist anders, aber die Seele ist konstant: warm-süßer Kreuzkümmel, Ingwer und Zimt, mit Kardamom, Muskatnuss und etwas schwarzem Pfeffer, oft mit einem Hauch Cayenne. Sie ist die Abkürzung zum marokkanischen Geschmack: Ein Löffel ersetzt fünf einzelne Gewürze.
Die Mischung zählt mehr als die Marke. Kaufe sie in einem Laden mit Umschlag, rieche daran, bevor du kaufst (sie sollte süß und warm duften, nicht verstaubt), und lager sie lichtgeschützt. Wenn du sie selbst machen willst: 2 Esslöffel Kreuzkümmel, 2 Paprika, 1 gemahlener Ingwer, 1 Kurkuma, 1 Koriander, 1 Teelöffel Zimt, 1/2 Teelöffel Kardamom, 1/4 Teelöffel Muskatnuss, 1/4 Teelöffel Cayenne — gemahlen und vermischt. Das ist ein Ras el Hanout, für den sich die Türschwelle lohnt.
Der beste Weg, diese Gewürze zu lernen, ist Rezept für Rezept. Eine 5-Zutaten-marokkanische Tagine zeigt, was Kreuzkümmel, Paprika und Einlegzitrone mit fast nichts anderem anrichten. Harira-Suppe schichtet Sellerie, Koriandergrün und Paprika in eine Suppe, die nach Geborgenheit schmeckt. Zaalouk ist die Kreuzkümmel-Schaufläche: Aubergine, Tomate, Knoblauch und eine großzügige Hand Kreuzkümmel und geräuchertem Paprika, hell durch frisches Koriandergrün.
Und die Süßspeisen nutzen dieselbe Vorratskammer aus einem anderen Winkel — Anis, Zimt und Orangenblütenhonig in Chebakia, Sesam in Sellou und Amlou. Hast du die zwölf, hast du jedes marokkanische Rezept, das diese Seite veröffentlicht.
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