cuisinetyDiario · Moroccan · Por Amira
¿Qué es el ras el hanout? ¿Qué especias pertenecen a un tayín marroquí? Esta es la lista esencial de especias marroquíes: 12 especias, para qué sirve cada una y cómo combinarlas como un cocinero marroquí.
La cocina marroquí funciona con una lista corta de especias usadas con generosidad, y la mayoría ya están en tu cajón. El comino es el caballo de batalla: terroso, cálido, en todas partes de los tayines y el zaalouk. El pimentón aporta color y un dulzor suave. La cúrcuma añade ese resplandor dorado y una terrosidad amable. El jengibre (molido) aparece tanto en guisos salados como en dulces como el sellou. La canela es la sorpresa: entra en los tayines de cordero con ciruelas con la misma naturalidad que en la chebakia. La semilla de cilantro es el aromático discreto bajo tantos de estos platos, molida fresca cuando puedas.
Luego los jugadores de remate: hebras de azafrán para la salsa dorada de cebolla de un tayín de pollo en serio, cayena para quien quiera picante, pimienta negra para el equilibrio, anís para las galletas de flor, sésamo para el amlou y el sellou, y la mezcla que liga a todos: el ras el hanout.
Ras el hanout significa literalmente «lo mejor de la tienda»: las mejores especias que tiene un mercader, mezcladas. Cada mezcla difiere, pero el alma es constante: comino, jengibre y canela cálidos y dulces, con cardamomo, nuez moscada y un poco de pimienta negra, y a menudo un susurro de cayena. Es el atajo al sabor marroquí: una cucharada reemplaza cinco especias individuales.
La mezcla importa más que la marca. Cómprala en una tienda con rotación, olfátala antes de comprar (debe oler dulce y cálida, no a polvo viejo) y guárdala lejos de la luz. Si quieres hacerla tú mismo: 2 cucharadas de comino, 2 de pimentón, 1 de jengibre molido, 1 de cúrcuma, 1 de cilantro, 1 cucharadita de canela, 1/2 de cardamomo, 1/4 de nuez moscada, 1/4 de cayena, molidas y mezcladas. Ese es un ras el hanout de nivel de solera.
La mejor manera de aprender estas especias es receta a receta. Un tayín marroquí de 5 ingredientes muestra qué hacen el comino, el pimentón y el limón en conserva con casi nada más. La sopa harira estratifica apio, cilantro y pimentón en una sopa que sabe a consuelo. El zaalouk es el escaparate del comino: berenjena, tomate, ajo y una mano generosa de comino y pimentón ahumado, avivado con cilantro fresco.
Y los dulces usan la misma despensa desde otro ángulo: anís, canela y miel de azahar en la chebakia, sésamo en el sellou y el amlou. Una vez tienes las doce, tienes todas las recetas marroquíes que publica este sitio.
Estas recetas acompañan este artículo: hazlas esta noche:
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