cuisinetyモロッコ · 1時間10分（発酵時間を含む） · 検証済みレシピ
タジンとクスクスの前、ミントティーとペストリーの前に、モロッコの朝はスフェンジのものです。これはメディナのドーナツ。柔らかいイースト生地のリングを、中はもっちり空気含むまま、外がサクサク黄金の枕になるまで揚げます。屋台のお店は夜明けから揚げ始め、人々は熱々をちぎって開けて、砂糖か蜂蜜に浸し、ミントティーのグラスとともに食べます。生地は冒涜的なほどシンプル、小麦粉、水、イースト、塩だけ。けれど、ねっとりベタつく生地を手でリングに成形する技法こそが、練習のいる部分です。このレシピがそこへ連れて行きます。ゆるく湿った生地、根気のある発酵、そして熱い油。最高純度の屋台料理で、モロッコに留まらず十分輝きます。
大きなボウルで小麦粉、イースト、塩を混ぜ合わせます。ぬるま湯を注ぎ、木べらで、非常に柔らかくボロボロの生地になるまで混ぜます。パン生地よりゆるくベタつき、ほぼ濃厚なバッターのような状態が理想です。乾いて見えたら水を少しずつ追加します。
ボウルを濡れたキッチン布で覆い、暖かい場所で30〜45分、生地がふっくら泡立ち、2倍に膨らむまで発酵させます。スフェンジの生地は湿ってゆるいのが正解です。粉を足したくなっても、我慢してください。
深めの鍋またはダッチオーブンにオイルを約5センチ張り、350°F（175°C）まで熱します。加熱の間に、天板の上に網を置き、鍋の横に水のボウルを用意します。
手を水に浸します。生地をひと握り（約大さじ2 1/2）掴み、手のひらに乗せたまま、親指で中心に穴を開けてリングを作り、直径約7.5センチのドーナツ形に優しく伸ばします。
リングを優しく熱い油へ滑り込ませます。1回に2〜3個、片面1分半〜2分、一度裏返して、深い黄金色に膨らむまで揚げます。鍋を詰め込まないこと。ドーナツは膨らむ余地が必要です。
網で一瞬油を切り、温かいうちにすぐグラニュー糖にまぶします（またははちみつを回しかけます）。残りの生地も同様にし、粘る生地が手に付かないよう手は常に湿らせて。ミントティーとともに熱々をどうぞ。
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