摩洛哥 · 1小时10分钟（含发酵时间） · 验证过的食谱
斯芬杰（摩洛哥炸面球）
在塔吉锅和库斯库斯之前，在薄荷茶和糕点之前，摩洛哥的清晨属于斯芬杰。这些是老城区的甜甜圈——柔软发酵面团炸成的圆环，炸到鼓起成金黄的酥枕，内里却有嚼劲的气孔。摊主凌晨开炸，人们趁热撕开、蘸糖或蜂蜜，配一杯薄荷茶。面团简单得近乎无礼——面粉、水、酵母、盐——但用手整形一枚湿滑黏腻的圆环才是需要练习的部分。这份食谱带你到那一步：松弛湿润的面团、耐心的发酵、滚烫的油。这是最纯粹的街头小吃，它不必留在摩洛哥也一样精彩。
食材
- 3 1/2杯（440克）中筋面粉
- 1汤匙速溶酵母（约1小包）
- 1茶匙盐
- 1 1/2杯（360毫升）温水（约105°F/40°C），需要时再加
- 2杯中性油（葵花籽油或植物油），油炸用
- 砂糖、糖粉或蜂蜜，上桌用
做法
大碗里把面粉、酵母和盐搅匀。倒入温水，用木勺搅成非常柔软、粗糙的面团。它应该比面包面团更松、更黏——几乎像浓面糊。看着干就再加一点水。
碗盖微湿厨房布，放温暖处发酵30–45分钟，直到鼓起、布满气泡、体积翻倍。斯芬杰的面团就该又湿又松——别手痒加面粉。
深锅或铸铁锅里把油加热到350°F（175°C），约5厘米深。加热时，烤盘上架好晾网，锅边放一碗清水。
手蘸水。抓一把面团（约2 1/2汤匙），让它停在掌心，拇指从中间捅出一个洞，轻轻拉成直径约8厘米的甜甜圈形状。
小心把圆环滑进热油。每批炸2–3个，每面1 1/2–2分钟，翻一次面，炸到深金黄蓬起。别把锅塞满——炸面球需要空间鼓起来。
在晾网上稍沥片刻，趁温热立刻滚上砂糖（或淋蜂蜜）。重复用完剩余面团，手保持湿润，黏面团才不粘手。趁热上桌，配薄荷茶。
成功小贴士
- 面团越湿，斯芬杰越轻。硬面团炸出来密实如面团——目标是那种勉强能保持形状、在碗里缓缓摊开的软度。
- 整形时手始终保持湿润。面团设计上就极黏；每做一个圆环前手蘸一下水，是经典手法，而且让整个过程意外地轻松。
- 留意每批之间油温的变化——每下一次它都会升高。蘸一角面糊测试：应该立刻滋滋作响并在几秒内浮起。太热，外面上色里面还生；太凉，吸油。
常见问题
为什么我的斯芬杰密实而不轻盈？
多半是面团太硬，或发酵不够。斯芬杰面团应该明显又湿又松——近乎面糊。如果你为了让它好操作而加了面粉，那就是元凶。让它发酵到肉眼可见的蓬松翻倍，整形时手保持湿润。
为什么我的炸面球油腻？
油温不够，或锅里太挤。稳定在350°F（175°C）炸，一次只下2–3个。油温掉下来，面团就会吸油而不是变脆。在晾网上沥油，别用厨房纸，蒸汽才散得出去。
面团可以提前准备吗？
可以——这个面团在冰箱里反而更好。揉好后加盖冷藏最多24小时；炸前回温30分钟（慢发酵让风味更足）。炸好的斯芬杰一小时内最好吃，所以要按需现炸。
用到的工具
- Dutch oven or deep pot: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Deep-fry thermometer: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Slotted spoon: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Wire cooling rack: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
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