cuisinetyモロッコ · 2時間10分 · 検証済みレシピ
モロッコでは、クスクスは金曜日そのもの。そしてロイヤルクスクスは、その金曜日が最も気前よくなる姿です。ふんわりバターを絡めたクスクスが大皿に山になり、ゆっくり煮込んだラム、焦げ目のついたメルゲズソーセージ、伝統の七つの野菜が、サフラン、ターメリック、しょうがの香る黄金のブロスに浸っています。大人数のために作られた料理で、ひとつの大皿をみんなで囲み、ハリッサを手元に置いて食べます。方法は長く見えますが、各層はシンプル。ブロスが仕事をし、その上でクスクスが蒸されるだけです。この版はお肉入り。ヴィーガン向けの定番が欲しければ、七野菜クスクスがお肉なしで同じ儀式を叶えてくれます。
ラム肉に焼き色をつけます。大きな鍋（またはクスクス鍋の下鍋）にオリーブオイル大さじ2を中強火で熱し、ラムの角切りを一層に並べて、全面がしっかり黄金色になるまで8〜10分焼きます。取り出して取っておきます。
ブロスを仕込みます。火を中火に下げ、残りのオリーブオイル大さじ2を加えます。すりおろした玉ねぎを加えて5〜6分、焦げた旨味をこそげ落としながら柔らかくなるまで炒めます。ターメリック、しょうが、シナモン、サフラン（使う場合）、塩を加えて香りが立つまで1分炒めます。
すりおろしたトマトを加えて3〜4分炒め、ラム肉を鍋に戻して水またはブロスを注ぎます。煮立たせ、蓋をして30分、ラム肉がほぼ柔らかくなるまで静かに煮ます。
にんじんとカブを加えます。一番火の通りに時間がかかる野菜です。10分煮てから、カボチャとキャベツのくし形を加えます。さらに10分煮て、ズッキーニとひよこ豆を加えます。10分、すべての野菜が柔らかくなりつつ形を保つまで煮ます。ブロスの味見をして塩を調整します。
その間にクスクスを準備します。広いボウルにクスクスを入れ、ぬるま湯1/4カップとオリーブオイル大さじ1を回しかけます。指先で擦り合わせて塊を崩し、10分置きます。
クスクスを蒸します。蒸し器かザルに濡れたキッチン布を敷きます（または穴をオーブンシートで覆います）。煮立つブロスの上に設置し、液体に触れないように、蓋をして20分蒸します。
クスクスをボウルに移し、フォークで塊を崩し、柔らかくしたバターを擦り込みます。蒸し器に戻して、二回目の20分蒸します。粒は軽く、バラバラで、ふんわりしているのが理想です。
メルゲズを焼きます。クスクスの仕上げの間に、熱いフライパンかグリルでメルゲズを6〜8分、転がしながら焦げ目がつき、中まで火が通るまで焼きます。厚めの輪切りにします。
盛り付けます。深い大皿にクスクスを山に盛り、中央を少し凹ませます。野菜を色ごとに分けて並べ、ひよこ豆とラム肉を上に散らし、メルゲズの輪切りを冠して、熱いブロス1〜1 1/2カップを全体に注ぎます。
ハリッサと残りのブロスを添えてすぐにどうぞ。モロッコ流は、自分の取り分に両方を加えること。追加のブロスは温めておいてください。クスクスが吸い込みます。
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