Cuscús real con cordero y merguez

Ingredientes

• 2 tazas (unos 1 lb) de cuscús de grano medio
• 1 1/2 lb de paletilla o pierna de cordero, en trozos de 2 pulgadas
• 4 salchichas merguez
• 4 cucharadas de aceite de oliva, repartidas
• 2 cucharadas de mantequilla, ablandada
• 1 cebolla grande, rallada o picada muy fina
• 2 zanahorias, peladas y en bastones de 2 pulgadas
• 2 nabos, pelados y en cuartos
• 2 calabacines, en trozos de 2 pulgadas
• 1/2 calabaza pequeña o calabaza butternut, pelada y en trozos grandes
• 1/4 de col pequeña verde o blanca, en gajos
• 2 tomates maduros, rallados (o 1 lata de tomate triturado)
• 1 lata (15 oz) de garbanzos, escurridos y enjuagados
• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• 1 cucharadita de jengibre molido
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 1/4 de cucharadita de hebras de azafrán, machacadas (opcional)
• 1 cucharadita de sal, y más al gusto
• 6 tazas de agua o caldo de ternera/pollo
• Harissa y caldo extra, para servir

Instrucciones

1. Dora el cordero: calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande (o la base de un couscoussier) a fuego medio-alto. Sella los trozos de cordero en una sola capa hasta que estén bien dorados por todos lados, 8–10 minutos. Retira y reserva.

2. Empieza el caldo: baja el fuego a medio y añade las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva. Añade la cebolla rallada y cocina 5–6 minutos hasta que esté blanda, despegando los jugos dorados del fondo. Incorpora la cúrcuma, el jengibre, la canela, el azafrán (si lo usas) y la sal, y cocina 1 minuto hasta que huela intensamente.

3. Añade los tomates rallados y cocina 3–4 minutos, luego devuelve el cordero a la olla y vierte el agua o el caldo. Lleva a un hervor, tapa y cocina a fuego suave 30 minutos, hasta que el cordero esté casi tierno.

4. Añade las zanahorias y los nabos: son lo que más tarda. Cuece 10 minutos, luego añade la calabaza y los gajos de col. Cuece 10 minutos más y añade el calabacín y los garbanzos. Cocina 10 minutos hasta que cada verdura esté tierna pero mantenga su forma. Prueba el caldo y ajusta la sal.

5. Mientras tanto, prepara el cuscús: en un bol ancho, riégalo con 1/4 taza de agua tibia y 1 cucharada de aceite de oliva. Frótalo entre los dedos para romper los grumos y déjalo reposar 10 minutos.

6. Cuece el cuscús al vapor: forra el cestillo de vapor o un colador con un paño de cocina húmedo (o forra los agujeros con papel de horno). Colócalo sobre el caldo hirviendo suave — no debe tocar el líquido — y cuece al vapor, tapado, 20 minutos.

7. Vierte el cuscús en el bol, deshace los grumos con un tenedor y frota la mantequilla ablandada. Devuélvelo al vaporizador para una segunda cocción al vapor de 20 minutos. Los granos deben quedar ligeros, sueltos y esponjosos.

8. Asa las merguez: mientras el cuscús termina, sella las merguez en una sartén caliente o en la parrilla 6–8 minutos, girándolas, hasta que estén doradas y cocidas. Córtalas en rodajas gruesas.

9. Monta: apila el cuscús en una bandeja honda, ahuecando un poco el centro. Coloca las verduras en montones separados para dar color, esparce los garbanzos y el cordero por encima, corona con la merguez en rodajas y cucharea 1–1 1/2 tazas de caldo caliente sobre todo.

10. Sirve enseguida con harissa y el caldo restante al lado; la manera marroquí es añadir ambos a tu propia porción. Mantén el caldo extra caliente: el cuscús se lo beberá.

Preguntas frecuentes

Versión original en inglés de esta receta →