Ingrédients
- 2 tasses (environ 1 lb) de couscous à grain moyen
- 1 1/2 lb d'épaule ou de gigot d'agneau, coupé en morceaux de 2 pouces (5 cm)
- 4 merguez
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées
- 2 cuillères à soupe de beurre, ramolli
- 1 gros oignon, râpé ou très finement haché
- 2 carottes, épluchées et coupées en bâtonnets de 2 pouces (5 cm)
- 2 navets, épluchés et coupés en quartiers
- 2 courgettes, coupées en morceaux de 2 pouces (5 cm)
- 1/2 petite citrouille ou courge butternut, épluchée et coupée en gros morceaux
- 1/4 de petit chou vert ou blanc, coupé en quartiers
- 2 tomates mûres, râpées (ou 1 boîte de tomates concassées)
- 1 boîte (15 oz) de pois chiches, égouttés et rincés
- 1 cuillère à café de curcuma moulu
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- 1/4 de cuillère à café de filaments de safran, écrasés (facultatif)
- 1 cuillère à café de sel, plus un peu plus au goût
- 6 tasses d'eau ou de bouillon de bœuf/poulet
- Harissa et bouillon supplémentaire, pour servir
Préparation
Saisissez l'agneau : chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande marmite (ou le bas d'un couscoussier) à feu vif. Saisissez les morceaux d'agneau en une seule couche jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces, 8 à 10 minutes. Retirez et réservez.
Commencez le bouillon : réduisez à feu moyen et ajoutez les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes. Ajoutez l'oignon râpé et faites-le cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, en grattant les sucs dorés. Incorporez le curcuma, le gingembre, la cannelle, le safran (si utilisé) et le sel, et faites cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Ajoutez les tomates râpées et faites cuire 3 à 4 minutes, puis remettez l'agneau dans la marmite et versez l'eau ou le bouillon. Portez à ébullition, couvrez, et laissez mijoter doucement 30 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit presque tendre.
Ajoutez les carottes et les navets — ce sont eux qui prennent le plus de temps. Laissez mijoter 10 minutes, puis ajoutez la citrouille et les quartiers de chou. Laissez mijoter encore 10 minutes, puis ajoutez les courgettes et les pois chiches. Faites cuire 10 minutes jusqu'à ce que chaque légume soit tendre tout en gardant sa forme. Goûtez le bouillon et ajustez le sel.
Pendant ce temps, préparez le couscous : dans un grand bol, arrosez-le de 1/4 de tasse d'eau tiède et de 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Frottez-le entre vos doigts pour séparer les grumeaux, puis laissez-le reposer 10 minutes.
Faites cuire le couscous à la vapeur : tapissez un panier vapeur ou une passoire d'un torchon humide (ou les trous de papier sulfurisé). Posez-le sur le bouillon frémissant — il ne doit pas toucher le liquide — et faites cuire à la vapeur, couvert, pendant 20 minutes.
Versez le couscous dans le bol, séparez les grumeaux à la fourchette, et incorporez le beurre ramolli. Remettez-le dans le panier vapeur pour une deuxième cuisson de 20 minutes. Les grains doivent être légers, séparés et moelleux.
Grillez les merguez : pendant que le couscous finit, saisissez les merguez dans une poêle chaude ou au gril pendant 6 à 8 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à cœur. Coupez-les en rondelles épaisses.
Montez le plat : formez un dôme de couscous dans un plat creux, en creusant légèrement le centre. Disposez les légumes en tas séparés pour la couleur, parsemez les pois chiches et l'agneau par-dessus, couronnez de rondelles de merguez, et louchez 1 à 1 1/2 tasse de bouillon chaud sur le tout.
Servez immédiatement avec de la harissa et le bouillon restant à part — la façon marocaine, c'est d'ajouter les deux à sa propre part. Gardez le bouillon supplémentaire au chaud ; le couscous le boira.
Conseils pour réussir
- La cuisson à la vapeur en deux temps est le secret d'un couscous moelleux — le repos entre les deux vapeurs laisse les grains absorber uniformément. Sautez-la et vous obtenez des grumeaux collants.
- Échelonnez les légumes selon leur temps de cuisson et ne remuez jamais la marmite une fois qu'ils sont dedans ; louchez du bouillon par-dessus à la place. Remuer transforme tout le plat en bouillie.
- Les merguez dorent vite et peuvent éclater — saisissez à feu vif et retournez doucement. Si vous ne trouvez pas de merguez, une saucisse épicée d'agneau ou de bœuf est un bon remplaçant.
- Le bouillon est l'âme du plat. S'il goûte plat, il a besoin de plus de sel ou d'un mijotage plus long ; la touche finale classique, c'est une cuillère de smen (beurre vieilli) ou de beurre supplémentaire fouetté à la fin.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le couscous royal et le couscous ordinaire ?
Le Couscous Royal est la version carnée classique du couscous du vendredi — agneau tendre et merguez empilés sur le couscous à la vapeur, aux côtés des sept légumes braisés, le tout dans le même bouillon doré. Le couscous (végétarien) ordinaire est la cérémonie identique sans la viande.
Ai-je besoin d'un couscoussier ?
Non. Une grande marmite avec un panier vapeur ou une passoire métallique qui s'emboîte bien par-dessus fonctionne parfaitement. Tapissez-la d'un torchon humide ou de papier sulfurisé pour empêcher les grains de tomber, et scellez l'espace entre la marmite et le panier avec un torchon pour que aucune vapeur ne s'échappe.
Puis-je utiliser un autre morceau d'agneau ?
Oui — l'épaule ou le gigot sont idéaux parce qu'ils restent juteux à travers le long mijotage. Vous pouvez aussi utiliser du paleron de bœuf à quantité égale : saisissez-le de la même façon et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il s'effrite à la fourchette, environ 45 minutes, avant d'ajouter les légumes.
Puis-je préparer ce plat à l'avance ?
Le bouillon, l'agneau et les légumes se conservent 3 jours au réfrigérateur et se congèlent à merveille pendant 3 mois. Le couscous est meilleur frais, mais les restes revivent à la vapeur dans une casserole couverte avec une giclée de bouillon à feu doux.
Matériel utilisé
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