كسكس ملكي بالضأن والمقروز

المكونات

• 2 أكواب (نحو 1 رطل) كسكس حبة متوسطة
• 1 1/2 رطل كتف أو ساق ضأن، مقطع قطعًا بطول 2 إنش
• 4 نقانق مقروز
• 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون، مقسّمة
• 2 ملاعق كبيرة زبدة، ملمّدة
• 1 حبة بصل كبيرة، مبشورة أو مفرومة ناعمًا جدًا
• 2 حبات جزر، مقشرتان ومقطعتان عصيان بطول 2 إنش
• 2 حبات لفت، مقشرتان ومقسّمتان أرباعًا
• 2 حبتان كوسا، مقطعتان قطعًا بطول 2 إنش
• 1/2 قرعة صغيرة من اليقطين أو اليقطين جوزي، مقشرة ومقطعة قطعًا كبيرة
• 1/4 رأس ملفوف أخضر أو أبيض صغير، مقطع أقسامًا
• 2 حبتان طماطم ناضجتان، مبشورتان (أو 1 علبة طماطم مسحوقة)
• 1 علبة (15 أونصة) حمص، مصفّاة ومغسولة
• 1 ملعقة صغيرة كركم مطحون
• 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
• 1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• 1/4 ملعقة صغيرة خيوط زعفران، مسحوقة (اختياري)
• 1 ملعقة صغيرة ملح، مع المزيد حسب الذوق
• 6 أكواب ماء أو مرق بقري/دجاج
• هريسة ومرق إضافي، للتقديم

الخطوات

1. تحمّر الضأن: سخّن 2 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في قدر كبير (أو قاع كسكّاسية) على نار متوسطة عالية. تحمّر قطع الضأن في طبقة واحدة حتى يتحمّس من كل الجهات تحمّسًا عميقًا، 8–10 دقائق. أخرجه واتركه جانبًا.

2. ابدأ المرق: خفّض النار إلى متوسطة وأضف ملعقتي زيت الزيتون المتبقيتين. أضف البصل المبشور واطبخه 5–6 دقائق حتى يلين، مكشطًا الأجزاء المتحمّرة. حرّك فيه الكركم والزنجبيل والقرفة والزعفران (إن استخدمته) والملح، واطبخ دقيقة حتى تتفوح الرائحة.

3. أضف الطماطم المبشورة واطبخها 3–4 دقائق، ثم أعد الضأن إلى القدر واسكب الماء أو المرق. اتركه يغلي، وغطِّه، واتركه ينضّ بلطف 30 دقيقة، حتى يقترب الضأن من الطراوة.

4. أضف الجزر واللفت — فهما الأطول نضجًا. اتركه ينضّ 10 دقائق، ثم أضف اليقطين وأقسام الملفوف. اتركه 10 دقائق إضافية، ثم أضف الكوسا والحمص. اطبخ 10 دقائق حتى يلين كل خضار لكنه يحافظ على شكله. تذوّق المرق وعدّل الملح.

5. في هذه الأثناء، حضّر الكسكس: في وعاء واسع، رشّ عليه 1/4 كوب ماء فاتر و1 ملعقة كبيرة زيت زيتون. افركه بين أصابعك لفك أي تكتلات، ثم اتركه 10 دقائق.

6. تبخّر الكسكس: بطّن سلة البخار أو المصفاة بمنشفة مطبخ رطبة (أو بطّن الثقوب برقّ بيبان). ضعها فوق المرق الناضّ — ينبغي ألا تلمس السائل — وتبخّره، مغطى، 20 دقيقة.

7. اقلب الكسكس في الوعاء، فكًّا التكتلات بشوكة، وافرك فيه الزبدة الملمّدة. أعد الحبيبات إلى السلة للتبخير الثاني لمدة 20 دقيقة. ينبغي أن تصبح الحبيبات خفيفة منفصلة منفوشة.

8. اشوِ المقروز: بينما يكتمل الكسكس، تحمّر المقروز في مقلاة ساخنة أو على الشواية 6–8 دقائق، مع التقليب، حتى يتحمّس وينضج تمامًا. قطّعه حلقات سميكة.

9. التجميع: كوّم الكسكس في طبق تقديم عميق، محفرًا المنتصف قليلًا. رتّب الخضار في أكوام منفصلة للّون، وانثر الحمص والضأن فوق الوجه، وأكللها بالمقروز المقطّع، وملّعقة 1–1 1/2 أكواب من المرق الساخن فوق كل شيء.

10. قدّمه فورًا مع الهريسة والمرق المتبقي على الجانب — الطريقة المغربية أن تضيف الاثنين إلى حصتك. أبقِ المرق الزائد دافئًا؛ فالكسكس سيشربه.

أسئلة شائعة

النسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←