摩洛哥 · 2小时10分钟 · 验证过的食谱
皇家库斯库斯（羊肉梅尔盖兹香肠版）
在摩洛哥，库斯库斯就是星期五——而皇家库斯库斯是星期五最慷慨的打开方式。蓬松喷香的黄油库斯库斯堆成小丘，戴上慢煨羊肉的桂冠、煎得焦香的梅尔盖兹香肠，以及传统的七种蔬菜，全部沐浴在藏红花、姜黄和姜熏染的金色高汤里。这道菜为一大桌人而造，大家围着一个共享大盘、哈里萨辣酱就位。方法看着长，其实每一层都简单：高汤在下面干活，库斯库斯在蒸汽里长个。这个版本加了肉——想要素食经典，我们的七蔬库斯库斯是同样的仪式、只是没有肉。
食材
- 2杯（约1磅）中粒库斯库斯
- 1 1/2磅羊肩或羊腿，切成约5厘米的大块
- 4根梅尔盖兹香肠
- 4汤匙橄榄油，分次用
- 2汤匙黄油，软化
- 1个大洋葱，磨泥或切极细丁
- 2根胡萝卜，去皮切成约5厘米的长条
- 2个芜菁，去皮切四瓣
- 2根西葫芦，切成约5厘米的块
- 半个小南瓜或冬南瓜，去皮切大块
- 1/4颗小的绿卷心菜或白菜，切成楔形块
- 2个熟番茄，磨成泥（或1罐碎番茄）
- 1罐（15盎司）鹰嘴豆，沥干冲洗
- 1茶匙姜黄粉
- 1茶匙姜粉
- 1/2茶匙肉桂粉
- 1/4茶匙藏红花丝，碾碎（可选）
- 1茶匙盐，另按口味添加
- 6杯清水或牛肉/鸡肉高汤
- 哈里萨辣酱和额外高汤，上桌用
做法
煎羊肉：大锅（或库斯库斯蒸锅的底锅）用中大火加热2汤匙橄榄油。羊肉块单层下锅，各面煎到深深上色，8–10分钟。盛出备用。
做高汤底：转中火，加入剩余2汤匙橄榄油。加入洋葱泥炒5–6分钟至软身，把锅底的焦香铲起来。拌入姜黄、姜、肉桂、藏红花（如使用）和盐，炒1分钟至出香。
加入番茄泥炒3–4分钟，然后羊肉回锅，倒入清水或高汤。烧开加盖，小火慢炖30分钟，直到羊肉接近软嫩。
加入胡萝卜和芜菁——它们最耐煮。炖10分钟后加入南瓜和卷心菜楔块。再炖10分钟，然后加入西葫芦和鹰嘴豆。再煮10分钟，直到每种蔬菜都软透但仍保形。尝高汤调盐。
同时准备库斯库斯：在宽碗里淋1/4杯温水和1汤匙橄榄油。用手指搓散结块，静置10分钟。
蒸库斯库斯：蒸屉或漏勺垫一块微湿的厨房布（或垫烘焙纸堵住孔）。架在微沸的高汤上——不能碰到液体——加盖蒸20分钟。
库斯库斯倒回碗里，用叉子压散结块，揉进软化的黄油。再放回蒸屉蒸第二次20分钟。米粒应该轻盈、分明、蓬松。
煎梅尔盖兹：库斯库斯快蒸好时，把香肠放进热平底锅或烤架上煎6–8分钟，翻面，直到上色熟透。切成厚片。
组装：库斯库斯堆进深盘，中央稍微挖凹。蔬菜按颜色分开摆成小堆，鹰嘴豆和羊肉撒在顶上，梅尔盖兹片加冕，最后浇1–1 1/2杯滚烫高汤。
立刻上桌，配哈里萨和剩余高汤——摩洛哥的吃法是往自己那份里加这两样。多余高汤保温着；库斯库斯会把它喝光。
成功小贴士
- 两次蒸是库斯库斯蓬松的秘密——两次之间的静置让米粒均匀吸水。省掉它就得到黏团。
- 蔬菜按熟成时间错峰下锅，下锅后绝不再搅锅；要加水就舀高汤浇上去。一搅整锅成泥。
- 梅尔盖兹上色快、容易爆——中大火煎、温柔翻面。买不到梅尔盖兹，辣味羊肉肠或牛肉肠是不错的替身。
- 高汤是这道菜的灵魂。尝着平淡就需要更多盐或更久的炖煮；经典的收尾是在最后搅进一勺斯门（陈化黄油）或额外的黄油。
常见问题
皇家库斯库斯和普通库斯库斯有什么区别？
皇家库斯库斯是周五库斯库斯的经典肉类版——软嫩羊肉和梅尔盖兹香肠堆在蒸好的库斯库斯上，旁边是七种炖蔬菜，全部浸在同一锅金色高汤里。普通（素食）库斯库斯是同样的仪式、只是没有肉。
需要专用的库斯库斯蒸锅吗？
不需要。一口大锅配蒸屉或恰好卡在锅口的金属漏勺就完全够用。垫上微湿厨房布或烘焙纸防止米粒漏下，锅和蒸屉之间的缝隙用毛巾堵严，不让蒸汽跑掉。
可以用别的羊肉部位吗？
可以——羊肩或羊腿最理想，久炖依然多汁。也可以用等量牛肩肉：同样煎法，加蔬菜前炖到叉子能轻松插入，约45分钟。
可以提前做吗？
高汤、羊肉和蔬菜冷藏可放3天，冷冻3个月也没问题。库斯库斯最好现吃，但剩的加盖加一点高汤小火回蒸就能复活。
用到的工具
- Large pot with steamer basket or colander: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Medium-grain couscous: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Cast-iron or heavy skillet (for merguez): UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
- Harissa: UK - US - IT - AU - DE - FR - ES - UAE
联盟链接说明：通过这些链接购买，Cuisinety 会获得少量佣金，您无需支付任何 额外费用——这正是网站保持免费的原因。 查看完整的联盟披露声明。