cuisinetyJournal · Trending · Par Amira
La harissa est la pâte de piment nord-africaine qui transforme un plat banal en souvenir de table. Voici ce qu'elle est, comment en choisir une bonne, et onze façons de l'utiliser au-delà du tajine.
La harissa est une pâte de piment nord-africaine construite à partir de poivrons rouges rôtis, de piments séchés, d'ail et d'un mélange d'épices chaudes — carvi, coriandre, cumin — lié à l'huile d'olive. Ce n'est pas que du piquant. La base de poivrons rôtis lui donne une profondeur douce et fumée, et les épices la rendent aromatique d'une façon qu'aucune pâte de piment ordinaire n'égale.
Le Maroc et la Tunisie la revendiquent tous les deux, et la dispute amicale se lit dans chaque bocal : la harissa tunisienne est généralement plus forte et plus fluide, la harissa marocaine est plutôt une pâte épaisse et plus fumée. Toutes deux sont un cadeau pour la cuisine de semaine, car une cuillerée fait le travail de dix ingrédients.
Incorporez une cuillerée dans la sauce d'un tajine ou dans une marmite de pois chiches. Fouettez-la dans du yaourt pour un dip rafraîchissant qui gagne sa place à n'importe quelle table. Enduisez-en le poulet ou le poisson avant de rôtir — elle fait à la fois marinade et croûte. Détendez-la avec de l'huile d'olive et du citron pour une vinaigrette. Faites-la fondre dans du beurre et mélangez au couscous ou au riz. Ajoutez-la aux œufs, brouillés, cuits à la shakshuka ou repliés dans une omelette.
De là, c'est un jeu de dominos : mayo à la harissa pour les sandwichs, houmous à la harissa, légumes rôtis à la harissa enrobés avant le four, soupe de tomates à la harissa comme base de saveur, et — le succès discret — une petite cuillerée incorporée à la mayonnaise ou à l'aïoli pour les burgers. Onze usages sans forcer, et le bocal se garde des mois sous une couche d'huile d'olive.
Si vous n'avez jamais cuisiné avec de la harissa, commencez là où la pâte est née : le tajine. Notre tajine marocain à 5 ingrédients est la parfaite première rencontre — ail, oignon, olives, citron confit, et une cuillerée de harissa qui porte tout le plat. Le tajine de kefta aux œufs transforme des boulettes épicées et une sauce harissa-tomate en dîner d'une seule marmite, et le tajine de poisson à la chermoula montre comment la pâte s'accorde aux fruits de mer.
Et ne sautez pas la voie du petit-déjeuner : la shakshuka avec une cuillère à café de harissa incorporée à la base de tomates, c'est ainsi que beaucoup de foyers marocains la mangent réellement.
Ces recettes accompagnent cet article — préparez-les ce soir :
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