Ingrédients
- 1 1/2 lb de filets de poisson blanc fermes (cabillaud, merlu, bar ou flétan), coupés en 4 portions
- 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche, finement ciselée
- 3 cuillères à soupe de persil frais, finement ciselé
- 4 gousses d'ail, hachées
- 2 cuillères à café de gingembre frais râpé
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1/4 de cuillère à café de piment de Cayenne
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- Jus d'1 citron
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées
- 1/2 cuillère à café de sel, plus un peu plus au goût
- 1/4 de cuillère à café de poivre noir
- 1 gros oignon, finement haché
- 2 tomates mûres, râpées (pépins et peau retirés)
- 1 citron confit, pulpe retirée, zeste finement haché
- 1 tasse d'olives vertes dénoyautées (idéalement marocaines), coupées en deux
- 1/2 tasse de bouillon de poisson ou de légumes peu salé
- Coriandre fraîche et quartiers de citron, pour servir
Préparation
Préparez la chermoula : dans un petit bol, mélangez la coriandre, le persil, l'ail, le gingembre, le cumin, le paprika, le cayenne, la coriandre moulue, le curcuma, le jus de citron, 3 cuillères à soupe de l'huile d'olive, le sel et le poivre. Remuez pour obtenir une pâte vert éclatant.
Enduisez les filets de poisson de chermoula partout, en la glissant dans les moindres replis. Couvrez et laissez mariner à température ambiante pendant 15 à 30 minutes, ou jusqu'à 2 heures au réfrigérateur pour une saveur plus profonde.
Chauffez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante (1 c. à soupe) dans un tajine large et épais ou une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, 5 à 6 minutes.
Ajoutez les tomates râpées, le zeste de citron confit, les olives et le bouillon. Portez à une légère ébullition et faites cuire 5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu et prenne un orange-rouge éclatant.
Glissez les filets de poisson marinés dans la sauce, en en nappant un peu par-dessus. Couvrez avec le couvercle et réduisez le feu au minimum. Faites cuire doucement pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poisson s'effeuille facilement et devienne opaque — ne remuez pas et ne retournez pas ; le poisson pochera dans la vapeur et la sauce.
Vérifiez l'assaisonnement de la sauce — les olives et le citron confit sont salés, alors goûtez avant d'en rajouter — et ajoutez un filet de citron frais si elle a besoin de peps. Laissez le tajine reposer, couvert, 5 minutes hors du feu.
Servez le tajine de poisson directement dans le plat, couvert de coriandre fraîche, avec des quartiers de citron et beaucoup de couscous ou de pain pour saucer.
Conseils pour réussir
- Le temps de marinade n'est pas facultatif. Vingt minutes dans la chermoula font toute la différence entre un poisson légèrement assaisonné et un poisson assaisonné jusqu'à la dernière écaille — la pâte vive à l'ail se fraie un chemin dans chaque flocon.
- Utilisez un poisson blanc ferme, pas délicat. Cabillaud, merlan, bar et flétan gardent leur forme dans le braisage en sauce. Les poissons blancs fins comme le tilapia ou la sole se déferont — ils sont meilleurs poêlés à la place.
- Laissez reposer 5 minutes avant de servir. La sauce épaissit et les saveurs se tassent pendant le repos, et le poisson se raffermit juste assez pour tenir quand vous le servez à la cuillère.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la chermoula ?
La chermoula est la marinade et la sauce iconique du Maroc pour le poisson : une pâte verte éclatante de coriandre, persil, ail, citron, huile d'olive et épices chaudes comme cumin, paprika et cayenne. Elle aromatise et attendrit le poisson, et la même pâte aromatise souvent la sauce dans laquelle il cuit.
Quel poisson fonctionne le mieux dans un tajine de poisson marocain ?
Un poisson blanc ferme et charnu — cabillaud, merlu, bar, flétan ou mérou. Ils gardent leur forme dans le braisage en sauce et s'effeuillent à merveille. Évitez les poissons fins et délicats comme le tilapia ou la sole, qui se défont. Beaucoup de Marocains utilisent aussi des sardines ou du maquereau, qui restent moelleux et savoureux.
Ai-je besoin d'un plat à tajine traditionnel ?
Non. Une marmite large et épaisse avec un couvercle bien ajusté — comme une cocotte ou une sauteuse profonde — fonctionne parfaitement. La clé, c'est une chaleur douce et régulière et un couvercle scellé pour que le poisson poche dans sa propre vapeur. Un tajine traditionnel en terre cuite ajoute du théâtre et retient magnifiquement la chaleur si vous en avez un.
Puis-je faire ce plat sans produits laitiers ni gluten ?
Il est naturellement les deux — pas de produits laitiers ni de gluten, donc il convient à la plupart des régimes tel quel. Servez-le simplement avec du couscous naturellement sans gluten ou du riz, et évitez tout pain contenant du gluten.
Matériel utilisé
Liens affiliés : si vous achetez via ces liens, Cuisinety perçoit une petite commission sans surcoût pour vous — cela permet de garder le site gratuit. Lisez notre divulgation d'affiliation complète.
Vous aimez cette recette ? Épinglez-la !
Enregistrez-la sur votre tableau Pinterest pour la retrouver quand vous voulez.
Enregistrer sur PinterestVersion originale en anglais de cette recette →
