Ingredientes
- 1 1/2 lb de lomos de pescado blanco firme (bacalao, merluza, lubina o mero), cortados en 4 porciones
- 3 cucharadas de cilantro fresco, picado fino
- 3 cucharadas de perejil fresco, picado fino
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/4 de cucharadita de cayena
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1/2 cucharadita de cúrcuma
- Jugo de 1 limón
- 4 cucharadas de aceite de oliva, repartidas
- 1/2 cucharadita de sal, y más al gusto
- 1/4 de cucharadita de pimienta negra
- 1 cebolla grande, picada fina
- 2 tomates maduros, rallados (sin semillas ni piel)
- 1 limón en conserva, sin pulpa, la piel picada fina
- 1 taza de aceitunas verdes sin hueso (idealmente marroquíes), partidas por la mitad
- 1/2 taza de caldo de pescado o de verduras bajo en sal
- Cilantro fresco y gajos de limón, para servir
Instrucciones
Prepara la chermoula: en un bol pequeño, junta el cilantro, el perejil, el ajo, el jengibre, el comino, el pimentón, la cayena, el cilantro molido, la cúrcuma, el jugo de limón, 3 cucharadas del aceite de oliva, la sal y la pimienta. Remueve hasta obtener una pasta verde brillante.
Unta los lomos de pescado con la chermoula por todas partes, metiéndola en cualquier grieta. Tapa y marina a temperatura ambiente 15–30 minutos, o hasta 2 horas en la nevera para más sabor.
Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en un tajine ancho y pesado o una sartén a fuego medio. Añade la cebolla y cocina, removiendo, hasta que esté blanda y translúcida, 5–6 minutos.
Añade los tomates rallados, la piel del limón en conserva, las aceitunas y el caldo. Lleva a un hervor suave y cocina 5 minutos hasta que la salsa espese un poco y se vuelva de un rojo anaranjado vibrante.
Coloca los lomos marinados dentro de la salsa, cuchareando un poco por encima. Tapa con la tapa y baja el fuego al mínimo. Cocina suavemente 12–15 minutos, hasta que el pescado se deshoje con facilidad y quede opaco: no remuevas ni le des la vuelta; el pescado se pocha al vapor y en la salsa.
Comprueba la sal de la salsa (las aceitunas y el limón en conserva son salados, así que prueba antes de añadir más) y añade un toque de limón fresco si le falta brillo. Deja reposar el tajine, tapado, 5 minutos fuera del fuego.
Sirve el tajine de pescado directamente de la olla, cubierto de cilantro fresco, con gajos de limón y bastante cuscús o pan para absorber la salsa.
Consejos para el éxito
- El tiempo de marinado no es opcional. Veinte minutos en la chermoula marcan la diferencia entre un pescado ligeramente sazonado y uno que sabe sazonado hasta el fondo: la pasta brillante de ajo se cuela en cada hojuela.
- Usa pescado blanco firme, no delicado. Bacalao, merluza, lubina y mero mantienen su forma en el braseado con salsa. Los pescados blancos finos como la tilapia o la lenguado se deshacen; mejor a la plancha.
- Déjalo reposar 5 minutos antes de servir. La salsa espesa y los sabores se asientan durante el reposo, y el pescado se firma lo justo para sostenerse al servirlo con la cuchara.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la chermoula?
La chermoula es el adobo y la salsa icónica de Marruecos para el pescado: una pasta verde viva de cilantro, perejil, ajo, limón, aceite de oliva y especias cálidas como comino, pimentón y cayena. Saboriza y ablanda el pescado, y la misma pasta suele sazonar la salsa en la que se cocina.
¿Qué pescado funciona mejor en un tajine marroquí de pescado?
Pescado blanco firme y carnoso: bacalao, merluza, lubina, mero o mero pacífico. Sostienen su forma en el braseado y se deshojan de maravilla. Evita los pescados finos como la tilapia o la lenguado, que se deshacen. Muchos marroquíes también usan sardinas o caballa, que se mantienen jugosas y sabrosas.
¿Necesito una olla de tajine tradicional?
No. Una olla ancha y pesada con tapa bien ajustada (como una cazuela de hierro o una sartén honda) funciona perfectamente. La clave es un calor bajo y parejo y una tapa sellada para que el pescado se poche en su propio vapor. Un tajine de barro tradicional sí añade dramaticidad y retiene el calor preciosamente si tienes uno.
¿Puedo hacerlo sin lactosa o sin gluten?
Es naturalmente ambas cosas: no hay lácteos ni gluten, así que encaja en la mayoría de las dietas tal cual. Solo sírvelo con cuscús (naturalmente sin gluten) o arroz y evita cualquier pan con gluten.
Equipo que usé
Enlaces de afiliado: si compras a través de ellos, Cuisinety recibe una pequeña comisión sin coste extra para ti — mantiene la web gratuita. Lee nuestra divulgación de afiliados completa.
¿Te gusta esta receta? ¡Guárdala en Pinterest!
Guárdala en tu tablero de Pinterest para encontrarla cuando quieras.
Guardar en PinterestVersión original en inglés de esta receta →
