cuisinetyモロッコ · 50分 · 検証済みレシピ
モロッコの大西洋沿岸では、魚タジンが日々のお祝いごと。そしてここでは、シャルムーラ仕立てにします。シャルムーラはモロッコのシーフードを象徴するマリネ。パクチー、パセリ、にんにく、レモン、温かいスパイスの、鮮やかな緑のペーストです。これを身の締まった白身魚にたっぷり塗り、みずみずしいトマトとレモン漬けのソース、グリーンオリーブの小さな水たまりに切り身を沈め、魚がほぐれ、ソースが鮮やかに輝くまで静かに煮込みます。多くのタジンと違い、この料理は速い。スタートから食卓まで1時間以内なので、平日にモロッコ料理への入り口として最適です。エッサウィラの海辺カフェが皆そうするように、七野菜クスクスを添えて供しましょう。レモン漬けは、レモン漬けのチキンタジンで輝くのと同じ良いものを。ソースこそが本当の宝なので、パンかクスクスを用意して、最後の一滴まで吸い込みましょう。
シャルムーラを作ります。小さなボウルに、パクチー、パセリ、にんにく、しょうが、クミン、パプリカ、カイエン、コリアンダー、ターメリック、レモン汁、オリーブオイル大さじ3、塩、こしょうを合わせ、鮮やかな緑のペーストになるまで混ぜます。
魚の切り身にシャルムーラを全体にまぶし、隙間にも塗り込みます。覆って常温で15〜30分、あるいは深みのある味わいにするなら冷蔵庫で最長2時間マリネします。
広く重いタジン鍋またはフライパンに残りのオリーブオイル大さじ1を中火で熱し、玉ねぎを加えて混ぜながら、柔らかく透明になるまで5〜6分炒めます。
すりおろしたトマト、レモン漬けの皮、オリーブ、ブロスを加えます。静かに煮立てて5分、ソースがわずかにとろみを帯び、鮮やかな赤橙になるまで煮ます。
マリネした魚の切り身をソースに沈め、上から少しかけます。蓋をして火を弱めます。12〜15分、魚が簡単にほぐれ、白く濁るまで静かに煮ます。混ぜたり返したりしないこと。魚は蒸気とソースの中でポーチされます。
ソースの塩加減を確認します。オリーブとレモン漬けに塩気があるので、足す前に味見してください。明るさが足りなければフレッシュレモンをひと絞り。タジンを蓋をして火から下ろし、5分休ませます。
魚タジンは鍋ごと食卓へ。フレッシュパクチーをたっぷり散らし、レモンくし切りと、ソースを吸い込む用のクスクスやパンをたっぷり添えて。
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