cuisinetyDiario · Moroccan · Por Amira
El té a la menta, el atay, es el apretón de manos, el brindis y la alfombra de bienvenida de Marruecos, todo en uno. Así fue como un té verde de China se convirtió en la bebida más vertida del norte de África.
Algún momento de la década de 1850, un cajón de té verde llegó a Tánger, y la hospitalidad marroquí nunca volvió a ser la misma. El té en sí era chino, un gunpowder verde enrollado en pequeñas perlas, pero la ruta era británica. Cuando la guerra de Crimea cortó las rutas comerciales del Báltico en 1853, los comerciantes británicos, excluidos de su mercado ruso habitual, salieron en busca de nuevos clientes. Marruecos, a un corto travesía de Gibraltar, era una parada obvia.
Al principio el té era un lujo que se sorbía en la corte real y en las grandes casas de Fez y Marrakech. Pero los marroquíes hicieron algo inesperado: lo hicieron suyo. Para el cambio del siglo XX, el té había salido de los palacios y estaba en cada casa, puesto de mercado y parada de carretera del país. El té verde gunpowder, la menta fresca y el azúcar se habían convertido en una institución nacional.
La receta es deliberada. El té marroquí casa un té verde fuerte y ligeramente amargo con puñados de menta fresca, el naanaa, y un buen terrón de azúcar. La menta crece en todas partes de Marruecos, incluso en los huertos más secos, lo que la convirtió en la pareja local evidente. El azúcar equilibra el amargor del té, y todo se prepara a fuego fuerte y corto: unos minutos a fuego vivo, vertido desde cierta altura y servido en vasitos decorados.
Ese trío (té gunpowder, menta, azúcar) también es profundamente práctico. Durante buena parte de la historia del país, el agua se hervía antes de beberla, y el té hacía que el agua hervida supiera a bienvenida. Hospitalidad y salud, en un vaso.
Verter es el espectáculo. La tetera se eleva muy por encima del vaso y el té cae en un hilo fino y espumoso. La altura airea el té, y la espuma en la parte superior del vaso, señal de un vertido bien hecho, es motivo de orgullo. El primer vaso se sirve tras una infusión corta: fuerte y ligeramente amargo. El segundo, después de que el té haya reposado, es más suave. Para el tercer vaso, el té está más ligero y más dulce. A los invitados siempre se les ofrecen tres.
Rechazar el primer vaso es, educadamente, imposible. El atay se sirve cuando llegan los invitados, antes y después de las comidas, durante las negociaciones y en medio de cualquier discusión que merezca la pena. Verter té a alguien es decirle: aquí eres bienvenido y aquí no hay prisa.
No necesitas una tetera marroquí para hacer un atay decente. Usa cualquier olla pequeña: lava una cucharada de té verde gunpowder con un chorrito de agua hirviendo y deséchala, añade agua fresca y un buen puñado de menta, endulza al gusto y hierve de tres a cinco minutos. Sírvelo desde la altura a la que te atrevas. Bébelo con msemen (tortas marroquíes en capas), amlou (crema de almendra y miel) o sellou (la delicia de sésamo tostado): el despliegue clásico de la mesa del té marroquí.
Un vaso nunca es el objetivo. Tres es el objetivo.
Estas recetas acompañan este artículo: hazlas esta noche:
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