cuisinetyJournal · Moroccan · Von Amira
Minztee — Atay — ist Marokkos Handschlag, Toast und Willkommensmatte in einem. Wie ein grüner Tee aus China zum meistgegossenen Getränk Nordafrikas wurde.
Irgendwann in den 1850er-Jahren landete eine Kiste grüner Tee in Tanger, und die marokkanische Gastfreundschaft war nie wieder dieselbe. Der Tee selbst war chinesisch — ein Gunpowder-Grüntee, zu winzigen perlenartigen Kügelchen gerollt —, aber die Route war britisch. Als der Krimkrieg 1853 die baltischen Handelsrouten kappte, suchten britische Händler, aus ihrem gewohnten russischen Markt ausgesperrt, nach neuen Kunden. Marokko, eine kurze Segelfahrt von Gibraltar, war ein naheliegender Stopp.
Zuerst war der Tee ein Luxus, genippt am Königshof und in den großen Häusern von Fes und Marrakesch. Aber die Marokkaner taten etwas Unerwartetes: Sie machten ihn zu ihrem eigenen. Um die Wende zum 20. Jahrhundert war der Tee aus den Palästen in jedes Haus, jeden Marktstand und jeden Straßenrand vorgedrungen. Gunpowder-Grüntee, frische Minze und Zucker waren zur nationalen Institution geworden.
Das Rezept ist absichtsvoll. Marokkanischer Tee paart einen kräftigen, leicht bitteren Grüntee mit Händevollen frischer Pfefferminze — Naanaa — und einem großzügigen Stück Zucker. Minze wächst überall in Marokko, sogar in den trockensten Gärten, was sie zur offensichtlichen lokalen Partnerin machte. Der Zucker balanciert die Bitterkeit des Tees, und das Ganze wird kräftig und kurz aufgegossen: ein paar Minuten bei starker Hitze, aus der Höhe gegossen und in kleinen, verzierten Gläsern serviert.
Dieses Trio — Gunpowder-Tee, Minze, Zucker — ist auch zutiefst praktisch. Über weite Strecken der Geschichte des Landes wurde Wasser vor dem Trinken gekocht, und Tee ließ gekochtes Wasser wie Willkommen schmecken. Gastfreundschaft und Gesundheit, in einem Glas.
Das Eingießen ist die Aufführung. Die Teekanne wird hoch über das Glas gehoben, und der Tee fällt in einem dünnen, schäumenden Band. Die Höhe belüftet den Tee, und der Schaum oben am Glas — das Zeichen eines ordentlichen Gusses — ist eine Ehrensache. Das erste Glas wird nach einer kurzen Ziehzeit serviert: kräftig und leicht bitter. Das zweite, nachdem der Tee geruht hat, ist milder. Beim dritten Glas ist der Tee heller und süßer. Gäste bekommen immer drei.
Das erste Glas abzulehnen ist, höflich gesagt, unmöglich. Atay wird serviert, wenn Gäste ankommen, vor und nach den Mahlzeiten, während Verhandlungen und mitten in jedem Streit, der sich lohnt. Jemandem Tee einzuschenken heißt: Du bist hier willkommen, und du hast es nicht eilig.
Du brauchst keine marokkanische Teekanne für echten Atay. Nimm jeden kleinen Topf: Einen Löffel Gunpowder-Grüntee mit einem Schuss kochendem Wasser nachspülen und abgießen, frisches Wasser und eine große Handvoll Minze zugeben, nach Geschmack süßen und drei bis fünf Minuten kochen. Aus so hoch gießen, wie du dich traust. Trink ihn mit Msemen (marokkanische Schichtfladenbrote), Amlou (Mandel-Honig-Aufstrich) oder Sellou (die geröstete Sesamspezialität) — die klassische marokkanische Tee-Tafel.
Ein Glas ist nie der Punkt. Drei sind der Punkt.
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