cuisinetyJournal · Moroccan · Par Amira
Le thé à la menthe — l'atay — est à la fois la poignée de main, le toast et le paillasson du Maroc. Voici comment un thé vert venu de Chine est devenu la boisson la plus servie d'Afrique du Nord.
Vers les années 1850, une caisse de thé vert débarqua à Tanger, et l'hospitalité marocaine ne fut plus jamais la même. Le thé lui-même était chinois — un gunpowder vert, roulé en petites perles — mais la route était britannique. Quand la guerre de Crimée coupa les routes commerciales baltes en 1853, les marchands britanniques, privés de leur marché russe habituel, partirent en quête de nouveaux clients. Le Maroc, à une courte voile de Gibraltar, était un arrêt évident.
Au début, le thé était un luxe, siroté à la cour royale et dans les grandes maisons de Fès et Marrakech. Mais les Marocains firent quelque chose d'inattendu : ils se l'approprièrent. Au tournant du XXe siècle, le thé avait quitté les palais pour s'installer dans chaque maison, chaque étal de marché et chaque halte routière du pays. Le thé vert gunpowder, la menthe fraîche et le sucre étaient devenus une institution nationale.
La recette est délibérée. Le thé marocain marie un thé vert fort et légèrement amer à des poignées de menthe fraîche — la naanaa — et un morceau généreux de sucre. La menthe pousse partout au Maroc, même dans les jardins les plus arides, ce qui en faisait le partenaire local évident. Le sucre équilibre l'amertume du thé, et le tout se prépare fort et vite : quelques minutes à feu vif, versé de haut, et servi dans de petits verres décorés.
Ce trio — thé gunpowder, menthe, sucre — est aussi profondément pratique. Pendant une grande partie de l'histoire du pays, l'eau était bouillie avant d'être bue, et le thé donnait à l'eau bouillie le goût de l'accueil. L'hospitalité et la santé, dans un seul verre.
Verser, c'est la performance. La théière est levée bien au-dessus du verre, et le thé tombe en un ruban mince et mousseux. La hauteur aère le thé, et la mousse au sommet du verre — signe d'un versement réussi — est un motif de fierté. Le premier verre se sert après une courte infusion : fort et légèrement amer. Le second, après que le thé s'est reposé, est plus doux. Au troisième verre, le thé est plus léger et plus sucré. On propose toujours trois verres aux invités.
Refuser le premier verre est, poliment, impossible. L'atay se sert à l'arrivée des invités, avant et après les repas, pendant les négociations, et au milieu de n'importe quel désaccord qui vaut la peine d'être eu. Verser du thé à quelqu'un, c'est dire : tu es le bienvenu ici, et tu n'es pas pressé.
Vous n'avez pas besoin d'une théière marocaine pour faire un vrai atay. Utilisez n'importe quelle petite casserole : rincez une cuillerée de thé vert gunpowder avec un trait d'eau bouillante et jetez cette eau, ajoutez de l'eau fraîche et une grosse poignée de menthe, sucrez à votre goût, et laissez bouillir trois à cinq minutes. Versez de aussi haut que vous l'osez. Dégustez avec du msemen (galettes marocaines feuilletées), de l'amlou (pâte d'amandes et miel) ou du sellou (la douceur de sésame torréfié) — le service classique de la table à thé marocaine.
Un verre n'est jamais le but. Trois, c'est le but.
Ces recettes accompagnent cet article — préparez-les ce soir :
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