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Marocaine · 1 heure · Recette testée

Msemen marocains feuilletés (galettes carrées poêlées)

Le msemen, c'est le pain que les cafés marocains servent avec du miel au petit-déjeuner et que chaque tajine rêverait d'avoir à ses côtés. À l'extérieur, il est croustillant et doré ; déchirez-le et il se sépare en feuilles tendres, fines comme du papier, qui s'effeuillent comme un croissant. La magie, c'est une technique appelée laminage — la pâte est étirée jusqu'à devenir presque transparente, pliée en carré avec de l'huile entre les plis, puis poêlée pour que chaque feuille croustille séparément. Cela paraît technique, mais ce n'est vraiment que de la patience : une pâte souple, une main généreuse avec l'huile, et des repos assez longs pour que le gluten se détende. Une fois que vous les aurez faits, vous comprendrez pourquoi aucune table marocaine n'est complète sans une pile de msemen.

Pile de msemen marocains dorés et feuilletés avec du miel et du beurre fondu
45 minutes préparation15 minutes cuisson1 heure total8 portionsMoyen~370 calories par portion

Ingrédients

  • 2 tasses de farine tout usage, plus un peu pour fariner
  • 1 tasse de semoule fine
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de levure sèche active (facultatif, pour des msemen plus moelleux)
  • 3/4 de tasse d'eau tiède, plus un peu au besoin
  • 1/4 de tasse d'huile végétale (dans la pâte)
  • 1/2 tasse d'huile végétale, pour tremper et plier
  • Semoule fine ou farine, pour saupoudrer
  • Miel ou beurre fondu, pour servir
  • Amlou ou confiture, pour servir (facultatif)

Préparation

  1. Mélangez la farine, la semoule, le sel et le sucre dans un grand bol. Si vous utilisez de la levure, délayez-la dans l'eau tiède et laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce qu'elle mousse. Ajoutez l'eau et 1/4 de tasse d'huile aux ingrédients secs et mélangez en une pâte souple et légèrement collante.

  2. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique — elle doit être souple et malléable, pas ferme. Si elle semble sèche, ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.

  3. Divisez la pâte en 8 boules égales. Versez la 1/2 tasse d'huile dans un bol peu profond. Trempez chaque boule dans l'huile, puis laissez-les toutes reposer, couvertes, 15 à 20 minutes — cela détend le gluten pour que la pâte s'étire sans se déchirer.

  4. Prenez une boule et aplatissez-la sur une surface huilée. Avec les mains huilées, étirez-la et tapez-la vers l'extérieur pour former un rectangle très fin, presque transparent — pensez à l'épaisseur d'une crêpe, environ 12 pouces (30 cm) de côté. Ne vous souciez pas des bords parfaits.

  5. Pliez-la comme une enveloppe : ramenez les bords gauche et droit vers le centre, puis repliez les bords haut et bas par-dessus pour qu'ils se chevauchent. Vous avez maintenant un carré feuilleté. Appuyez doucement pour uniformiser l'épaisseur. Répétez avec les boules restantes, en laissant chaque carré plié reposer sous un torchon.

  6. Chauffez une poêle en fonte ou antiadhésive à feu moyen avec une fine couche d'huile. Faites cuire chaque carré 2 à 3 minutes de chaque côté, en appuyant doucement avec une spatule, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant des deux côtés.

  7. Empilez les msemen cuits sous un torchon propre pour les garder moelleux et chauds. Servez immédiatement avec du miel, du beurre fondu ou de l'amlou — ou en accompagnement de tajines, de Harira et de Zaalouk.

Conseils pour réussir

  • L'huile n'est pas l'ennemie ici — c'est l'ingrédient. Une surface huilée et des mains huilées, c'est ce qui permet d'étirer la pâte plus fine que du papier sans la déchirer, et l'huile entre les plis crée les feuilles.
  • Respectez les temps de repos. Si la pâte résiste quand vous l'étirez, elle a besoin de plus de repos, pas plus de force. Dans le doute, laissez-la reposer 10 minutes de plus sous le bol.
  • Gardez les msemen cuits empilés sous un torchon. La vapeur entre les feuilles les garde tendres ; laissés nus sur une assiette, ils deviennent cassants très vite.

Questions fréquentes

Quoi servir avec les msemen ?
Au petit-déjeuner, le classique, c'est du miel, du beurre fondu ou de l'amlou (pâte d'amandes, argan et miel) glissés à l'intérieur tant que c'est tiède. Version salée : servez-les à la place du pain avec des tajines, de la soupe Harira ou du Zaalouk — c'est le véhicule idéal pour saucer.
Puis-je préparer les msemen à l'avance ou les congeler ?
Oui, de deux façons. Les msemen cuits se congèlent à merveille jusqu'à 3 mois — réchauffez-les dans une poêle sèche une minute de chaque côté. Ou congelez les carrés crus pliés entre des feuilles de papier sulfurisé et faites-les frire directement sortis du congélateur, en ajoutant une minute de chaque côté.
Ai-je besoin de semoule ?
Non — la farine tout usage seule fonctionne très bien et donne un msemen plus moelleux, plus proche du pain. La semoule apporte la couleur dorée caractéristique et cette texture légèrement granuleuse et croustillante qui fait que les msemen ont le goût de ceux du Maroc. Pour la vraie version, utilisez les deux.
Pourquoi autant de repos et de pliages ?
Chaque pli crée une feuille, et chaque repos détend le gluten pour que l'étirement suivant soit plus fin. Sautez les repos et vous obtenez un pain épais et coriace ; respectez-les et vous obtenez les feuilles croustillantes qui se déchirent, la signature du msemen.

Matériel utilisé

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