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Marroquí · 1 hora · Receta probada

Msemen marroquí hojaldrado (panes planos cuadrados fritos en sartén)

El msemen es el pan que los cafés marroquíes sirven con miel en el desayuno y el que cualquier tajine desearía llevar al lado. Por fuera queda crujiente y dorado; ábrelo y se parte en capas tiernas y finísimas que se deshojan como un cruasán. La magia es una técnica llamada laminado: la masa se estira hasta quedar casi transparente, se pliega en un cuadrado con aceite entre los pliegues y se fríe en sartén para que cada capa se crispe por separado. Suena técnico, pero en realidad es solo paciencia: una masa blanda, una mano generosa con el aceite y reposos suficientes para que el gluten se relaje. Cuando los hagas una vez, entenderás por qué ninguna mesa marroquí está completa sin una torre de ellos.

Torre de msemen marroquíes dorados y hojaldrados con miel y mantequilla derretida
45 minutos preparación15 minutos cocción1 hora total8 porcionesMedia~370 calorías por porción

Ingredientes

  • 2 tazas de harina de trigo, y un poco más para espolvorear
  • 1 taza de sémola fina
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 1/2 cucharadita de levadura seca activa (opcional, para msemen más blandos)
  • 3/4 taza de agua tibia, y un poco más si hace falta
  • 1/4 taza de aceite vegetal (en la masa)
  • 1/2 taza de aceite vegetal, para remojar y plegar
  • Sémola fina o harina, para espolvorear
  • Miel o mantequilla derretida, para servir
  • Amlou o mermelada, para servir (opcional)

Instrucciones

  1. Mezcla la harina, la sémola, la sal y el azúcar en un bol grande. Si usas levadura, disuélvela en el agua tibia y déjala reposar 5 minutos hasta que haga espuma. Añade el agua y 1/4 taza de aceite a los ingredientes secos y mezcla hasta formar una masa blanda y ligeramente pegajosa.

  2. Amasa 8–10 minutos hasta que quede lisa y elástica; la masa debe estar blanda y flexible, no dura. Si la notas seca, añade agua una cucharadita cada vez. Tápala y déjala reposar 15 minutos.

  3. Divide la masa en 8 bolas iguales. Vierte la 1/2 taza de aceite en un bol bajo. Moja cada bola en el aceite y déjalas reposar todas, tapadas, 15–20 minutos: esto relaja el gluten para que la masa se estire sin romperse.

  4. Toma una bola y aplástala sobre una superficie aceitada. Con las manos aceitadas, estírala y aplanala hacia afuera hasta formar un rectángulo muy fino, casi transparente: piensa en grosor de crepe, unos 12 pulgadas de lado. No te preocupes por los bordes perfectos.

  5. Pliégala como un sobre: lleva los bordes izquierdo y derecho al centro y luego dobla los bordes superior e inferior para que se superpongan. Ya tienes un cuadrado en capas. Aplástalo suavemente para igualar el grosor. Repite con el resto de las bolas, dejando reposar cada cuadrado plegado bajo un paño.

  6. Calienta una sartén de hierro fundido o antiadherente a fuego medio con una fina película de aceite. Cocina cada cuadrado 2–3 minutos por lado, presionando suavemente con una espátula, hasta que quede bien dorado y crujiente por ambos lados.

  7. Apila los msemen cocinados bajo un paño de cocina limpio para mantenerlos blandos y calientes. Sírvelos enseguida con miel, mantequilla derretida o amlou, o acompañando tajines, Harira y Zaalouk.

Consejos para el éxito

  • El aceite no es el enemigo aquí: es el ingrediente. Una superficie aceitada y manos aceitadas son lo que te permite estirar la masa finísima sin romperla, y el aceite entre los pliegues es lo que crea las capas.
  • Respeta los reposos. Si la masa se resiste al estirarla, necesita más tiempo de reposo, no más fuerza. Ante la duda, déjala reposar 10 minutos más bajo el bol.
  • Mantén los msemen cocinados apilados bajo un paño. El vapor entre las capas los mantiene tiernos; abandonados en un plato, se vuelven quebradizos enseguida.

Preguntas frecuentes

¿Con qué se sirve el msemen?
Para el desayuno, el clásico es miel, mantequilla derretida o amlou (crema de almendra, argán y miel) plegado dentro mientras aún está caliente. En versión salada: sírvelo junto a tajines, sopa Harira o Zaalouk en lugar de pan; es el vehículo perfecto para mojar.
¿Puedo hacer los msemen con antelación o congelarlos?
Sí, de dos maneras. Los msemen cocinados se congelan de maravilla hasta 3 meses: recaliéntalos en una sartén seca un minuto por lado. O congela los cuadrados crudos plegados entre hojas de papel de horno y fríelos directamente congelados, añadiendo un minuto por lado.
¿Necesito sémola?
No; solo con harina de trigo sale bien y da un msemen más blando y parecido al pan. La sémola aporta el color dorado característico y esa textura ligeramente arenosa y crujiente que hace que el msemen sepa como los de Marruecos. Para el auténtico, usa ambas.
¿Por qué tantos reposos y pliegues?
Cada pliegue crea una capa y cada reposo relaja el gluten para que el siguiente estirado salga más fino. Si te saltas los reposos obtienes un pan duro y grueso; si los respetas, consigues las capas hojaldradas que se deshacen, la firma del msemen.

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