cuisinetyモロッコ · 1時間 · 検証済みレシピ
ムスメンは、モロッコのカフェが朝食にはちみつと一緒に出すパンであり、あらゆるタジンが「これと一緒に食べたい」と願うパンです。外はカリッと黄金色に焼き上がり、裂けばクロワッサンのように千切れる、柔らかで紙のように薄い層が現れます。魔法の正体は「積層（ラミネーション）」という技法。生地をほぼ透き通るまで伸ばし、オイルを挟みながら四角く折り畳んで、フライパンで焼けば一枚一枚が別々にサクッと仕上がります。難しそうに聞こえますが、必要なのは根気だけ。柔らかい生地と気前のよいオイル、そしてグルテンを休ませる十分な休憩時間があればいいのです。一度作れば、ムスメンなしではモロッコの食卓が完結しない理由がわかります。
大きなボウルに小麦粉、セモリナ粉、塩、砂糖を混ぜます。イーストを使う場合はぬるま湯に溶かし、5分ほど置いて泡立たせます。粉類に水と1/4カップのオイルを加え、柔らかく少し粘りのある生地にまとめます。
8〜10分こねて、滑らかで弾力のある生地にします。硬くなく、柔らかくしなやかな状態が理想です。乾いて感じられたら水を小さじ1ずつ足します。ラップをして15分休ませます。
生地を8等分して丸めます。浅いボウルに1/2カップのオイルを入れます。各ボールをオイルに浸け、すべて覆って15〜20分休ませます。これでグルテンが緩み、破れずに伸ばせるようになります。
ボールをひとつ取り、油を塗った台の上で平らに押します。オイルを塗った手で外側へ伸ばしながら叩き、ほぼ透き通るほど薄い長方形に。クレープ並みの薄さ、直径約30センチをイメージしてください。縁が完璧でなくても大丈夫。
封筒のように折り畳みます。左右の端を中央へ寄せ、次に上下の端を折り重ねます。これで層のある正方形に。優しく押して厚みを均一にしましょう。残りのボールも同様にし、折り畳んだ正方形は布の下で休ませておきます。
鋳鉄製またはテフロンのフライパンにうっすらオイルをひき、中火で熱します。各正方形を片面2〜3分ずつ、へらで優しく押しながら、両面がしっかり黄金色でカリッとなるまで焼きます。
焼き上がったムスメンは清潔なキッチン布の下に重ねて、柔らかさと温かさを保ちます。はちみつ、溶かしバター、アムルーを添えてすぐにどうぞ。タジンやハリーラ、ザアルークの付け合わせにも最高です。
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