Ingrédients
- 2 tasses de graines de sésame
- 1 1/2 tasse d'amandes
- 2 tasses de farine tout usage
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 cuillère à café d'anis moulu
- 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
- 1/4 de cuillère à café de sel
- 1/2 tasse de miel
- 1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé, fondu et refroidi
- 2 cuillères à café d'eau de fleur d'oranger
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame, grillées, pour rouler
Préparation
Grillez les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen, en secouant souvent, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Transvasez dans un bol. Grillez les amandes dans la même poêle pendant 5 à 6 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et parfumées ; laissez-les refroidir.
Grillez la farine dans la poêle sèche à feu moyen-doux, en remuant constamment, pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur café au lait chaude et torréfiée. Ne la laissez pas brunir profondément — elle doit sentir la noisette, pas le brûlé. Laissez refroidir complètement.
Dans un robot, broyez les graines de sésame grillées en une poudre fine. Ajoutez les amandes refroidies et pulsez jusqu'à ce qu'elles soient finement moulues (ne broyez pas trop en pâte — un moutier fin et sableux, voilà ce qu'il faut).
Dans un grand bol, mélangez le mélange sésame-amandes moulu, la farine grillée, la cannelle, l'anis, le gingembre et le sel. Remuez bien.
Faites fondre le beurre et incorporez le miel et l'eau de fleur d'oranger jusqu'à homogénéité. Versez les ingrédients liquides sur les secs et mélangez avec les mains en une pâte friable et malléable. Elle doit tenir quand on la presse tout en restant poudreuse — ajoutez un peu de miel si elle est trop friable, plus de farine si elle est trop humide.
Façonnez la pâte en petites boulettes, environ 1 1/2 cuillère à soupe chacune, en pressant fermement pour les compacter. Roulez chacune dans le sésame grillé réservé pour l'enrober.
Conservez le sellou dans un contenant hermétique. La saveur gagne en profondeur pendant les premiers jours, à mesure que les épices et le miel se marient — elles sont encore meilleures une semaine plus tard, et se conservent jusqu'à un mois.
Conseils pour réussir
- Les ingrédients secs doivent être complètement refroidis avant de mélanger. De la farine ou du sésame grillés encore chauds transforment la pâte au miel fluide en masse collante et gluante. Grillez, puis laissez tout refroidir complètement sur un plateau.
- Broyez les graines et les noix en une poudre fine et sableuse, pas une pâte. La signature du sellou, c'est une texture friable qui fond dans la bouche — un broyage excessif la rend huileuse et dense. Pulsez, puis arrêtez.
- Pressez fermement les boulettes. Un sellou mal tassé s'émiette dans la boîte et se répand partout. Compactez chaque boulette avec une douce pression avant de la rouler dans le sésame, pour qu'elle garde sa forme en séchant.
Questions fréquentes
Pourquoi le sellou est-il servi au Maroc, et quand ?
Le sellou est une gourmandise chérie du Ramadan et des célébrations, traditionnellement offerte aux jeunes mamans et servie avec la soupe Harira et du thé à la menthe pendant le mois sacré. Il est prisé parce qu'il est nourrissant, comble les envies de sucré, et se conserve des semaines — pratique pour un mois de festins du soir.
Pourquoi le sellou se conserve-t-il si longtemps ?
Parce qu'il ne contient aucune humidité qui puisse se gâter — la farine, le sésame et les amandes grillés à sec ont perdu presque toute leur eau, et le miel et le beurre agissent comme conservateurs. Dans un contenant hermétique à température ambiante, le sellou se conserve jusqu'à un mois, sans réfrigération. Les saveurs gagnent même en profondeur la première semaine.
Puis-je faire le sellou sans robot ?
Oui. Broyez le sésame et les amandes grillés par lots dans un moulin à épices, ou achetez du sésame et de la poudre d'amandes déjà moulus et grillez-les brièvement. La texture sera un peu plus grossière, mais la saveur est tout aussi bonne — assurez-vous juste que tout soit bien moulu fin, pas laissé en morceaux.
Puis-je omettre l'anis ou la fleur d'oranger ?
Oui — le sellou est souple. Sans anis, utilisez un peu de cannelle ou de cardamome moulue en plus. Sans eau de fleur d'oranger, utilisez de l'eau de rose (la moitié de la quantité, car elle est plus forte) ou simplement quelques gouttes de vanille. L'ossature d'épices chaudes est ce qui compte, le reste est un aromate au goût.
Matériel utilisé
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