Ingredientes
- 2 tazas de semillas de sésamo
- 1 1/2 tazas de almendras
- 2 tazas de harina de trigo
- 1 cucharadita de canela molida
- 1 cucharadita de anís molido
- 1/2 cucharadita de jengibre molido
- 1/4 de cucharadita de sal
- 1/2 taza de miel
- 1/2 taza (1 barra) de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
- 2 cucharaditas de agua de flor de azahar
- 2 cucharadas de semillas de sésamo, tostadas, para rebozar
Instrucciones
Tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio, moviendo a menudo, 3–4 minutos hasta que estén doradas y fragantes. Pásalas a un bol. Tuesta las almendras en la misma sartén 5–6 minutos, removiendo, hasta que estén ligeramente tostadas y fragantes; déjalas enfriar.
Tuesta la harina en la sartén seca a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, 6–8 minutos hasta que tome un color cálido y tostado, como un café con leche. Que no se tueste en exceso: debe oler a nuez, no a quemado. Enfríala por completo.
En un procesador, muele el sésamo tostado hasta un polvo fino. Añade las almendras enfriadas y pulsa hasta molerlas fino (no las tritures en pasta: lo que buscas es una harina fina y arenosa).
En un bol grande, junta la mezcla de sésamo-almendra molida, la harina tostada, la canela, el anís, el jengibre y la sal. Remueve bien.
Derrite la mantequilla y mézclala con la miel y el agua de azahar hasta que quede suave. Vierte los líquidos sobre los secos y mezcla con las manos hasta obtener una masa desmenuzable y maleable. Debe mantenerse unida al presionar pero seguir sintiéndose polvorosa: añade un poco más de miel si queda demasiado suelta, más harina si queda demasiado húmeda.
Da forma a la masa en bolitas pequeñas, de unas 1 1/2 cucharadas cada una, presionando firmemente para compactarlas. Pásalas por el sésamo tostado reservado para cubrirlas.
Guarda el sellou en un recipiente hermético. El sabor se intensifica los primeros días, a medida que las especias y la miel se casan: están incluso mejor una semana después y aguantan hasta un mes.
Consejos para el éxito
- Los ingredientes secos deben estar completamente fríos antes de mezclarlos. La harina o el sésamo tostados calientes convierten la masa ligera de miel en una pegajosidad gomosa. Tuesta y dale a todo tiempo de enfriarse del todo en una bandeja.
- Muele las semillas y los frutos secos a un polvo fino y arenoso, no en pasta. La firma del sellou es una textura desmenuzable que se funde en la boca: trituras de más y queda oleoso y denso. Pulsa y detente.
- Presiona las bolitas con firmeza. El sellou suelto se desmorona en la lata y va a todas partes. Compacta cada bola con un apretón suave antes de rebozarla en sésamo, para que conserve su forma al asentarse.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se sirve el sellou en Marruecos, y cuándo?
El sellou es un dulce querido del Ramadán y de las celebraciones, tradicionalmente dado a las madres primerizas y servido con sopa Harira y té a la menta durante el mes sagrado. Se aprecia porque alimenta, satisface el antojo de dulce y aguanta semanas: práctico para un mes de festines nocturnos.
¿Por qué se conserva tanto tiempo el sellou?
Porque no contiene humedad que pueda echarse a perder: la harina tostada en seco, el sésamo y las almendras tienen casi toda su agua cocida, y la miel y la mantequilla actúan como conservantes. En un recipiente hermético a temperatura ambiente, el sellou aguanta hasta un mes sin refrigeración. Los sabores, de hecho, se intensifican durante la primera semana.
¿Puedo hacer sellou sin procesador de alimentos?
Sí. Muele el sésamo tostado y las almendras en tandas en un molinillo de especias, o compra sésamo y harina de almendra ya molidos y tuéstalos brevemente. La textura será algo más gruesa, pero el sabor es igual de bueno: solo asegúrate de que todo quede molido fino, no en trocitos.
¿Puedo omitir el anís o el azahar?
Sí: el sellou es flexible. Si no tienes anís, usa un poco de canela extra o cardamomo molido. Si no tienes agua de azahar, usa agua de rosas (la mitad de la cantidad, pues es más intensa) o simplemente unas gotas de vainilla. Lo que importa es el trasfondo de especias cálidas; el resto es aromatizar al gusto.
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