材料
- 新鮮なほうれん草 1 1/4ポンド（560 g、大きな束2つ分）、軸を取ってよく洗ったもの — または冷凍刻みほうれん草 10オンス入りの箱 2箱、解凍したもの
- パニール 8オンス（225 g）、3/4インチ角に切る（代替品は「よくある質問」参照）
- ギーまたは無味のオイル 大さじ3（分量を分けて使用）
- クミンシード 小さじ1
- 中サイズの黄玉ねぎ 1個、みじん切り
- にんにく 4かけ、つぶして刻んだもの
- 新鮮なしょうが（約5cm角）おろしたもの 大さじ1
- 青唐辛子 1〜2本（セラーノまたはタイ）、軸を取って半分に切る（マイルドにするなら1本）
- コリアンダーパウダー 小さじ1
- ターメリック 小さじ1/2
- ガラムマサラ 小さじ1（仕上げ用に少量追加）
- 細かい海塩 小さじ1、お好みで調整
- 生クリーム 1/2カップ（仕上げにかける分も別途）
- 水 1/2カップ（茹で用の水は別途）
- 新鮮なレモン汁 大さじ1
- 千切りしょうがとコリアンダーの葉、飾り用
- ナンまたはバスマティライス、添え用
作り方
ほうれん草を茹でて氷水にさらす：大きな鍋の湯を沸かし、大きめのボウルに氷水を用意します。ほうれん草を一気に入れて押し沈め、きっかり60秒しんなりさせます — それ以上だと色がくすみ始めます。すぐさま氷水に移して完全に冷やし、手でしっかり絞ってザルに上げます。濃密で鮮やかな緑のほうれん草の塊ができているはずです。
なめらかにミックス：絞ったほうれん草をミキサーに入れ、青唐辛子と水1/4カップを加えて30〜45秒ミックスし、葉の繊維が見えなくなるまで完全に滑らかでつややかにします。この緑のピューレが料理全体の要なので、丁寧に仕上げてください。取り分けておきます。
パニールを焼く：大きめのフッ素樹脂加工または鋳鉄のフライパンにギー大さじ1 1/2を入れ、中強火で熱します。パニールを一層に並べ、動かさずに片面2分ずつ焼き、2〜3面が黄金色になるまで転がしながら合計約6分焼きます。お皿に滑らせて取り出します。（もっと柔らかい食感がよければ焼きを省略し、最後にソースへ直接加えてもOK — でも黄金色の縁はそれだけの価値があります。）
マサラベースを作る：火を中火に弱め、残りのギーを加えます。クミンシードをふり入れ、香りが立つまで30秒ジュッとさせます。玉ねぎを加えて6〜8分、縁が深い黄金色になるまで混ぜながら炒めます。にんにく、しょうが、コリアンダー、ターメリックを加えてさらに60秒、生臭さが消えるまで炒めます。
グレービーを煮る：ほうれん草のピューレと水1/2カップを注ぎ入れ、塩を加えてよく混ぜます。蓋をせずに8〜10分、ときどき混ぜながら静かに煮ます — ピューレはわずかに色が濃くなり、とろみがつき、生の緑の青さがまろやかで旨みのある味に変化します。火加減は小さくぷつぷつと。強火で沸かしてしまうとほうれん草がくすむ原因になります。
カレーを仕上げる：クリームとガラムマサラを混ぜ入れ、焼いたパニールを溜まっていたギーごと戻します。パニールが少しソースを吸うようにさらに3〜4分煮て、火を止めてレモン汁を混ぜます — 最後に加えることで緑が鮮やかなまま保たれます。味見して塩を調整しましょう。
提供する：温めたボウルによそり、それぞれの上にクリームをひとさじ円を描くようにかけ、千切りしょうがとコリアンダーを散らします。熱いナンを添えてすくうなり、バスマティライスにのせて、食卓にガラムマサラを追加用に置いてすぐに提供します。
成功のコツ
- 茹でてから氷水にさらすのが色の秘密 — ほうれん草をソースの中で茹でないでください。沸騰水で60秒、すぐ氷水へ、しっかり絞る：この急冷が葉緑素を定着させ、レストランの鮮緑と灰色っぽいくすみの違いを生みます。青唐辛子は鍋ではなくほうれん草と一緒にミキサーへ。ザラつかずシルキーに仕上がります。
- ミックス後のピューレを煮すぎないこと。ほうれん草が滑らかになったら、ソースは8〜10分ほど静かに煮て生臭さを抜くだけで十分 — 煮るほど味はくすみます。そしてレモン汁は必ず火を止めてから：グツグツ煮立っている最中に酸を加えると、葉緑素から緑が逃げる最短ルートになってしまいます。
- パニールは焼く — ジャーキーになるまで揚げない。2〜3面に黄金色の縁がつけば十分です — 全方位を強く焦がすとパニールはゴムのようになります。パニールがとても新鮮で柔らかい場合は、焼く前にぬるい塩水に5分浸けておくと、中はふっくら、外面はカリッと仕上がります。
- 残りは冷蔵で3日保存でき、少量の水を加えて弱火で再加熱すると見事によみがえります — ソースはむしろ一晩で深みが増します。パニールを入れずに冷凍してください（パニールは角切りにして、再加熱の際に新鮮なものを追加）：解凍して再加熱したパニールは歯触りが気になりがちです。
よくある質問
パラクパニールとサグパニールの違いは何ですか？
使う青菜が違います。パラクとはほうれん草のみ — つまりこのレシピで、甘みと草の風味が奥深い、明るい翡翠色のピューレです。サグは数種の青菜を混ぜたカレーで、通常はからし菜（サルソン）をほうれん草と、時にはバスラやフェヌグリークの葉と一緒にミックスするため、より濃く、土の香りが強く、ほのかな苦みのあるソースになります — パラクパニールのルーツであるパンジャーブの名品です。レストランではしばしば名前を区別せずに使いますが、北インドのメニューではサグパニールのほうが食べ応えとコクがあり、パラクパニールのほうがより滑らかで甘みがあり、緑が鮮やかな一品です。
冷凍ほうれん草を使ってもパラクパニールは作れますか？
はい、しかも平日の夜には正直な近道です — 10オンス入りの箱2箱を完全に解凍し、できる限り絞って、手順2と同じように青唐辛子と一緒にミックスします。風味はわずかに土の香りが強くなり、緑も少し暗めになります（冷凍は葉緑素の色をひと段落させます）が、カレーとしては十分おいしく仕上がります。茹でて氷水にさらす手順は丸ごと省略 — 冷凍ほうれん草はすでに茹でてあるので、解凍して絞ってミックスするだけです。注意点：絞っていない冷凍ほうれん草は、水っぽくゆるいパラクパニールの原因第1位です。
パラクパニールは健康的ですか？
純粋に、はい — しかもクリームがほぼオプションで済む数少ないクリーミーカレーのひとつです。料理の主体は4人分に対して大きな束2つ分のほうれん草：鉄分、葉酸、ビタミンA・C・K、しっかりした食物繊維が含まれ、パニールを入れる前なら150kcal以下。パニールは1人分あたり16 gのタンパク質を加え、フレッシュで熟成されていないチーズなので、加工されたものは何も入っていません。脂質は主にギーとクリームから — クリームの代わりに牛乳やギリシャヨーグルトをひとさじ使えば、1人分あたり約330kcalになります。
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