المكونات
- 1 1/4 باوند (560 غرام) سبانخ طازجة (2 حزمة كبيرة)، منزوعة السيقان ومغسولة جيدًا — أو 2 علبة (10 أونصات لكل علبة) من السبانخ المفروم المجمد، مذابة
- 8 أونصات (225 غرام) بانير، مقطع إلى مكعبات بحجم 3/4 بوصة (انظر قسم الأسئلة الشائعة للبدائل)
- 3 ملاعق كبيرة سمن أو زيت محايد الطعم، مقسّمة
- 1 ملعقة صغيرة بذور كمون
- 1 بصلة صفراء متوسطة، مفرومة ناعمًا
- 4 فصوص ثوم، مدقوقة ومقطعة
- 1 ملعقة كبيرة زنجبيل طازج مبشور (قطعة طولها نحو 2 بوصة)
- 1–2 فلفلة خضراء حارة (سيرانو أو تايلاندي)، منزوعة السيقان ومقطوعة نصفين (استخدم 1 لمذاق ألطف)
- 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
- 1/2 ملعقة صغيرة كركم
- 1 ملعقة صغيرة غارام ماسالا، وقليل إضافي للتزيين في النهاية
- 1 ملعقة صغيرة ملح بحري ناعم، أو حسب الذوق
- 1/2 كوب كريمة ثقيلة، مع رشّة إضافية للتزيين عند التقديم
- 1/2 كوب ماء، مع المزيد للسلق
- 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
- زنجبيل طازج مقطع شرائح رقيقة وأوراق كزبرة، للتزيين
- خبز نان أو أرز بسمتي، للتقديم
الخطوات
سلق السبانخ وبرّدها فورًا: سخّن قدرًا كبيرًا من الماء حتى يغلي غليانًا كاملًا، وجهّز وعاءً كبيرًا من الماء المثلج. أسقط السبانخ دفعةً واحدة، ادفعها تحت السطح، واتركها تذبل 60 ثانية بالضبط — لا أكثر، وإلا بدأ اللون يفقد حيويته. انتشلها مباشرةً إلى الماء المثلج، حرّكها حتى تبرد تمامًا، ثم اعصر الأوراق بقوة بين يديك وصُفِّها في مصفاة. يجب أن تحصل على كرة سبانخ متماسكة بلون أخضر حي.
اخلط حتى يصبح القوام كالمخمل: ضع السبانخ المعصورة في الخلاطة مع الفلفل الأخضر و1/4 كوب ماء وشغّلها 30–45 ثانية حتى تصبح ناعمة تمامًا ولامعة — دون أي ألياف ورقية ظاهرة. هذا المهروس الأخضر هو جسم الطبق بأكمله، فاحرص على الدقة. اتركه جانبًا.
شوّح البانير: سخّن 1 1/2 ملعقة كبيرة من السمن في مقلاة واسعة غير لاصقة أو من الحديد الزيت على نار متوسطة إلى عالية. رتّب مكعبات البانير في طبقة واحدة واقلها دون تحريك لدقيقتين لكل جهة، مع قلبها حتى تحمرّ على 2–3 أوجه، نحو 6 دقائق إجمالًا. انقلها إلى طبق. (للحصول على بانير أطرى، تجاوز خطوة التحمير وأضف المكعبات مباشرةً إلى الصلصة في النهاية — لكن الأطراف الذهبية تستحق العناء.)
ابنِ قاعدة الماسالا: خفّض النار إلى متوسطة وأضف السمن المتبقي. انثر بذور الكمون واتركها تتزقزق 30 ثانية حتى تنبعث رائحتها. أضف البصل واطبخه 6–8 دقائق مع التحريك حتى يغمق لونه ذهبيًا عند الأطراف. أضف الثوم والزنجبيل والكزبرة والكركم واطبخ 60 ثانية أخرى حتى تزول الرائحة النيئة.
اطبخ المرق على نار هادئة: اسكب مهروس السبانخ و1/2 كوب الماء، أضف الملح، وحرّك جيدًا. اتركه يغلي على نار خفيفة دون تغطية لمدة 8–10 دقائق مع التحريك باستمرار — يغمق المهروس قليلًا ويثخن، ويتبدد طعم الأخضر النيء ليحل محله طعم مدوّر شهي. حافظ على النار عند فقاعةٍ كسولة؛ فالغليان العنيف هو ما يجعل السبانخ باهتة.
أكمل الكاري: أضف الكريمة وغارام ماسالا مع التحريك، ثم أعِد مكعبات البانير المحمرة إلى الوعاء مع أي سمن تجمّع حولها. اتركها تغلي على نار هادئة 3–4 دقائق أخرى ليشرب البانير قليلًا من الصلصة، ثم أطفئ النار وأضف عصير الليمون مع التحريك — إضافته في النهاية هي ما يحافظ على حيوية اللون الأخضر. ذُق وعدّل الملح.
قدّم: اسكب الكاري في أطباق دافئة، ارسم فوق كل طبق دوائر من ملعقة كريمة، وانثر الزنجبيل المقطع شرائحًا رقيقة والكزبرة. قدّمه فورًا مع خبز نان ساخن للتغميس أو فوق أرز بسمتي، مع غارام ماسالا إضافي على المائدة.
نصائح للنجاح
- السلق ثم الحمّام الثلجي هو سرّ اللون — لا تغلِ السبانخ داخل الصلصة. ستون ثانية في الماء المغلي، ثم مباشرةً إلى الثلج، وعصرٌ جيد: تلك الصدمة تثبّت الكلوروفيل، وهي الفرق بين الأخضر الحيوي كما في المطاعم والرمادي العسكري الباهت. والفلفل الأخضر يوضع في الخلاطة مع السبانخ لا في المقلاة، ليمتزج ناعمًا حريريًا بدلًا من أن يبقى خشنًا.
- لا تُفرط في طهي المهروس بعد خلطه. بمجرد أن تصبح السبانخ ناعمةً، لا تحتاج الصلصة إلا 8–10 دقائق على فقاعةٍ هادئة لتزول نيّئتها — كلما طال الغليان ازداد البهتان. وأضف عصير الليمون دائمًا بعد رفع الوعاء عن النار: فالحمض المضاف أثناء الغليان المضطرب أسرع طريق لطرد الأخضر من الكلوروفيل.
- شوّح البانير ولا تقليه حتى يتحول إلى لحم مجفف. تكفي الأطراف الذهبية على 2–3 أوجه — فالبانير يصير مطاطيًا إذا احمرّ كل وجه بشدة. وإن كان البانير طازجًا طريًا جدًا، اغمس المكعبات في ماء مملح دافئ لمدة 5 دقائق قبل التحمير؛ ستبقى طرية قطنية من الداخل بأوجه مقرمشة من الخارج.
- تبقى الكمية الزائدة 3 أيام في الثلاجة وتُعاد تسخينها بشكل رائع على نار منخفضة مع رشّة ماء — فالصلصة تتعمّق فعلًا خلال الليل. جمّدها دون البانير (قطّعه وأضف بانيرًا طازجًا عند إعادة التسخين): فالبانير المُذاب ثم المُعاد طهيه يميل إلى أن يُقرقع بين الأسنان.
أسئلة شائعة
ما الفرق بين بالاك بانير وساغ بانير؟
الخضار الورقية. «بالاك» تعني السبانخ وحدها — وهذه هي هذه الوصفة: مهروس أخضر زمردي لامع بعمقٍ حلو وعشبي. أما «ساغ» فهو كاري خضار ورقية مشكّلة، عادةً أوراق الخردل (سارسون) ممزوجة بالسبانخ وأحيانًا بالباثوا أو الحلبة، فتعطي صلصةً أغمق وأكثر ترابيةً ومرارة خفيفة — وهو الطبق الكلاسيكي البنجابي الذي نشأ منه بالاك بانير. كثيرًا ما تستخدم المطاعم الاسمين بالتبادل، لكن في مطبخ شمال الهند ساغ بانير هو الطبق الأكثر قوامًا وعمقًا في النكهة، بينما بالاك بانير هو الأكثر نعومةً وحلاوةً وخضرةً حيوية.
هل يمكنني استخدام السبانخ المجمدة لعمل بالاك بانير؟
نعم، وهو الاختصار الصادق ليوم الأسبوع المزدحم — ذوّب علبتين (10 أونصات لكل منهما) تمامًا، اعصرهما جيدًا قدر الإمكان، وامزجهما مع الفلفل كما في الخطوة 2. توقّع نكهة أكثر ترابيةً قليلًا ولونًا أخضر أغمق (فالتجميد يبهت الكلوروفيل درجةً ما)، لكن الكاري يظل لذيذًا حقًا. تجاوز خطوة السلق والحمّام الثلجي بالكامل — فالسبانخ المجمدة قد سُلقت مسبقًا، اكتفِ بذوبانها وعصرها وخلطها. وتحذير واحد: السبانخ المجمدة غير المعصورة هي السبب الأول لبالاك بانير مائيٍ رخو.
هل بالاك بانير صحّي؟
بصدق، نعم — وهو من كريات الكاري الكريمية النادرة التي تكون فيها الكريمة شبه اختيارية. جوهر الطبق حزمتان كبيرتان من السبانخ لكل أربع حصص: حديد وحمض الفوليك وفيتامينات أ وج وك وجرعة جيدة من الألياف، وبأقل بكثير من 150 سعرة حرارية قبل إضافة البانير. يضيف البانير 16 غرامًا من البروتين لكل حصة، وهو جبن طازج غير معالَج، فلا يوجد فيه أي شيء مصنّع. أما الدهون فمعظمها من السمن والكريمة — استبدل الكريمة بالحليب أو بملعقة من الزبادي اليوناني ويأتي الطبق كاملًا بنحو 330 سعرة حرارية للحصة.
الأدوات المستخدمة
روابط تسويق بالعمولة: إن اشتريت عبرها، تحصل Cuisinety على عمولة صغيرة دون أي تكلفة إضافية عليك — هذا ما يُبقي الموقع مجانيًا. اقرأ إفصاح التسويق بالعمولة الكامل.
أعجبتك الوصفة؟ احفظها على بنترست!
احفظها في لوحتك على بنترست لتجدها وقتما شئت.
احفظها على بنترستالنسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←
