Ingredientes
- 1 1/4 libras (560 g) de espinacas frescas (2 manojos grandes), sin tallos y bien lavadas — o 2 cajas de 10 onzas de espinaca congelada picada, descongelada
- 8 onzas (225 g) de paneer, cortado en cubos de 3/4 de pulgada (ver las preguntas frecuentes para sustitutos)
- 3 cucharadas de ghee o aceite neutro, divididas
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 1 cebolla amarilla mediana, picada fina
- 4 dientes de ajo, aplastados y picados
- 1 cucharada de jengibre fresco, rallado (un trozo de unas 2 pulgadas)
- 1–2 chiles verdes (serrano o tailandés), sin tallo y partidos a la mitad (usa 1 para un resultado suave)
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1/2 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de garam masala, y un poco más para terminar
- 1 cucharadita de sal marina fina, o al gusto
- 1/2 taza de crema espesa, más un chorrito para servir
- 1/2 taza de agua, y más para escaldar
- 1 cucharada de jugo de limón fresco
- Jengibre fresco en juliana y hojas de cilantro, para decorar
- Naan o arroz basmati, para servir
Instrucciones
Escalda la espinaca con choque térmico: lleva una olla grande con agua a un hervor vigoroso y prepara un bol grande con agua y hielo. Mete la espinaca de una sola vez, sumérgela y déjala marchitar exactamente 60 segundos — ni un segundo más, o el color empieza a apagarse. Pásala directamente al baño de hielo, muévela hasta que esté completamente fría, luego aprieta las hojas con fuerza con las manos y escúrrelas en un colador. Debes tener una bola de espinaca densa y de un verde intenso.
Licúa hasta lograr una textura de terciopelo: pon la espinaca escurrida en la licuadora con los chiles verdes y 1/4 de taza de agua y licúa 30–45 segundos hasta que quede completamente suave y brillante — sin fibras de hoja visibles. Este puré verde es todo el cuerpo del plato, así que sé minucioso. Reserva.
Dora el paneer: calienta 1 1/2 cucharadas del ghee en una sartén grande antiadherente o de hierro a fuego medio-alto. Añade los cubos de paneer en una sola capa y fríelos sin moverlos durante 2 minutos por lado, girándolos hasta que estén dorados en 2–3 caras, unos 6 minutos en total. Pásalos a un plato. (Si prefieres un paneer más suave, omite el dorado y añade los cubos directamente a la salsa al final — pero los bordes dorados valen la pena.)
Prepara la base de masala: baja el fuego a medio y añade el ghee restante. Agrega las semillas de comino y deja que chisporroteen 30 segundos hasta que liberen su aroma. Incorpora la cebolla y cocina 6–8 minutos, revolviendo, hasta que esté dorada en profundidad en los bordes. Añade el ajo, el jengibre, el cilantro molido y la cúrcuma y cocina 60 segundos más hasta que desaparezca el olor a crudo.
Cocina la salsa a fuego lento: vierte el puré de espinaca y la 1/2 taza de agua, añade la sal y revuelve bien. Deja hervir suavemente, sin tapar, durante 8–10 minutos, revolviendo con frecuencia — el puré se oscurece un poco, se espesa y el sabor a verde crudo se cocina hasta convertirse en algo redondo y sabroso. Mantén el fuego en una burbuja perezosa; un hervor fuerte es lo que apaga el color de la espinaca.
Termina el curry: incorpora la crema y el garam masala, luego devuelve los cubos de paneer dorados junto con todo el ghee que se haya acumulado en el plato. Cuece 3–4 minutos más para que el paneer beba un poco de salsa, luego apaga el fuego y añade el jugo de limón — agregado al final, es lo que mantiene el verde brillante. Prueba y ajusta la sal.
Sirve: reparte con un cucharón en tazones calientes, rocía una cucharada de crema sobre cada uno en círculos y espolvorea con jengibre en juliana y cilantro. Sirve de inmediato con naan caliente para remojar o sobre arroz basmati, con garam masala extra en la mesa.
Consejos para el éxito
- El escaldado seguido del baño de hielo es el secreto del color — no hiervas la espinaca dentro de la salsa. 60 segundos en agua hirviendo, directo al hielo, escurre apretando bien: ese choque fija la clorofila y es la diferencia entre el verde de restaurante y un verde grisáceo apagado. Los chiles van a la licuadora con la espinaca, no a la sartén, y así se licúan sedosos en lugar de arenosos.
- Nunca cocines de más el puré después de licuarlo. Una vez que la espinaca está suave, la salsa solo necesita 8–10 minutos a una burbuja perezosa para perder el sabor a crudo — cuanto más hierva, más se apaga. Y añade siempre el jugo de limón fuera del fuego: el ácido añadido en pleno hervor es la forma más rápida de quitarle el verde a la clorofila.
- Dora el paneer, no lo frías hasta convertirlo en cecina. Bordes dorados en 2–3 caras es suficiente — el paneer se vuelve gomoso cuando todas las caras se doran con fuerza. Si tu paneer está muy fresco y suave, sumerge los cubos en agua tibia con sal durante 5 minutos antes de dorar; quedarán esponjosos por dentro y con las caras doradas y crujientes por fuera.
- Las sobras se conservan 3 días refrigeradas y se recalientan de maravilla a fuego bajo con un chorrito de agua — de hecho, la salsa gana profundidad de un día para otro. Congela sin el paneer (corta el paneer en cubos y añádelo fresco al recalentar): el paneer descongelado y cocido de nuevo tiende a quedar chicloso.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el palak paneer y el saag paneer?
Las verduras de hoja. Palak significa únicamente espinaca — esa es esta receta, un puré verde jade brillante con una dulzura y un fondo herbáceo. Saag es un curry de verduras de hoja mezcladas, por lo general mostaza india (sarson) combinada con espinaca y a veces hojas de bathua o de fenogreco, lo que da una salsa más oscura, más terrosa y ligeramente amarga — el clásico de Punjab del que nació el palak paneer. Los restaurantes suelen usar los nombres como sinónimos, pero en un menú del norte de la India el saag paneer es el plato más contundente y de sabor más profundo, mientras que el palak paneer es el más suave, más dulce y de un verde más vivo.
¿Puedo usar espinaca congelada para el palak paneer?
Sí, y es el atajo honesto para entre semana — descongela por completo 2 cajas de 10 onzas, escúrrelas apretando todo lo que puedas y licúalas con los chiles como en el paso 2. Espera un sabor ligeramente más terroso y un verde más oscuro (la congelación apaga un tono la clorofila), pero el curry sigue siendo realmente bueno. Omite por completo el paso del escaldado y el baño de hielo — la espinaca congelada ya viene escaldada, así que solo descongela, escurre y licúa. Una advertencia: la espinaca congelada sin escurrir es la causa número uno del palak paneer aguanoso y suelto.
¿Es saludable el palak paneer?
Realmente sí — y es uno de los pocos currys cremosos donde la crema es casi opcional. La base del plato son dos manojos grandes de espinaca para cuatro porciones: hierro, folato, vitaminas A, C y K, y una buena dosis de fibra, con muy por debajo de las 150 calorías antes del paneer. El paneer añade 16 g de proteína por porción, y es un queso fresco, sin madurar, así que no hay nada procesado. La grasa viene sobre todo del ghee y de la crema — usa leche o una cucharada de yogur griego en lugar de la crema y el plato completo queda en alrededor de 330 calorías por porción.
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