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Indisch · 45 Minuten · Getestetes Rezept

Palak Paneer (Indischer Spinat-Curry mit Paneer)

Palak Paneer ist der indische Curry, der beweist, dass vegetarisches Essen das aufregendste Gericht auf dem Tisch sein kann: eine Sauce, die vollständig aus Spinat besteht, so fein püriert, dass sie ein fast unglaublich leuchtendes Grün annimmt, gewärmt mit Kreuzkümmel, Knoblauch, Ingwer und Garam Masala und gespickt mit Paneer-Würfeln, die an den Rändern goldangebraten sind. Der Trick, dem alle hinterherjagen — und diese Version setzt ihn sauber um —, ist die restaurantgrüne Farbe: Der Spinat wird kurz blanchiert und sofort in ein Eisbad gegeben, was das Chlorophyll fixiert, bevor ihn irgendeine Hitze mattgrau macht. Der Rest ist ehrlich gesagt einfach: ein Mixer, eine Pfanne, etwa 45 Minuten und eine so seidige Sauce, dass du noch lange mit dem Naan durch sie fährst, nachdem der letzte Paneer verschwunden ist. Sie ist die natürliche fleischlose Ergänzung zu Butter Chicken am selben Tisch — dieselbe cremige Wärme mit Tomaten-Anklang, ohne Fleisch —, sitzt glücklich neben Kichererbsen-Curry am fleischlosen Curryabend und harmoniert mit einem kalten Mango-Lassi, wie Curry und Lassi es immer getan haben. Mach ihn einmal, und er wird zum Rezept, das du kochst, wenn jemand sagt, er könnte nie auf Fleisch verzichten.

Eine dunkle Karahi aus Gusseisen mit Palak Paneer, der sattgrüne cremige Spinat-Curry gespickt mit goldangebratenen Paneer-Würfeln unter einem geschwungenen Sahnetupfer, garniert mit Ingwerstreifen und Korianderblättern, dazu zerrissenes Naan und ganze getrocknete Chilis auf einer dunklen Schieferplatte in warmem Naturlicht
15 Minuten Zubereitung30 Minuten cuisson45 Minuten total4 PortionenLeicht~410 Kalorien par portion

Zutaten

  • 1 1/4 Pfund (560 g) frischer Spinat (2 große Bunde), von den Stielen befreit und gründlich gewaschen — oder 2 x 10-Unzen-Packungen tiefgekühlten, gehackten Spinat, aufgetaut
  • 8 Unzen (225 g) Paneer, in 3/4-Zoll-Würfel geschnitten (siehe FAQ für Alternativen)
  • 3 EL Ghee oder neutrales Öl, getrennt verwendet
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, fein gehackt
  • 4 Zehen Knoblauch, angedrückt und gehackt
  • 1 EL frischer Ingwer, gerieben (etwa ein 2-Zoll-Stück)
  • 1–2 grüne Chilis (Serrano oder Thai), entrippt und halbiert (nimm 1 für milde Schärfe)
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 TL Garam Masala, plus mehr zum Abschluss
  • 1 TL feines Meersalz, oder nach Geschmack
  • 1/2 Tasse Schlagsahne, plus ein Schuss zum Servieren
  • 1/2 Tasse Wasser, plus mehr zum Blanchieren
  • 1 EL frischer Zitronensaft
  • In feine Streifen geschnittener frischer Ingwer und Korianderblätter, zum Garnieren
  • Naan oder Basmatireis, zum Servieren

Zubereitung

  1. Spinat blanchieren und abschrecken: Bringe einen großen Topf Wasser zum sprudelnden Kochen und stelle eine große Schale mit Eiswasser bereit. Gib den Spinat auf einmal hinein, drücke ihn unter und lasse ihn genau 60 Sekunden zusammenfallen — nicht länger, sonst beginnt die Farbe zu verblassen. Hebe ihn direkt ins Eisbad, schwenke ihn, bis er vollständig kalt ist, drücke die Blätter dann kräftig mit den Händen aus und lasse sie in einem Sieb abtropfen. Du solltest einen kompakten, leuchtend grünen Spinatball vor dir haben.

  2. Samtig pürieren: Gib den ausgedrückten Spinat mit den grünen Chilis und 1/4 Tasse Wasser in den Mixer und püriere 30–45 Sekunden, bis alles völlig glatt und glänzend ist — keine sichtbaren Blattfasern. Dieses grüne Püree ist der gesamte Körper des Gerichts, sei also gründlich. Beiseitestellen.

  3. Paneer anbraten: Erhitze 1 1/2 EL des Ghee in einer großen Antihaft- oder Gusseisenpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Lege die Paneer-Würfel in einer einzigen Schicht hinein und brate sie unberührt 2 Minuten pro Seite, wende sie, bis 2–3 Flächen goldgelb sind, insgesamt etwa 6 Minuten. Schiebe sie auf einen Teller. (Für weicheren Paneer überspringst du das Anbraten und gibst die Würfel am Ende direkt in die Sauce — aber die goldenen Kanten sind es wert.)

  4. Die Masala-Basis aufbauen: Drehe die Hitze auf mittel zurück und gib das übrige Ghee hinzu. Streue die Kreuzkümmelsamen ein und lasse sie 30 Sekunden knistern, bis sie duften. Gib die Zwiebel dazu und dünste sie 6–8 Minuten unter Rühren, bis sie an den Rändern tiefgolden ist. Rühre Knoblauch, Ingwer, Koriander und Kurkuma ein und koche 60 Sekunden weiter, bis der rohe Geruch verschwunden ist.

  5. Die Sauce köcheln lassen: Gieße das Spinatpüree und die 1/2 Tasse Wasser ein, gib das Salz dazu und rühre gut um. Lasse alles ohne Deckel 8–10 Minuten sanft köcheln und rühre dabei häufig um — das Püree färbt sich leicht dunkler, wird dicker, und der roh-grüne Geschmack kocht sich zu etwas Rundem, Herzhaftem heraus. Halte die Hitze beim trägen Blubbern; ein hartes Kochen ist es, was den Spinat matt macht.

  6. Den Curry vollenden: Rühre Sahne und Garam Masala ein, dann gib die angebratenen Paneer-Würfel zusammen mit dem ausgetretenen Ghee zurück in die Pfanne. Köchle 3–4 Minuten weiter, damit der Paneer etwas Sauce aufsaugt, schalte dann die Hitze aus und rühre den Zitronensaft ein — erst am Ende zugegeben, hält er das Grün leuchtend. Probiere und passe das Salz an.

  7. Servieren: Schöpfe den Curry in vorgewärmte Schüsseln, tupfe auf jede in Kreisen einen Löffel Sahne auf und streue Ingwerstreifen und Koriander darüber. Serviere sofort mit heißem Naan zum Eintunken oder über Basmatireis, mit zusätzlichem Garam Masala auf dem Tisch.

Tipps fürs Gelingen

  • Blanchieren und dann sofort ins Eisbad ist das Farbgeheimnis — koche den Spinat nicht mit in der Sauce. Sechzig Sekunden im kochenden Wasser, direkt ins Eis, gründlich ausgedrückt: Dieser Schock fixiert das Chlorophyll und ist der Unterschied zwischen Restaurantgrün und mattem Grau. Die Chilis wandern mit dem Spinat in den Mixer, nicht in die Pfanne — so pürieren sie sich samtig statt körnig.
  • Koche das Püree nach dem Mixen niemals zu lange. Sobald der Spinat glatt ist, braucht die Sauce nur 8–10 Minuten bei tragem Blubbern, um die Rohheit herauszukochen — je länger sie kocht, desto matter wird sie. Und gib den Zitronensaft immer abseits der Hitze dazu: Säure, die bei sprudelndem Köcheln zugegeben wird, ist der schnellste Weg, das Grün aus dem Chlorophyll zu drücken.
  • Brate den Paneer an, aber ziehe ihn nicht bis zur Dörrfleisch-Trockenheit durch. Goldene Kanten auf 2–3 Flächen genügen — Paneer wird gummiartig, wenn jede Seite hart gebräunt wird. Wenn dein Paneer sehr frisch und weich ist, tauche die Würfel vor dem Anbraten 5 Minuten in warmes Salzwasser; so bleiben sie innen weich und bekommen außen knusprige Flächen.
  • Reste halten sich 3 Tage im Kühlschrank und wärmen sich bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser herrlich wieder auf — die Sauce wird über Nacht sogar tiefer. Friere sie ohne den Paneer ein (beim Aufwärmen frischen Paneer würfeln und zugeben): aufgetauter und wieder aufgewärmter Paneer quietscht gern zwischen den Zähnen.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Palak Paneer und Saag Paneer?
Das Grünzeug. Palak bedeutet ausschließlich Spinat — das ist dieses Rezept, ein leuchtend jadegrünes Püree mit süßer, grasig-frischer Tiefe. Saag ist ein Curry aus gemischtem Grün, meist Senfblätter (Sarson), mit Spinat gemischt und manchmal um Bathua oder Bockshornkleeblätter ergänzt, was eine dunklere, erdigere, leicht bittere Sauce ergibt — der Punjab-Klassiker, aus dem Palak Paneer hervorgegangen ist. Restaurants verwenden die Namen oft austauschbar, aber auf einer nordindischen Karte ist Saag Paneer das kräftigere, geschmackstiefere Gericht, während Palak Paneer das glattere, süßere und lebhaft grünere ist.
Kann ich tiefgekühlten Spinat für Palak Paneer verwenden?
Ja, und das ist die ehrliche Abkürzung für Wochentage — taue 2 x 10-Unzen-Packungen vollständig auf, drücke sie so trocken wie möglich aus und püriere sie mit den Chilis wie in Schritt 2. Rechne mit einem etwas erdigeren Geschmack und einem dunkleren Grün (Gefrieren trübt das Chlorophyll um einen Hauch), aber der Curry bleibt trotzdem wirklich gut. Lasse den Schritt mit Blanchieren und Eisbad komplett weg — tiefgekühlter Spinat wurde bereits blanchiert; einfach auftauen, ausdrücken und pürieren. Eine Warnung: nicht ausgedrückter TK-Spinat ist die Hauptursache für wässrigen, dünnen Palak Paneer.
Ist Palak Paneer gesund?
Ehrlich gesagt ja — und es ist eines der seltenen cremigen Currys, bei denen die Sahne fast optional ist. Die Basis des Gerichts sind zwei große Bunde Spinat für vier Portionen: Eisen, Folsäure, die Vitamine A, C und K sowie eine gute Portion Ballaststoffe, und das bei deutlich unter 150 Kalorien, bevor der Paneer dazukommt. Paneer liefert 16 g Protein pro Portion, und es ist ein frischer, ungereifter Käse, also nichts Industriell Verarbeitetes. Das Fett stammt hauptsächlich aus Ghee und Sahne — nimm Milch oder einen Löffel griechischen Joghurt statt der Sahne, und das ganze Gericht landet bei etwa 330 Kalorien pro Portion.

Verwendetes Equipment

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