Ingrédients
- 1 1/4 lbs (560 g) d'épinards frais (2 grosses bottes), équeutés et bien lavés — ou 2 boîtes de 10 oz d'épinards hachés surgelés, décongelés
- 8 oz (225 g) de paneer, coupé en cubes de 3/4 de pouce (voir la FAQ pour les substituts)
- 3 cuillères à soupe de ghee ou d'huile neutre, divisées
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 1 oignon jaune moyen, finement haché
- 4 gousses d'ail, écrasées et hachées
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais, râpé (environ un morceau de 5 cm)
- 1 à 2 piments verts (serrano ou thaï), équeutés et coupés en deux (utilisez-en 1 pour une version douce)
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de garam masala, plus un peu pour la finition
- 1 cuillère à café de sel de mer fin, ou au goût
- 1/2 tasse de crème épaisse, plus un filet pour le service
- 1/2 tasse d'eau, plus un peu pour le blanchiment
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- Gingembre frais en julienne et feuilles de coriandre, pour la garniture
- Naan ou riz basmati, pour servir
Préparation
Blanchissez et refroidissez les épinards : portez une grande casserole d'eau à ébullition et préparez un grand saladier d'eau glacée. Plongez les épinards d'un coup, appuyez-les pour les immerger, et laissez-les flétrir pendant exactement 60 secondes — pas plus, sinon la couleur commence à ternir. Transférez-les directement dans le bain de glace, remuez-les jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids, puis pressez les feuilles fortement dans vos mains et égouttez-les dans une passoire. Vous devriez obtenir une boule dense d'épinards d'un vert éclatant.
Mixez jusqu'à l'obtention d'une texture velours : mettez les épinards pressés dans un mixeur avec les piments verts et 1/4 de tasse d'eau et mixez 30 à 45 secondes jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse et brillant — sans fibres de feuilles visibles. Cette purée verte est le corps entier du plat, soyez donc minutieux. Réservez.
Saisissez le paneer : chauffez 1 1/2 cuillère à soupe de ghee dans une grande poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen-vif. Ajoutez les cubes de paneer en une seule couche et faites-les frire sans les toucher pendant 2 minutes par face, en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur 2 à 3 faces, soit environ 6 minutes au total. Faites-les glisser sur une assiette. (Pour un paneer plus moelleux, sautez la saisie et ajoutez les cubes directement dans la sauce à la fin — mais les bords dorés valent l'effort.)
Préparez la base masala : baissez le feu à moyen et ajoutez le reste de ghee. Versez les graines de cumin et laissez-les crépiter pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajoutez l'oignon et faites cuire 6 à 8 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur les bords. Incorporez l'ail, le gingembre, la coriandre et le curcuma, et poursuivez la cuisson 60 secondes supplémentaires jusqu'à ce que l'odeur de cru ait disparu.
Mijotez la sauce : versez la purée d'épinards et la 1/2 tasse d'eau, ajoutez le sel, et remuez bien. Laissez mijoter doucement, à découvert, pendant 8 à 10 minutes, en remuant souvent — la purée fonce légèrement, épaissit, et le goût de cru verdoyant se transforme en quelque chose de rond et de savoureux. Maintenez un feu très doux ; une ébullition forte est ce qui rend les épinards ternes.
Finalisez le curry : incorporez la crème et le garam masala, puis faites glisser les cubes de paneer saisis avec le ghee récupéré. Laissez mijoter 3 à 4 minutes de plus pour que le paneer absorbe un peu de sauce, puis éteignez le feu et incorporez le jus de citron — ajouté à la fin, c'est ce qui garde le vert éclatant. Goûtez et ajustez le sel.
Servez : versez dans des bols chauds, déposez une cuillère de crème sur chacun en cercles, et parsemez de gingembre julienne et de coriandre. Servez immédiatement avec du naan chaud pour saucer ou sur du riz basmati, avec du garam masala supplémentaire à table.
Conseils pour réussir
- Le blanchiment suivi du bain de glace est le secret de la couleur — ne faites pas bouillir les épinards dans la sauce. Soixante secondes dans l'eau bouillante, directement dans la glace, pressez pour les sécher : ce choc fixe la chlorophylle et fait toute la différence entre un vert restaurant et un gris terne. Les piments suivent les épinards dans le mixeur, pas dans la poêle, pour qu'ils se mixent soyeusement au lieu de rester granuleux.
- Ne faites jamais trop cuire la purée après le mixage. Une fois les épinards lisses, la sauce n'a besoin que de 8 à 10 minutes à feu très doux pour cuire le goût cru — plus elle bout, plus elle devient terne. Et ajoutez toujours le jus de citron hors du feu : l'acidité ajoutée à une ébullition frémissante est la meilleure façon de faire perdre son vert à la chlorophylle.
- Saisissez le paneer, ne le fritez pas en viande séchée. Des bords dorés sur 2 à 3 faces suffisent — le paneer devient caoutchouteux lorsque toutes les faces sont trop dorées. Si votre paneer est très frais et mou, plongez les cubes dans de l'eau salée tiède pendant 5 minutes avant de les saisir ; ils resteront moelleux à l'intérieur avec une surface croustillante.
- Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur et se réchauffent merveilleusement à feu doux avec un peu d'eau — la sauce s'intensifie même pendant la nuit. Congelez sans le paneer (coupez et ajoutez du paneer frais lors du réchauffage) : le paneer décongelé puis recongelé a tendance à devenir caoutchouteux.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le palak paneer et le saag paneer ?
Les légumes verts. Palak signifie épinards uniquement — c'est cette recette, une purée vert jade éclatante avec une douceur herbacée. Saag est un curry de légumes verts mélangés, généralement des feuilles de moutarde (sarson) mélangées aux épinards et parfois de l'arrotte ou des feuilles de fenugrec, donnant une sauce plus sombre, plus terreuse et légèrement amère — le classique du Pendjab dont le palak paneer est issu. Les restaurants utilisent souvent les noms de façon interchangeable, mais sur un menu indien du Nord, le saag paneer est le plat plus consistant et plus profond en saveur, tandis que le palak paneer est le plus lisse, le plus doux et le plus éclatant.
Puis-je utiliser des épinards surgelés pour le palak paneer ?
Oui, et c'est la solution express honnête pour un soir de semaine — décongelez complètement 2 boîtes de 10 oz, pressez-les aussi sèches que possible, et mixez-les avec les piments comme à l'étape 2. Attendez-vous à une saveur légèrement plus terreuse et un vert plus foncé (la congélation ternit un peu la chlorophylle), mais le curry reste vraiment bon. Sautez complètement l'étape du blanchiment et du bain de glace — les épinards surgelés ont déjà été blanchis, il suffit donc de les décongeler, de les presser et de les mixer. Une précaution : les épinards surgelés non pressés sont la cause numéro un d'un palak paneer aqueux et liquide.
Le palak paneer est-il sain ?
Sincèrement, oui — et c'est l'un des rares curries crémeux où la crème est presque facultative. Le corps du plat est constitué de deux grosses bottes d'épinards pour quatre portions : fer, folate, vitamines A, C et K, et une bonne dose de fibres, pour bien moins de 150 calories avant le paneer. Le paneer apporte 16 g de protéines par portion, et c'est un fromage frais, non affiné, donc rien de transformé. Les graisses proviennent principalement du ghee et de la crème — utilisez du lait ou une cuillère de yaourt grec à la place de la crème et le plat entier descend à environ 330 calories par portion.
Matériel utilisé
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