材料
- 鶏スープ（熱いもの）5カップ（1.2 L）、必要に応じて追加
- サフラン 1/2小さじ（熱いスープ1/4カップに10分間浸しておく）
- 骨なし鶏もも肉 1ポンド（450 g）、1 1/2インチ（4 cm）角に切る
- ウサギ肉 1/2ポンド（225 g）、ひと口大に切る（手に入らない場合は鶏もも肉を追加）
- エクストラバージンオリーブオイル 1/3カップ（80 ml）
- 甘口スモークパプリカ（ピモン・ドゥルセ）小さじ1
- にんにく 4かけ、みじん切り
- 完熟トマト（大）1個 — 半分に切って、おろし金の粗い面ですりおろす（皮は捨てる）
- さやいんげん（フェラウラまたはロマーノ豆）1/2ポンド（225 g）、筋を取って1インチ幅に切る
- ガロフォン豆または大きめの白いバタービーンズ 1/2カップ、洗って水気を切る（加熱済みまたは瓶詰め）
- ボンバライス 2カップ（400 g）（またはカラスパーラ。代用はメモを参照）
- フレッシュローズマリー 1本
- 塩 小さじ1 1/2、味を見てお好みで足す
- レモンのくし切り（添え用）
作り方
肉を焼き色づける:15インチのパエリアパン（またはお手持ちでいちばん広いフライパン）にオリーブオイルを入れて中強火で熱します。鶏肉とウサギ肉に塩をふり、鍋に一層に並べて入れ、時々ひっくり返しながら10〜12分、全面がしっかり黄金色になるまでしっかり焼き付けます。この焼き色が料理全体の土台。ここでつけた色が、あとで旨味になります。
ソフリトを作る:肉を端に寄せ、中央ににんにくを加えて30秒炒め、すりおろしたトマトとパプリカを加えて混ぜます。3〜4分、トマトを油になじませるように炒め続け、濃い赤茶色のペースト状になり、生臭さが完全に飛ぶまで加熱します。
スープを煮る:熱い鶏スープ（サフラン液は取っておく）を注ぎ、鍋底をこそげ落とすように混ぜ、さやいんげんとバタービーンズを加えます。ふたを少しずらして弱火で20分煮て、肉が柔らかくなりスープにコクが出るまで待ちます。味見をして、思い切って塩をきかせましょう — 米がほとんど吸い込みます。サフラン液を加えて混ぜると、液体が濃い夕焼けの金色に変わります。
米を入れたらもう触らない:ボンバライスを鍋に均一な層になるよう振り入れます。木べらで十字の形に分布させてから外側へ広げ — そして完全に、もう混ぜるのをやめます。中強火で8分間強く煮立てると、液面が下がり、米が表面に現れてきます。
弱火で仕上げてソカラットを作る:火を中弱火に落とし、ふたをせずにさらに10〜12分、米がちょうど柔らかくなり水分がほとんどなくなるまで加熱します（米が炊き上がる前に鍋が乾いてきたら、熱いスープを側面から少しずつ足します）。ローズマリーの枝を米に差し込みます。ソカラットのためには、強火にして60〜90秒 — かすかなパチパチという音が聞こえ、香ばしい香りがしてきます。ナッツのような香りがした瞬間（焦げる手前です）、すぐに火から下ろしましょう。
休ませて提供:鍋を火から下ろし、清潔な布巾またはホイルをゆったりとかぶせて5分休ませます — 蒸気が米の表面の層を仕上げ、その間に下のソカラットが固まります。レモンのくし切りを鍋に散らし、鍋ごと食卓へ。中央から外側へ向かって、直接すくいながらいただきます。
成功のコツ
- 鍋の広さの法則:パエリアは深さではなく「層」が命。広い鍋に米が約1/2インチの深さに収まるのが理想です — 細くて深い鍋だとリゾットのような食感になり、ソカラットはできません。鍋が小さい場合は深くせず、レシピを半量に減らしましょう。
- ボンバが手に入らないなら?カラスパーラがもうひとつの本格的な選択肢です。アボリオは緊急時には代用できますが、こまめに様子を見て — スープの吸収が少なくデンプンを出すため、スープは5カップの代わりに3 1/2カップにして、クリーミーで柔らかめの仕上がりを想定しておきましょう。米は決して洗わないこと:表面のデンプンはここでは敵ではありませんが、洗った米は水分を均一に吸いません。
- サフランは材料リストの中でいちばん高価な一品であり、妥協してはいけない唯一の場所です。良質なサフランは温かい液体に10分浸すと花開き、鍋全体を香りで包みます。ウコンは香りをまったく加えずに米を黄色くするだけ — パエリア色のご飯にはなっても、パエリアにはなりません。
- シーフード版（パエリア・デ・マリスコ）にしたい?鶏肉とウサギ肉を1ポンドのエビと1ポンドのムール貝に替え、最初ではなく最後の8〜10分に加え、手順3の煮る時間を10分に短縮します。魚介スープがあれば、鶏スープの代わりに素晴らしく合います。貝を55分間煮込むのは絶対に禁物です — ゴムのようになってしまいます。
よくある質問
ボンバ、カラスパーラ、アボリオ — パエリアにはどの米を使うべき?
まずボンバ、僅差でカラスパーラ — どちらも、スープを自重の2〜3倍吸い込みながら粒立ちとアルデンテを保つよう育てられたスペインの短粒米です。リゾット米のアボリオは使える代替品です:吸う液体が少なく（スープを約30%減らします）、加熱中にデンプンを放出するため、仕上がりはクリーミーで柔らかめ — 本物のパエリアというよりオーブン焼きリゾットに近く、ソカラットも作りにくくなります。長粒米（バスマティ、ジャスミン）は、唯一の本物の「間違いの答え」です:硬すぎてスープを吸わず、サフランをちりばめただけのぱらぱらのご飯になってしまいます。
ちゃんとしたパエリアパンがなくてもソカラットは作れますか?
はい — 鍋の種類よりも火加減の管理のほうが大事です。米の層が薄く保てれば、どんな広くて厚みのあるフライパン（炭素鋼、ステンレス、よく慣らした鋳鉄）でも使えます。ソカラットのコツは「耳」です:最後の数分に火を強め、小降りの雨のようなかすかなパチパチ音に耳を澄ませて — それが底の最後の水分が弾け、皮膜ができる音です。その瞬間から60〜90秒待ち、焼いたナッツのような香りを感じたら火から下ろします。避けるべきは薄手のフライパンだけ:コーティングが皮膜を焦がす強火のバーストを鈍らせる上、金属べらで傷がついてしまいます。
パエリアのサフランの代わりに何を使えますか?
サフランと完全に同じものはありません — その蜂蜜のような花の深みこそがこの料理の象徴です — でも、正直な代用はあります。いちばん良いのは良質なウコンひとつまみと甘口パプリカ小さじ1:花のトップノートは失われますが、色と温かみのある土の風味は保てます（スペインの家庭では平日にこれを使うことすら多いです）。アナトーの種をいくつか潰してスープに浸すと、ピリッとした色が加わります。使ってはいけないもの:スーパーのスパイス売り場の「サフランパウダー」ブレンド — ほとんどが着色したウコンなのにサフラン並みの値段がします。予算的にサフランが無理でも、ウコンとパプリカでぜひ作ってください。サフランのないパエリアも十分美味しい。ソカラットのないパエリアこそ、本当の損失なのですから。
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