Ingredientes
- 5 tazas (1.2 L) de caldo de pollo caliente, y más si hace falta
- 1/2 cucharadita de hebras de azafrán, infusionadas en 1/4 de taza del caldo caliente durante 10 minutos
- 1 libra (450 g) de muslos de pollo sin hueso, cortados en trozos de 1 1/2 pulgadas (4 cm)
- 1/2 libra (225 g) de conejo, cortado en trozos (o más muslos de pollo si no consigues conejo)
- 1/3 de taza (80 ml) de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce ahumado
- 4 dientes de ajo, picados finamente
- 1 tomate maduro grande, cortado por la mitad y rallado por el lado grueso de un rallador de caja (piel desechada)
- 1/2 libra (225 g) de judías verdes planas (ferraura o judías romano), recortadas y cortadas en trozos de 1 pulgada
- 1/2 taza de garrofón o judías blancas grandes, enjuagados y escurridos (cocidos o de frasco)
- 2 tazas (400 g) de arroz bomba (o Calasparra; ver las notas para sustituciones)
- 1 ramita de romero fresco
- 1 1/2 cucharaditas de sal, y más al gusto
- Gajos de limón, para servir
Instrucciones
Dora la carne: calienta el aceite de oliva en una paellera de 15 pulgadas (o en la sartén más ancha que tengas) a fuego medio-alto. Sazona el pollo y el conejo con sal, añádelos a la paellera en una sola capa y dóralos con intensidad, girándolos de vez en cuando, durante 10–12 minutos hasta que queden bien dorados por todos lados. Este dorado es la base de todo el plato: el color de ahora es el sabor de después.
Prepara el sofrito: empuja la carne hacia los bordes, añade el ajo al centro y cocínalo 30 segundos; después incorpora el tomate rallado y el pimentón. Cocina 3–4 minutos, moviendo el tomate dentro del aceite hasta que se oscurezca y la mezcla parezca una pasta espesa color óxido: el punto de crudo debe desaparecer por completo.
Cuece el caldo: vierte el caldo de pollo caliente (reserva la infusión de azafrán), raspa el fondo de la paellera, añade las judías verdes y el garrofón y cocina a fuego suave 20 minutos, semitapado, hasta que la carne esté tierna y el caldo sepa con cuerpo. Prueba y sal con decisión: el arroz absorberá la mayor parte. Incorpora la infusión de azafrán; el líquido debe quedar de un dorado intenso, como de atardecer.
Añade el arroz y no lo toques: esparce el arroz bomba por la paellera en una capa uniforme, usando una cuchara de madera para distribuirlo en forma de cruz y luego extenderlo hacia afuera — y a partir de ahí deja de remover, para siempre. Deja que hierva a borbotones a fuego medio-alto durante 8 minutos; el líquido bajará y el arroz aflorará.
Termina a fuego bajo y haz el socarrat: baja el fuego a medio-bajo y cocina 10–12 minutos más, sin tapar, hasta que el arroz esté en su punto y casi todo el líquido se haya consumido (si la paellera se seca antes de que el arroz esté listo, añade un chorrito de caldo caliente por el borde). Mete la ramita de romero en el arroz. Para el socarrat, sube el fuego al máximo durante 60–90 segundos: oirás un chisporroteo suave y olerás algo tostándose; retírala en cuanto huela a tueste de fruto seco, no a quemado.
Deja reposar y sirve: retira la paellera del fuego, cubre la superficie sin apretar con un paño de cocina limpio o con papel de aluminio y deja reposar 5 minutos: el vapor termina de hacer la capa superior del arroz mientras el socarrat se asienta debajo. Reparte los gajos de limón por encima y lleva la paellera entera a la mesa, comiendo desde el centro hacia afuera.
Consejos para el éxito
- La regla del ancho de la paellera: la paella va de la capa, no de la profundidad. El arroz debe quedar a unos 1/2 pulgada de grosor en una paellera ancha — una olla estrecha y profunda te da textura de risotto y ni rastro de socarrat. Si tu paellera es más pequeña, reduce la receta a la mitad en lugar de darle más profundidad.
- ¿No tienes arroz bomba? El Calasparra es la otra opción auténtica. El arborio funciona en un apuro, pero vigílalo de cerca: absorbe menos caldo y suelta almidón, así que usa 3 1/2 tazas de caldo en lugar de 5 y espera una textura más cremosa y más tierna. Nunca laves el arroz: el almidón de la superficie no es el enemigo aquí, pero los granos lavados se hidratan de forma desigual.
- El azafrán es la partida más cara de toda la lista, y el único sitio donde no conviene ahorrar. Las buenas hebras de azafrán florecen en el líquido tibio durante 10 minutos y perfuman toda la paellera. La cúrcuma pone el arroz amarillo sin nada del aroma — da arroz con color de paella, no paella.
- ¿Quieres la versión de marisco (paella de marisco)? Sustituye el pollo y el conejo por 1 libra de gambas y 1 libra de mejillones, añádelos en los últimos 8–10 minutos de cocción en lugar del principio y reduce el hervor del paso 3 a 10 minutos — el caldo de marisco, si lo tienes, sustituye de maravilla al de pollo. Nunca cocines el marisco los 55 minutos completos: se vuelve goma.
Preguntas frecuentes
¿Bomba, Calasparra o arborio: qué arroz debo usar para la paella?
Primero el bomba, con el Calasparra a muy poca distancia: ambos son variedades españolas de grano corto criadas para absorber entre dos y tres veces su peso en caldo manteniendo el grano suelto y al dente. El arborio, el arroz del risotto, es un recurso digno: absorbe menos líquido (usa un 30% menos de caldo) y suelta almidón al cocinarse, así que el resultado es más cremoso y más tierno — más cerca de un risotto al horno que de una paella de verdad, y cuesta más conseguir el socarrat. El arroz de grano largo (basmati, jazmín) es la única respuesta verdaderamente equivocada: se queda demasiado firme, no bebe el caldo y convierte el plato en arroz suelto con pizcas de azafrán.
¿Puedo conseguir el socarrat sin una paellera de verdad?
Sí: la paellera importa menos que el manejo del fuego. Sirve cualquier sartén ancha y pesada (acero al carbono, inoxidable o una de hierro bien curada) si la capa de arroz queda poco profunda. Para el socarrat, el truco está en escuchar: en los últimos minutos, sube el fuego y aguarda un chisporroteo suave, como de lluvia fina — es la última humedad saltando del fondo y la costra formándose. Cuenta 60–90 segundos desde ese momento, huele buscando aroma a fruto seco tostado y retírala. Lo único que hay que evitar es una sartén antiadherente fina: su recubrimiento amortigua el golpe de fuego fuerte que carameliza la costra, y las cucharas de metal la rayan.
¿Qué puedo usar en lugar del azafrán en la paella?
Nada iguala al azafrán exactamente — su profundidad de miel y flores es la firma del plato —, pero hay sustitutos honestos. El mejor es una pizca de cúrcuma de buena calidad más una cucharadita de pimentón dulce: pierdes las notas florales altas, pero conservas el color y una calidez terrosa (es lo que usan de todos modos muchos cocineros caseros españoles entre semana). Unas cuantas semillas de achiote machacadas y en infusión en el caldo aportan color picante. Lo que no debes usar: las mezclas de "azafrán en polvo" del pasillo de especias del súper, que son sobre todo cúrcuma teñida a precio de azafrán. Si el azafrán se sale de tu presupuesto, prepara el plato igual con cúrcuma y pimentón — una paella sin azafrán sigue siendo deliciosa; una paella sin socarrat es la verdadera pérdida.
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