Ingrédients
- 5 tasses (1,2 L) de bouillon de poulet chaud, plus un peu plus si nécessaire
- 1/2 cuillère à café de fils de safran, infusés dans 1/4 de tasse du bouillon chaud pendant 10 minutes
- 1 lb (450 g) de cuisses de poulet désossées, coupées en morceaux de 4 cm (1 1/2 pouce)
- 1/2 lb (225 g) de lapin, coupé en morceaux (ou davantage de cuisses de poulet si vous ne trouvez pas de lapin)
- 1/3 de tasse (80 ml) d'huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à café de paprika fumé doux (pimentón dulce)
- 4 gousses d'ail, finement hachées
- 1 grosse tomate bien mûre, coupée en deux et râpée sur la face large d'une râpe à boîte (peau jetée)
- 1/2 lb (225 g) de haricots verts plats (ferraura ou haricots romano), parés et coupés en tronçons de 1 pouce
- 1/2 tasse de garrofón ou de gros haricots beurre blancs, rincés et égouttés (cuits ou en bocal)
- 2 tasses (400 g) de riz bomba (ou Calasparra ; voir les notes pour les substitutions)
- 1 branche de romarin frais
- 1 1/2 cuillère à café de sel, plus un peu plus selon votre goût
- Quartiers de citron, pour servir
Préparation
Saisir la viande : chauffez l'huile d'olive dans une paellera de 15 pouces (ou la plus large poêle dont vous disposez) à feu moyen-vif. Salez le poulet et le lapin, déposez-les dans la poêle en une seule couche et faites-les dorer à fond, en les retournant de temps en temps, pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés sur toutes les faces. Cette saisie est le fondement de tout le plat — la couleur d'ici, c'est le goût de plus tard.
Préparer le sofrito : poussez la viande vers les bords, ajoutez l'ail au centre et laissez-le cuire 30 secondes, puis incorporez la tomate râpée et le paprika. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes en remuant la tomate dans l'huile jusqu'à ce qu'elle fonce et que le mélange ressemble à une pâte épaisse couleur rouille — l'arôme cru doit avoir complètement disparu.
Mijoter le bouillon : versez le bouillon de poulet chaud (gardez l'infusion de safran de côté), décollez le fond de la poêle, ajoutez les haricots verts plats et les haricots beurre, puis laissez mijoter doucement 20 minutes, à couvert partiel, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le bouillon ait un goût riche. Goûtez et assaisonnez avec franchise — le riz va absorber l'essentiel du sel. Incorporez l'infusion de safran ; le liquide doit prendre un or profond couleur de couchant.
Ajouter le riz — et ne plus y toucher : parsemez le riz bomba sur la poêle en une couche régulière, en vous servant d'une cuillère en bois pour le répartir en forme de croix puis vers l'extérieur — puis cessez de remuer, définitivement. Laissez bouillir vigoureusement à feu moyen-vif pendant 8 minutes ; le liquide va descendre et le riz va remonter à la surface.
Finir à feu doux, puis faire le socarrat : baissez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes à découvert, jusqu'à ce que le riz soit juste tendre et que l'essentiel du liquide soit absorbé (ajoutez un filet de bouillon chaud le long de la paroi si la poêle s'assèche avant que le riz soit cuit). Glissez le brin de romarin dans le riz. Pour le socarrat, montez le feu au maximum pendant 60 à 90 secondes — vous entendrez un léger crépitement et sentirez une odeur de grillé ; retirez du feu dès que ça sent la noisette grillée, et non le brûlé.
Reposer et servir : retirez la poêle du feu, posez par-dessus un torchon propre ou une feuille de papier aluminium posée sans serrer, et laissez reposer 5 minutes — la vapeur achève la couche supérieure de riz pendant que le socarrat se fige dessous. Parsemez de quartiers de citron et apportez le tout à table dans sa poêle, en mangeant du centre vers l'extérieur.
Conseils pour réussir
- La règle de la largeur de poêle : la paella est une affaire de couche, pas de profondeur. Le riz doit reposer sur environ 1/2 pouce d'épaisseur dans une poêle large — une marmite étroite et profonde vous donnera une texture de risotto et aucun socarrat. Si votre poêle est plus petite, divisez la recette en deux plutôt que de l'épaissir.
- Pas de bomba ? Le Calasparra est l'autre choix authentique. L'arborio dépanne en cas de besoin, mais surveillez-le de près — il absorbe moins de bouillon et libère de l'amidon ; utilisez donc 3 1/2 tasses de bouillon au lieu de 5 et attendez-vous à une texture plus crémeuse et plus tendre. Ne rincez jamais le riz : l'amidon de surface n'est pas l'ennemi ici, mais des grains lavés s'hydratent de façon inégale.
- Le safran est la ligne la plus chère de la liste, et le seul endroit où il ne faut pas marchander. De bons fils de safran s'épanouissent 10 minutes dans un liquide tiède et parfument toute la poêle. Le curcuma colore le riz en jaune sans aucun des arômes — il fait du riz couleur paella, pas de la paella.
- Vous voulez la version aux fruits de mer (paella de marisco) ? Remplacez le poulet et le lapin par 1 lb (450 g) de crevettes et 1 lb (450 g) de moules, ajoutez-les dans les 8 à 10 dernières minutes de cuisson au lieu du début, et réduisez le mijotage de l'étape 3 à 10 minutes — un fumet de fruits de mer, si vous en avez, remplace à merveille le bouillon de poulet. Ne cuisez jamais les fruits de mer les 55 minutes entières ; ils deviennent du caoutchouc.
Questions fréquentes
Bomba, Calasparra ou arborio — quel riz choisir pour la paella ?
Le bomba d'abord, le Calasparra juste derrière — deux variétés espagnoles à grain court cultivées pour absorber deux à trois fois leur poids de bouillon tout en gardant des grains distincts et al dente. L'arborio, le riz du risotto, est un recours acceptable : il absorbe moins de liquide (comptez environ 30 % de bouillon en moins) et libère de l'amidon en cuisant, si bien que le résultat est plus crémeux et plus tendre — plus proche d'un risotto au four que d'une vraie paella, avec un socarrat plus difficile à obtenir. Le riz à grains longs (basmati, jasmin) est la seule vraie mauvaise réponse : il reste trop ferme, ne boit pas le bouillon et transforme le plat en riz épars saupoudré de safran.
Peut-on obtenir un socarrat sans une vraie poêle à paella ?
Oui — la poêle compte moins que la maîtrise du feu. N'importe quelle poêle large et épaisse (acier au carbone, inox ou fonte bien culottée) convient, tant que la couche de riz reste peu profonde. Pour le socarrat, l'astuce, c'est l'oreille : dans les dernières minutes, montez le feu et écoutez un léger crépitement semblable à une pluie fine — c'est la dernière humidité qui éclate au fond et la croûte qui se forme. Comptez 60 à 90 secondes à partir de ce moment, vérifiez l'odeur de noisette grillée, et retirez du feu. Une fine poêle antiadhésive est la seule chose à éviter : son revêtement amortit la bouffée de chaleur vive qui caramélise la croûte, et les cuillères métalliques la rayent.
Par quoi remplacer le safran dans une paella ?
Rien ne remplace exactement le safran — sa profondeur miellée et florale est la signature du plat — mais il existe des palliatifs honnêtes. Le meilleur : une pincée de curcuma de bonne qualité plus une cuillère à café de paprika doux — vous perdez les notes florales de tête mais gardez la couleur et une chaleur terreuse (c'est d'ailleurs ce que beaucoup de cuisiniers espagnols utilisent en semaine). Quelques graines de roucou écrasées, infusées dans le bouillon, apportent une couleur poivrée. À ne pas utiliser : les mélanges de « safran en poudre » du rayon épicerie, qui sont surtout du curcuma teinté vendu au prix du safran. Si le safran dépasse le budget, faites quand même le plat avec le duo curcuma-paprika — une paella sans safran reste délicieuse ; une paella sans socarrat, c'est ça la vraie perte.
Matériel utilisé
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