Zutaten
- 5 Tassen (1,2 L) heiße Hühnerbrühe, plus mehr nach Bedarf
- 1/2 TL Safranfäden, 10 Minuten in 1/4 Tasse der heißen Brühe gezogen
- 450 g entbeinte Hähnchenkeulen, in 4 cm große Stücke geschnitten
- 225 g Kaninchen, in Stücke geschnitten (oder mehr entbeinte Hähnchenkeulen, falls kein Kaninchen erhältlich ist)
- 1/3 Tasse (80 ml) natives Olivenöl extra
- 1 TL süßes, geräuchertes Paprikapulver (Pimentón dulce)
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 große reife Tomate, halbiert und auf der Grobseite einer Küchenreibe gerieben (Schale entsorgen)
- 225 g breite grüne Bohnen (Ferraura oder Romano-Bohnen), geputzt und in 1 Zoll große Stücke geschnitten
- 1/2 Tasse Garrofón oder große weiße Butterbohnen, abgespült und abgetropft (gekocht oder aus dem Glas)
- 2 Tassen (400 g) Bomba-Reis (oder Calasparra; Alternativen siehe Tipps)
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 1 1/2 TL Salz, plus etwas mehr zum Nachwürzen
- Zitronenspalten zum Servieren
Zubereitung
Fleisch anbraten: Erhitze das Olivenöl in einer 15-Zoll-Paella-Pfanne (oder der breitesten Pfanne, die du besitzt) bei mittlerer bis hoher Hitze. Würze Hähnchen und Kaninchen mit Salz, gib sie in einer einzelnen Schicht in die Pfanne und brate sie 10–12 Minuten kräftig an, gelegentlich gewendet, bis sie rundum dunkelgolden sind. Diese Röstphase ist das Fundament des gesamten Gerichts – Farbe hier wird später Geschmack.
Sofrito ansetzen: Schiebe das Fleisch an den Rand, gib den Knoblauch in die Mitte und brate ihn 30 Sekunden an, dann rühre die geriebene Tomate und das Paprikapulver ein. Koche alles 3–4 Minuten und rühre dabei die Tomate durch das Öl, bis sie dunkler wird und die Masse wie eine dicke, rostrote Paste aussieht – die rohe Note muss vollständig verschwunden sein.
Brühe aufgießen: Gieße die heiße Hühnerbrühe an (die Safraninfusion dabei zurückhalten), löse den Bratensatz vom Pfannenboden, gib die grünen Bohnen und die Butterbohnen dazu und köchle alles 20 Minuten sanft, halb abgedeckt, bis das Fleisch zart ist und die Brühe reich schmeckt. Probiere und salze entschieden – der Reis zieht den Großteil davon auf. Rühre zum Schluss die Safraninfusion ein; die Flüssigkeit soll ein tiefes Gold wie ein Sonnenuntergang annehmen.
Reis einstreuen und dann nicht mehr anfassen: Streue den Bomba-Reis gleichmäßig über die Pfanne, verteile ihn mit einem Holzlöffel erst kreuzförmig und dann nach außen hin – und höre danach endgültig mit dem Rühren auf. Lass ihn 8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig sprudeln; die Flüssigkeit sinkt und der Reis taucht an die Oberfläche auf.
Niedrig fertig garen, dann den Socarrat holen: Drehe die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe zurück und koche weitere 10–12 Minuten ungedeckt, bis der Reis gerade bissfest ist und die meiste Flüssigkeit verschwunden ist (gieße einen Schuss heiße Brühe am Pfannenrand nach, falls die Pfanne austrocknet, bevor der Reis fertig ist). Stecke den Rosmarinzweig in den Reis. Für den Socarrat drehst du die Hitze für 60–90 Sekunden auf höchste Stufe – du hörst ein leises Knistern und riechst Röstaromen; nimm die Pfanne genau in dem Moment vom Herd, in dem es nussig und nicht verbrannt riecht.
Ruhen lassen und servieren: Nimm die Pfanne vom Herd, lege ein sauberes Küchentuch oder Alufolie locker darüber und lass alles 5 Minuten ruhen – der Dampf gart die oberste Reisschicht zu Ende, während sich darunter der Socarrat setzt. Verteile die Zitronenspalten auf der Paella und stell die Pfanne direkt auf den Tisch – gegessen wird von der Mitte nach außen.
Tipps fürs Gelingen
- Die Regel der breiten Pfanne: Bei Paella zählt die Schicht, nicht die Tiefe. Der Reis sollte in einer breiten Pfanne etwa 1/2 Zoll hoch stehen – ein schmaler, tiefer Topf liefert Risotto-Textur und keinen Socarrat. Wenn deine Pfanne kleiner ist, halbiere lieber das Rezept, statt den Reis tiefer zu schichten.
- Kein Bomba im Haus? Calasparra ist die zweite authentische Wahl. Arborio funktioniert im Notfall, aber bleib dran: Es nimmt weniger Brühe auf und gibt Stärke ab – nimm also 3 1/2 Tassen Brühe statt 5 und rechne mit einer cremigeren, weicheren Textur. Spüle den Reis niemals: Die Oberflächenstärke ist hier nicht der Feind, aber gewaschene Körner quellen ungleichmäßig auf.
- Safran ist die teuerste Position auf der Zutatenliste und die einzige Stelle, an der du nicht feilschen solltest. Gute Safranfäden blühen 10 Minuten in warmer Flüssigkeit auf und parfümieren die gesamte Pfanne. Kurkuma färbt den Reis gelb, ohne irgendetwas von dem Aroma mitzubringen – das ergibt Reis in Paella-Farbe, keine Paella.
- Lust auf die Meeresfrüchte-Version (Paella de marisco)? Tausche Hähnchen und Kaninchen gegen 450 g Garnelen und 450 g Miesmuscheln, gib sie erst in den letzten 8–10 Minuten der Garzeit dazu statt zu Beginn und kürze das Köcheln in Schritt 3 auf 10 Minuten – Fischfond ersetzt, falls du ihn hast, die Hühnerbrühe wunderbar. Koche Schalentiere niemals die vollen 55 Minuten; sie werden zu Gummi.
Häufige Fragen
Bomba, Calasparra oder Arborio – welcher Reis gehört in die Paella?
Erst Bomba, dicht gefolgt von Calasparra – beide sind spanische Rundkornsorten, gezüchtet, um das Zwei- bis Dreifache ihres Gewichts an Brühe aufzunehmen, während die Körner getrennt und bissfest bleiben. Arborio, der Risotto-Reis, ist ein brauchbarer Notbehelf: Er nimmt weniger Flüssigkeit auf (rechne mit etwa 30 % weniger Brühe) und setzt beim Garen Stärke frei, sodass das Ergebnis cremiger und weicher wird – näher an einem Ofen-Risotto als an einer echten Paella, und der Socarrat gelingt deutlich schwerer. Langkornreis (Basmati, Jasmin) ist die eine wirklich falsche Antwort: Er bleibt zu fest, trinkt die Brühe nicht und macht aus dem Gericht lockeren Reis mit ein paar gelben Safranflocken.
Bekomme ich einen Socarrat auch ohne eine echte Paella-Pfanne?
Ja – wichtiger als die Pfanne ist das Management der Hitze. Jede breite, schwere Pfanne funktioniert (Karbonstahl, Edelstahl oder gut eingebranntes Gusseisen), solange die Reisschicht flach bleibt. Beim Socarrat ist Zuhören der Trick: Dreh in den letzten Minuten die Hitze hoch und achte auf ein leises Knistern wie leichter Regen – das ist die letzte Feuchtigkeit, die vom Pfannenboden entweicht, während sich die Kruste bildet. Gib von diesem Moment an 60–90 Sekunden Zeit, schnupper nach geröstetem Nussaroma und nimm die Pfanne vom Herd. Eine dünne Antihaft-Pfanne ist das Einzige, was du meiden solltest: Ihre Beschichtung schluckt den Hitzestoß, der die Kruste karamellisiert, und Metalllöffel zerkratzen sie.
Womit kann ich Safran in der Paella ersetzen?
Nichts trifft Safran auf den Punkt – seine honigsüß-blumige Tiefe ist die Signatur des Gerichts – aber es gibt ehrliche Alternativen. Am besten funktioniert eine Prise hochwertiges Kurkuma plus ein TL süßes Paprikapulver: Du verlierst die blumigen Spitzentöne, behältst aber Farbe und eine warme Erdigkeit (genau das verwenden viele spanische Hobbyköche unter der Woche ohnehin). Ein paar zerdrückte Annatto-Samen, in der Brühe gezogen, liefern pfeffrig-warme Farbe. Was du nicht verwenden solltest: „Safranpulver“-Mischungen aus dem Gewürzregal des Supermarkts – meist gefärbtes Kurkuma zu Safranpreisen. Wenn Safran das Budget sprengt, mach das Gericht trotzdem mit Kurkuma und Paprika – eine Paella ohne Safran bleibt lecker; eine Paella ohne Socarrat ist der eigentliche Verlust.
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