cuisinety中東 · 9時間（一晩の浸水を含む） · 検証済みレシピ
ファラフェルは、台所の定番素材のひとつかみが、恋しくなるほどの何かに変わる証拠です。乾燥ひよこ豆、フレッシュハーブ、そしてけたたましい量のにんにくとクミンを、ざっくり砕いたバッターに打ち込み、休ませ、外がパリッと弾け、中が柔らかく緑のまま残るまで揚げます。ヴィーガンの偉大な均し術です。サクサク感とタヒニがすべてを語ってくれれば、肉は誰も恋しくなりません。譲れない条件は少ないです。乾燥ひよこ豆（缶詰は絶対に使わないこと。コロッケが崩れます）、揚げる前のしっかりした休憩、そして本当に熱い油。この3つを守れば、屋台のカートに勝るピタ向きのファラフェルが、毎回手に入ります。
前夜、乾燥ひよこ豆を冷たい水7.5センチの下に沈め、常温で8〜12時間浸水します。体積が2倍以上に膨らみ、指で潰せるほど柔らかくなるはず。この工程がファラフェルの成否を分けるので、急がないでください。
ひよこ豆をよく水切りし、キッチンタオルで水気を拭き取ります。余分な水分があると、バッターがベタ付き、ファラフェルが重たくなります。
ひよこ豆、玉ねぎ、パセリ、パクチー、にんにく、クミン、コリアンダー、カイエン、塩、こしょうをフードプロセッサーに加えます。短くパルスし（連続運転しないこと）、ミックスが細かく砕けて、握るとまとまるが、まだざらつきと食感が残る程度まで。ペーストまで撹拌しすぎるのが、もうひとつの定番の失敗です。
ミックスをボウルに移し、覆って最低30分（最長一晩）冷蔵します。休ませることでハーブとひよこ豆が均一に水分を吸い、成形がずっと楽になります。使う直前にベーキングパウダーを混ぜ、ひとつ試しに固めてみましょう。まとまらなければ、粉を大さじ1〜2パルスで加えます。
ミックスを直径約3.8センチのボールかパティに成形します。少しゆるくても大丈夫、油の中で引き締まります。時間があれば、成形したファラフェルを15〜30分冷やせば、揚げたてのサクサク感がさらに増します。
深めの鍋またはダッチオーブンにオイルを約5センチ張り、350°F（175°C）まで熱します。6〜8個ずつ、詰め込まずに揚げ、1回あたり2〜3分、一度返しながら、全面が深い黄金でカリッとなるまで。最初の60秒は動かさないこと。崩れることがあります。
天板の上の網で油を切ります（蒸気を閉じ込めて皮をしんなさせる、キッチンペーパーは避けましょう）。温かいうちに、温かいピタにタヒニ、サラダ、ピクルス、辛いソースと一緒に挟んでどうぞ。
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