Ingredientes
- 1 1/2 tazas (280 g) de garbanzos secos, remojados 8–12 horas (no uses de lata)
- 1 cebolla amarilla pequeña, troceada groseramente
- 1 taza apretada de hojas de perejil fresco (unos 1 manojo), sin los tallos duros
- 1/2 taza apretada de hojas de cilantro fresco
- 4 dientes de ajo, machacados
- 1 1/2 cucharaditas de comino molido
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1/2 cucharadita de cayena (opcional, para picante)
- 1 cucharadita de sal, y más al gusto
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 2–3 cucharadas de harina de garbanzo o harina de trigo, solo si hace falta
- 2 tazas de aceite neutro (girasol o vegetal), para freír
- Para servir: pita caliente, salsa de tahini, tomate y pepino troceados, nabos encurtidos, salsa picante
Instrucciones
La noche anterior, cubre los garbanzos secos con 3 pulgadas de agua fría y déjalos remojar 8–12 horas a temperatura ambiente. Deben más que doblar su volumen y ablandarse lo justo para pellizcarlos con la uña: este paso hace o deshace el falafel, así que no tengas prisa.
Escurre los garbanzos muy bien y sécalos con un paño de cocina. El exceso de agua deja la masa pastosa y el falafel pesado.
Añade los garbanzos, la cebolla, el perejil, el cilantro, el ajo, el comino, el cilantro molido, la cayena, la sal y la pimienta a un procesador. Pulsa en ráfagas cortas (no lo dejes funcionando continuo) hasta que la mezcla quede finamente molida y se mantenga unida al apretar, pero siga viéndose desmenuzable y algo texturizada. Procesar de más hasta una pasta es el otro fallo clásico del falafel.
Raspa la mezcla en un bol, tapa y refrigera al menos 30 minutos (hasta toda la noche). El reposo deja que las hierbas y los garbanzos se hidraten uniformemente y hace la masa mucho más fácil de moldear. Al estar listo, incorpora el polvo de hornear y prueba una croqueta: si no se sostiene, pulsa 1–2 cucharadas de harina.
Da forma a la mezcla en bolas o croquetas de unos 1 1/2 pulgadas de diámetro; algo sueltas está bien, se endurecerán en el aceite. Enfría los falafel moldeados 15–30 minutos si tienes tiempo: el falafel frío fríe más crujiente.
Calienta 2 pulgadas de aceite en una olla honda o cazuela a 350°F (175 °C). Fríe en tandas de 6–8, sin llenar, 2–3 minutos por tanda, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados y crujientes por todos lados. No los muevas los primeros 60 segundos o podrían romperse.
Escurre en una rejilla sobre una bandeja (no en papel de cocina, que atrapa el vapor y ablanda la costra). Sirve caliente, rellenos en pita caliente con tahini, ensalada, encurtidos y salsa picante.
Consejos para el éxito
- Los garbanzos secos son innegociables. Los de lata están demasiado húmedos y blandos: convierten la masa en pasta y el falafel se derrumba en el aceite. El remojo de la noche es tu amigo, no un fastidio.
- Pulsa, no batas. La mezcla debe parecer arena gruesa con visos visibles de hierba. Si el procesador se te va de las manos y hace hummus, el falafel saldrá denso y grasiento en lugar de ligero y crujiente.
- Fríe a 350°F (175 °C) de verdad y da al falafel 60 segundos de silencio al tocar el aceite. La costra necesita asentarse antes de que toques nada, y la temperatura del aceite debe mantenerse caliente: compruébala entre tandas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hornear o hacer en freidora de aire en lugar de freír?
Sí. Hornea a 400°F (200 °C) con un poco de spray de aceite 20–25 minutos, dándoles la vuelta a la mitad, o en freidora de aire a 375°F (190 °C) 12–15 minutos. Quedarán más firmes y menos dorados que fritos, pero muy buenos: solo sabe que la versión frita es la clásica por algo.
¿Puedo congelar el falafel?
Por supuesto. Congela las croquetas moldeadas sin freír en una sola capa en una bandeja y pásalas luego a una bolsa: aguantan 3 meses. Fríe directo del congelador en aceite a 350°F; añade 1–2 minutos. El falafel cocido también congela bien y recalienta mejor en horno o freidora de aire, no en microondas.
¿Es el falafel sin gluten?
La receta clásica es naturalmente sin gluten: solo lleva garbanzos, hierbas y especias. Omite el ajuste de harina (o usa harina de garbanzo) y sigue siendo sin gluten. Solo revisa tu pita y tu tahini: elige pita sin gluten y asegúrate de que el tahini esté etiquetado sin gluten.
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