Ingrédients
- 1 1/2 tasse (280 g) de pois chiches secs, trempés 8 à 12 heures (n'utilisez pas de boîte)
- 1 petit oignon jaune, grossièrement haché
- 1 tasse de feuilles de persil frais bien tassées (environ 1 botte), côtes dures retirées
- 1/2 tasse de feuilles de coriandre fraîche bien tassées
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne (facultatif, pour le piquant)
- 1 cuillère à café de sel, plus un peu plus au goût
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 2 à 3 cuillères à soupe de farine de pois chiches ou de farine tout usage, seulement si nécessaire
- 2 tasses d'huile neutre (tournesol ou végétale), pour la friture
- Pour servir : pita tiède, sauce tahini, tomate et concombre hachés, navets marinés, sauce piquante
Préparation
La veille, couvrez les pois chiches secs de 3 pouces (7,5 cm) d'eau froide et laissez tremper 8 à 12 heures à température ambiante. Ils doivent plus que doubler de volume et s'attendrir au point de s'écraser entre les doigts — cette étape fait ou défait le falafel, ne la bâclez pas.
Égouttez très bien les pois chiches et séchez-les avec un torchon. L'excès d'eau rend la pâte molle et les falafels lourds.
Ajoutez les pois chiches, l'oignon, le persil, la coriandre, l'ail, le cumin, la coriandre moulue, le cayenne, le sel et le poivre dans un robot. Pulsez par courtes impulsions — ne le faites pas tourner en continu — jusqu'à ce que le mélange soit finement moulu et tienne quand on le serre, tout en restant friable et un peu texturé. Un broyage excessif en purée, c'est l'autre échec classique du falafel.
Transvasez le mélange dans un bol, couvrez, et réfrigérez au moins 30 minutes (jusqu'à une nuit). Ce repos laisse les herbes et les pois chiches s'hydrater uniformément et rend la pâte bien plus facile à façonner. Au moment venu, incorporez la levure chimique et testez une galette : si elle ne tient pas, pulsez 1 à 2 cuillères à soupe de farine.
Façonnez le mélange en boules ou galettes d'environ 1 1/2 pouce (4 cm) de large — un peu lâches, ça va, elles se raffermiront dans l'huile. Refroidissez les falafels façonnés 15 à 30 minutes si vous avez le temps ; les falafels froids cuisent plus croustillants.
Chauffez 2 pouces (5 cm) d'huile dans une marmite profonde ou une cocotte à 350°F (175 °C). Faites frire par lots de 6 à 8, sans surcharger, pendant 2 à 3 minutes par lot, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur toutes les faces. Ne les touchez pas pendant les 60 premières secondes ou ils risquent de se briser.
Égouttez sur une grille posée sur une plaque (pas du papier absorbant, qui piège la vapeur et ramollit la croûte). Servez chauds, garnis dans un pita tiède avec du tahini, de la salade, des pickles et de la sauce piquante.
Conseils pour réussir
- Les pois chiches secs sont non négociables. Les pois chiches en boîte sont trop humides et trop mous — ils transforment la pâte en purée et les falafels s'effondrent dans l'huile. Le trempage d'une nuit est votre ami, pas une contrainte.
- Pulsez, ne mixez pas. Le mélange doit ressembler à du sable grossier avec des mouchetures d'herbes visibles. Si votre robot vous échappe et fait du houmous, les falafels seront denses et gras au lieu d'être légers et croustillants.
- Fritez à un vrai 350°F (175 °C) et donnez aux falafels 60 secondes de silence après leur entrée dans l'huile. La croûte doit se fixer avant que vous ne touchiez quoi que ce soit, et la température de l'huile doit rester chaude — vérifiez-la entre les lots.
Questions fréquentes
Puis-je cuire les falafels au four ou à l'air fryer au lieu de les frire ?
Oui. Enfournez à 400°F (200 °C) avec un léger spray d'huile pendant 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson, ou faites-les à l'air fryer à 375°F (190 °C) pendant 12 à 15 minutes. Ils seront plus fermes et moins dorés que frits, mais toujours très bons — sachez simplement que la version frite est la classique pour une raison.
Peut-on congeler les falafels ?
Absolument. Congelez les galettes façonnées, non frites, en une seule couche sur un plateau, puis transférez-les dans un sachet — elles se conservent 3 mois. Fritez-les congelées directement dans l'huile à 350°F ; ajoutez 1 à 2 minutes. Les falafels cuits se congèlent aussi bien et se réchauffent mieux au four ou à l'air fryer, pas au micro-ondes.
Le falafel est-il sans gluten ?
La recette classique est naturellement sans gluten — elle n'utilise que des pois chiches, des herbes et des épices. Sautez l'ajustement à la farine (ou utilisez de la farine de pois chiches) et il reste sans gluten. Vérifiez simplement votre pita et votre tahini : optez pour un pita sans gluten et assurez-vous que le tahini soit étiqueté sans gluten.
Matériel utilisé
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