cuisinetyアジア · 25分 · 検証済みレシピ
テリヤキは一つの料理というより日本の技術です：何かを焼くかフライパンで焼き付け、醤油・みりん・砂糖のタレを塗り重ねて、漆のように艶やかな照りを生み出します。おうち版 — 毎晩のように家庭の台所で作られているもの — はグリルを省き、フライパン一枚で完結します。それがアジア料理の中でも屈指の時短夕食になる理由です。鶏肉はまずしっかり焼き付け、タレが鍋に触れる前に焼き色とカリッさを手に入れます。そして照りだれが煮立ち、縮み、粘り気のある塩甘辛い殻に焦がし糖化し、肉のすべての筋に密着します。25分、鍋1つで、テイクアウトの何より美味しい — 特に冷たくドロドロのタレの中を泳いで届くあのバージョンより。蒸しご飯の上に小ねぎとゴマを散らして盛れば、本当にリクエストしたくなる平日の夕食になります。
まずタレを作る：小さなボウルで醤油、みりん、酒、砂糖、しょうが、ニンニクを砂糖が溶けるまで混ぜます。しょうがは繊維の残らないように細かくすりおろし、タレに溶け込むようにします。
鶏もも肉の水気をペーパータオルで完全に拭き取り、両面に塩こしょうをふります。鶏肉が乾いていることが、しっかり焼き付けと、水っぽく蒸された肉の違いのすべてです。
大きなフライパンに油を入れて中火強にかけ、油がキラキラするまで加熱します。もも肉を一層に並べます — 鍋に詰め込まないこと。必要なら2回に分けて — 片面4〜5分ずつ、濃い金色で縁がカリッとするまで焼き付けます。
火を中火まで落とし、タレを熱い鍋に注ぎ入れます。最初は激しく泡立ちますが、それは砂糖とみりんが鍋の熱に反応している証拠で、まさに狙うべき状態です。4〜6分煮て、鶏肉を1〜2回返しながら絡め、タレが肉に密着するシロップ状の照りだれに縮むまで待ちます。
艶やかな仕上げのために、鍋を傾けてタレを片側に溜め、最後の1分で何度も鶏肉にかけます — 塗り重ねるたびに、テリヤキをテリヤキたらしめる艶やかな殻が育ちます。タレはスプーンの背に絡む濃さが目安です。
鶏肉を火から外して2分休ませ、肉の繊維に逆らって厚めのそぎ切りにします（または丸ごままでも）。蒸しご飯の上に盛り、照りだれの最後の一滴までかけ、小ねぎとゴマで仕上げます。
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