Ingrédients
- 2 lb (900 g) de cuisses de poulet désossées et sans peau
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/4 de cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (comme colza ou pépins de raisin)
- 1/4 de tasse de sauce soja
- 1/4 de tasse de mirin
- 2 cuillères à soupe de saké (ou de vin blanc sec — voir la FAQ pour les substitutions)
- 1 1/2 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais finement râpé
- 2 gousses d'ail, hachées
- 2 oignons nouveaux, finement émincés, pour la garniture
- 1 cuillère à café de graines de sésame grillées, pour la garniture
- Riz vapeur, pour servir
Préparation
Préparez d'abord le glaçage : mélangez la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre, le gingembre et l'ail dans un petit bol jusqu'à dissolution du sucre. Râpez le gingembre fin pour qu'il fonde dans la sauce au lieu de laisser des fibres.
Séchez complètement les cuisses de poulet avec du papier absorbant, puis assaisonnez les deux faces de sel et de poivre. Un poulet sec, c'est toute la différence entre une saisie sérieuse et une viande grisâtre cuite à la vapeur.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Posez les cuisses en une seule couche — ne surchargez pas la poêle ; cuisez en deux fournées si besoin — et saisissez 4 à 5 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes sur les bords.
Baissez le feu à moyen et versez le glaçage dans la poêle chaude. Il va frémir violemment au début ; c'est le sucre et le mirin qui réagissent avec la poêle, et c'est exactement ce que vous voulez. Laissez mijoter 4 à 6 minutes en retournant le poulet une ou deux fois pour l'enrober, jusqu'à ce que la sauce se réduise en un glaçage sirupeux qui accroche à la viande.
Pour la finition laquée, inclinez la poêle pour que le glaçage s'accumule d'un côté et arrosez-en le poulet à la cuillère de façon répétée pendant la dernière minute — les couches supplémentaires bâtissent la coque brillante qui fait le teriyaki. La sauce doit être assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
Laissez reposer le poulet hors du feu 2 minutes, puis tranchez contre le grain en bandes épaisses (ou servez entier). Servez sur du riz vapeur en versant chaque dernière goutte de glaçage par-dessus, et finissez avec les oignons nouveaux et les graines de sésame.
Conseils pour réussir
- Saisissez le poulet avant que la sauce n'entre en scène — sans exception. Si le glaçage touche du poulet cru ou insuffisamment saisi, il cuit à la vapeur au lieu de glacer, et vous obtenez de la viande grise dans une soupe fine.
- Le glaçage épaissit en refroidissant, alors retirez-le du feu un peu plus tôt qu'il ne vous semble raisonnable. S'il va trop loin et devient consistant comme un nougat, fouettez une cuillère à soupe d'eau à feu doux pour le détendre.
- Râpez le gingembre sur une microplane fine et raclez-le directement dans la sauce avec ses jus — ce liquide de gingembre porte l'essentiel de la saveur. L'ail entre de la même façon.
Questions fréquentes
Que signifie teriyaki ?
Teriyaki, c'est deux mots japonais : « teri » signifie éclat ou brillance, et « yaki » signifie grillé ou poêlé. Le nom décrit la technique — un aliment cuit avec un glaçage soja-mirin-sucre qui caramélise en une finition brillante et lustrée. Il est devenu célèbre en Occident par les restaurants japonais au milieu du XXe siècle, mais la version maison à la poêle est un classique du dîner japonais de semaine qui prend une fraction du temps.
Puis-je utiliser de la poitrine de poulet au lieu des cuisses ?
Oui, avec deux ajustements. Les blancs désossés sans peau cuisent plus vite et plus maigres, donc coupez-les en bandes de 1 pouce et saisissez environ 3 minutes par face plutôt que 4 à 5. Ils se dessèchent aussi vite, alors mijotez-les dans le glaçage 3 à 4 minutes et retirez-les à 160°F (71°C) — la cuisson résiduelle les finit. Les cuisses restent le pari plus sûr pour le résultat laqué classique, car leur gras supplémentaire les garde juteuses à travers le glaçage.
Puis-je préparer le poulet teriyaki à l'avance ?
Vous pouvez, mais gardez le glaçage à part. Cuisez et glacez le poulet, puis réfrigérez la viande et le glaçage restant séparément jusqu'à 3 jours. Le glaçage se raidit en refroidissant, alors réchauffez-le avec un filet d'eau et remettez le poulet en température à la poêle ou au four, en badigeonnant du glaçage frais à la fin. Ce ne sera jamais tout à fait aussi brillant qu'à la sortie de la poêle, mais ça réchauffe en un déjeuner vraiment bon.
Matériel utilisé
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