cuisinetyメキシコ · 4時間（ほぼ放置の煮込み） · 検証済みレシピ
ビリアは、メキシコが最も気前よくあるときの姿です。牛肉（南では羊肉や山羊肉）をチリのブロードで低くゆっくり煮込み、完全に降参させ、そのあとトルティーヤに、溶けたチーズでカリッと焼き上げて詰め、深い味わいのコンソメにディップします。始まりはハリスコ州の結婚式と祭りの料理で、この地方のゆっくり煮込みから生まれました。この数年で、ビリアタコスは地方の名物から世界的な執着になりました。理由は十分です。この版は2つの魂の要素を保ちます。コンソメに色と深みを与えるレンガ色のチリペーストと、牛肉をスプーンで崩れるほどやわらかくする長く忍耐強い煮込み。コンソメは二役務めます。肉を煮込むのに十分で、ディップ用にたっぷり残るのです。トルティーヤ、ほぐした牛肉、チーズを出し、各自で自分のケサビリアを作り、思い切りディップしてもらいましょう。
チリを焙煎します。2回に分けて、グアヒージョ、アンチョ、アルボルのチリを乾いたフライパンで中火に平らに押し付け、片面20～30秒ずつ。香りが立ち、少し膨らんだ見た目になるまで。黒ずませないこと。苦くなります。ボウルに移し、沸騰水をかけて20分浸します。
チリを浸している間に、牛肉の塊に塩をたっぷり振り、室温に置きます。浸したチリを湯切りし（浸水液は取っておく）、ミキサー容器に4つ割り玉ねぎ、にんにく、トマト、酢、オレガノ、クミン、コリアンダー、燻製パプリカ、シナモン、クローブとともに入れます。チリの浸水液1/2カップを加え、側面をこそげ取りながら、完全になめらかにミキサーします。濃厚でベルベット状のレンガ色ペーストを目指します。
オーブンを325°F（160°C）に予熱します。大きなダッチオーブンを中強火で熱し、牛肉を数回に分けて焼き、片面3～4分ずつ、全面に深い焼き色をつけます。焼き色づけた牛肉を取り出します。
チリペーストを鍋に注ぎます（音を立てて跳ねます）。中火で2～3分、絶えずかき混ぜながら、色が濃くなり、強烈に香り立つまで調理します。この香り開花がソースに深みを与えるので、急がないこと。
牛肉をローリエとともに鍋に戻します。牛肉がほとんど（しかし完全にではない）浸るまでビーフブロスを注ぎます（必要ならブロスまたはチリの浸水液を追加）。フタをしてオーブンに移し、3時間煮込みます。牛肉がフォークでほぐれるまで。鍋の中で少なくとも30分冷まします（または一晩でも）。休ませるうちに味が深まります。
牛肉を取り出し、大きくジューシーな切れ目にほぐし、保温します。コンソメから脂肪をすくい取り（または脂肪分離器を使い）、塩をたっぷり振って再加熱します。コンソメは深い味わいで、シルク状で、レンガ色であるべきです。煮詰まりすぎたなら、ビーフブロスを少しだけ足します。
タコスを組み立てます。厚手のフライパンまたは鉄板を中強火で温めます。一度に一枚ずつ、トルティーヤを鍋に入れ、片側にほぐした牛肉のひと山とチーズひと掴みをのせ、空いた半分を折り返します。片面1～2分ずつ、やさしく押しながら、チーズが溶け広がり、トルティーヤがカリッと色づくまで焼きます。
熱いコンソメのボウルをディップ用に添えてすぐ出します。加えて、みじん切り玉ねぎ、コリアンダー、ライムのくし形切りを横に。
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