Tacos Birria (bœuf braisé lentement)

Ingrédients

• 4 lb de poitrine de bœuf, coupée en 4 à 5 gros morceaux
• 6 piments guajillo séchés, pédoncules et graines retirés
• 3 piments ancho séchés, pédoncules et graines retirés
• 2 piments chile de árbol séchés, pédoncules retirés (facultatif, pour le feu)
• 1 gros oignon blanc, en quartiers, plus 1/2 oignon finement émincé pour servir
• 8 gousses d'ail, épluchées
• 2 tomates bien mûres, en quartiers (environ 1 1/2 tasse)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillère à soupe d'origan séché
• 2 cuillères à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• 1/4 de cuillère à café de clou de girofle moulu
• 2 feuilles de laurier
• 6 tasses de bouillon de bœuf, plus si besoin
• 12 à 18 tortillas de maïs
• 3 tasses de fromage Oaxaca ou mozzarella râpé
• Coriandre fraîche et quartiers de lime, pour servir

Préparation

1. Torréfie les piments : en deux fournées, presse les piments guajillo, ancho et árbol à plat dans une poêle sèche à feu moyen pendant 20 à 30 secondes par face, jusqu'à ce qu'ils sentent parfumés et paraissent légèrement gonflés — ne les laisse pas noircir ou ils deviendront amers. Transfère dans un bol, couvre d'eau bouillante et fais-les tremper 20 minutes.

2. Pendant que les piments trempent, assaisonne généreusement les morceaux de bœuf de sel et réserve à température ambiante. Égoutte les piments trempés, en gardant l'eau de trempage, et ajoute-les au blender avec l'oignon en quartiers, l'ail, les tomates, le vinaigre, l'origan, le cumin, la coriandre, le paprika fumé, la cannelle et le girofle. Ajoute 1/2 tasse de l'eau de trempage des piments et mixe jusqu'à complètement lisser, en raclant les bords — tu veux une pâte épaisse, veloutée, rouge brique.

3. Préchauffe le four à 325°F (160°C). Chauffe une grande cocotte à feu moyen-vif et saisis le bœuf en plusieurs fournées, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces. Réserve le bœuf saisi.

4. Verse la pâte de piments dans la marmite — elle va crépiter — et fais cuire à feu moyen 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle fonce et sente intensément aromatique. Cette floraison, c'est là que la sauce prend sa profondeur, alors ne te presse pas.

5. Remets le bœuf dans la marmite avec les feuilles de laurier. Verse le bouillon de bœuf pour que le bœuf soit presque — mais pas tout à fait — immergé (ajoute plus de bouillon ou d'eau de trempage des piments si besoin). Couvre, transfère au four et braise 3 heures, ou jusqu'à ce que le bœuf s'effiloche à la fourchette. Laisse-le refroidir dans la marmite au moins 30 minutes (ou jusqu'à la nuit) — la saveur s'approfondit en reposant.

6. Retire le bœuf, effiloche-le en gros morceaux juteux, et garde-le au chaud. Dégraisse le consommé (ou utilise un séparateur de gras), assaisonne généreusement de sel, et réchauffe. Le consommé doit être profondément savoureux, soyeux et rouge brique — ajoute un peu de bouillon de bœuf s'il a trop réduit.

7. Assemble les tacos : chauffe une poêle épaisse ou une plaque à feu moyen-vif. Un à la fois, pose une tortilla dans la poêle, couvre une moitié d'un monticule de bœuf effiloché et d'une poignée de fromage, et replie la moitié nue par-dessus. Cuis 1 à 2 minutes par face, en pressant doucement, jusqu'à ce que le fromage fonde à travers et que la tortilla croustille et dore.

8. Sers immédiatement avec des bols de consommé brûlant pour tremper, plus l'oignon émincé, la coriandre et les quartiers de lime à part.

Questions fréquentes

Version originale en anglais de cette recette →