Ingredientes
- 4 lb de paleta de res (chuck roast), en 4–5 trozos grandes
- 6 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
- 3 chiles ancho secos, sin tallo ni semillas
- 2 chiles de árbol secos, sin tallo (opcional, para el picante)
- 1 cebolla blanca grande en cuartos, más 1/2 cebolla picada fina para servir
- 8 dientes de ajo, pelados
- 2 tomates maduros, en cuartos (1 1/2 tazas aprox.)
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 1 cucharada de orégano seco
- 2 cucharaditas de comino molido
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 1/4 cucharadita de clavo molido
- 2 hojas de laurel
- 6 tazas de caldo de res, y más si hace falta
- 12–18 tortillas de maíz
- 3 tazas de queso Oaxaca o mozzarella rallado
- Cilantro fresco y gajos de limón, para servir
Instrucciones
Tuesta los chiles: en dos tandas, aplana los chiles guajillo, ancho y de árbol en una sartén seca a fuego medio durante 20–30 segundos por lado, hasta que huelan y parezcan algo hinchados: no los dejes negrear o se volverán amargos. Pásalos a un bol, cúbrelos con agua hirviendo y remójelos 20 minutos.
Mientras se remojan los chiles, sazona los trozos de res con generosidad de sal y déjalos a temperatura ambiente. Escurre los chiles remojados reservando el agua del remojo, y añádelos a una batidora con la cebolla en cuartos, el ajo, los tomates, el vinagre, el orégano, el comino, el cilantro, el pimentón ahumado, la canela y el clavo. Añade 1/2 taza del agua de remojo y trituras hasta que quede completamente lisa, raspando los bordes: quieres una pasta espesa, aterciopelada y rojo ladrillo.
Precalienta el horno a 325°F (160°C). Calienta una olla holandesa grande a fuego medio-alto y sella la res por tandas, 3–4 minutos por lado, hasta que quede bien dorada por todos los lados. Reserva la res sellada.
Vierte la pasta de chiles en la olla (chisporroteará) y cocina a fuego medio 2–3 minutos, removiendo sin parar, hasta que se oscurezca y huela intensamente. Este despliegue es de donde la salsa saca su profundidad, así que no lo apures.
Devuelve la res a la olla con las hojas de laurel. Vierte el caldo de res hasta que la carne quede casi (pero no del todo) sumergida (añade más caldo o agua de remojo si hace falta). Tapa, pasa al horno y estofa 3 horas, o hasta que la res se deshebre con un tenedor. Déjala enfriar en la olla al menos 30 minutos (o hasta toda la noche): el sabor se profundiza al reposar.
Saca la res, deshébrala en trozos grandes y jugosos y mantenla caliente. Retira la grasa del consomé (o usa un separador de grasas), sazona con generosidad de sal y recaliéntalo. El consomé debe quedar de sabor profundo, sedoso y rojo ladrillo: añade un chorrito de caldo de res si se redujo demasiado.
Monta los tacos: calienta una sartén pesada o plancha a fuego medio-alto. Una a una, pon una tortilla en la sartén, cubre la mitad con un montón de res deshebrada y un puñado de queso y dobla la mitad limpia encima. Cocina 1–2 minutos por lado, presionando con suavidad, hasta que el queso se funda y la tortilla se dore y croque.
Sirve de inmediato con cuencos de consomé caliente para mojar, más la cebolla picada, el cilantro y los gajos de limón a un lado.
Consejos para el éxito
- El reposo de toda la noche es el secreto de una birria de nivel restaurante. Estofa la res el día anterior, refrigera la res y el consomé por separado y retira la grasa cuajada a la mañana siguiente; después deshebra y croque en una sartén caliente. El sabor de los chiles se redondea de forma espectacular de un día para otro.
- No te saltes tostar los chiles. Toma noventa segundos y convierte la salsa de plana a ahumada y dulzona. Si un chile huele a polvo o rancio tras tostar, cámbialo: los chiles viejos son la razón número 1 por la que la birria sale plana y marrón en lugar de rojo ladrillo.
- Los chiles guajillo y ancho son suaves: de ellos vienen el color y el sabor, no el picante. Si quieres un consomé más picante, conserva los chiles de árbol; para una olla apta para la familia, déjalos fuera y pasa salsa picante en la mesa.
- Las tortillas de maíz no son negociables para la quesabirria: las de harina quedan gomosas con el consomé. Compra unas buenas (no las de larga conservación) y mantenlas tapadas con un paño para que sigan maleables mientras las crocas una a una.
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente la birria?
La birria es un estofado mexicano a fuego lento —tradicionalmente de cabro o cordero, hoy más comúnmente de res— cocinado en un consomé rojo profundo de chiles. El consomé es el alma del plato: la carne se estofa en él y el caldo colado se sirve al lado para mojar. Los tacos de birria (o quesabirria) son la versión callejera: la carne estofada metida en tortillas con queso fundido, crocadas en la plancha y mojadas en el consomé.
¿Qué corte de res debo usar?
La paleta (chuck) es la opción fiable: tiene la marmoleo que necesita un estofado largo y se deshebra de maravilla. Las costillas de res con hueso son aún más ricas si quieres darte un gusto, y la pechuga también funciona. Evita los cortes magros como el lomo alto o la babilla: se secan durante un estofado de tres horas en lugar de ablandarse.
¿Puedo hacer birria en olla de cocción lenta u olla a presión?
Sí. Olla de cocción lenta: sella la res y despliega la pasta de chiles en la estufa primero y pasa todo a la olla de cocción lenta, cocinando a fuego bajo 8 horas. Instant Pot: sella y despliega en sauté y cocina a presión alta 45–55 minutos con despresurización natural. El método de estufa y horno de arriba da el mejor sellado y el desgrasado más fácil, pero cualquiera de los dos aparatos funciona de maravilla.
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