Birria Tacos (langsam geschmortes Rindfleisch)

Zutaten

• 4 Pfund Rinderschulter (Chuck Roast), in 4–5 große Stücke geschnitten
• 6 getrocknete Guajillo-Chilis, Stiele und Kerne entfernt
• 3 getrocknete Ancho-Chilis, Stiele und Kerne entfernt
• 2 getrocknete Chiles de Árbol, Stiele entfernt (optional, für Schärfe)
• 1 große weiße Zwiebel, geviertelt, plus 1/2 Zwiebel fein gewürfelt zum Servieren
• 8 Knoblauchzehen, geschält
• 2 reife Tomaten, geviertelt (etwa 1 1/2 Tassen)
• 2 EL Apfelessig
• 1 EL getrockneter Oregano
• 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL gemahlener Koriander
• 1 TL geräucherter Paprika
• 1/2 TL gemahlener Zimt
• 1/4 TL gemahlene Gewürznelken
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Tassen Rinderbrühe, plus mehr falls nötig
• 12–18 Maistortillas
• 3 Tassen geriebener Oaxaca- oder Mozzarella-Käse
• Frischer Koriander und Limettenspalten, zum Servieren

Zubereitung

1. Die Chilis rösten: in zwei Portionen die Guajillo-, Ancho- und Árbol-Chilis flach in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 20–30 Sekunden pro Seite andrücken, bis sie duften und sich leicht aufplustern — nicht schwarz werden lassen, sonst werden sie bitter. In eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen.

2. Während die Chilis einweichen, die Rindfleischstücke großzügig salzen und bei Raumtemperatur beiseitestellen. Die eingeweichten Chilis abtropfen, das Einweichwasser aufheben, und mit den geviertelten Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Essig, Oregano, Kreuzkümmel, Koriander, geräuchertem Paprika, Zimt und Nelken in einen Standmixer geben. 1/2 Tasse des Chili-Einweichwassers zugeben und komplett glatt mixen, dabei die Wände abkratzen — du willst eine dicke, samtige, backsteinrote Paste.

3. Den Ofen auf 325°F (160°C) vorheizen. Einen großen Bräter bei mittel-hoher Hitze erhitzen und das Rindfleisch in Portionen 3–4 Minuten pro Seite anbraten, bis es auf allen Seiten dunkel gebräunt ist. Das angebratene Fleisch beiseitestellen.

4. Die Chilipaste in den Topf gießen — sie wird spritzen — und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten unter ständigem Rühren garen, bis sie dunkler wird und intensiv aromatisch duftet. Dieses Aufziehen ist der Ort, wo die Sauce ihre Tiefe bekommt, also nicht hetzen.

5. Das Rindfleisch mit den Lorbeerblättern zurück in den Topf geben. Die Rinderbrühe eingießen, sodass das Fleisch fast — aber nicht ganz — bedeckt ist (mehr Brühe oder Chili-Einweichwasser zugeben, falls nötig). Abdecken, in den Ofen schieben und 3 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch mit einer Gabel zupfen lässt. Mindestens 30 Minuten im Topf abkühlen lassen (oder bis zu über Nacht) — der Geschmack vertieft sich beim Ruhen.

6. Das Fleisch herausnehmen, in große, saftige Stücke zupfen und warm halten. Das Fett vom Consommé abschöpfen (oder einen Fettabscheider verwenden), großzügig salzen und wieder erhitzen. Das Consommé soll tief aromatisch, seidig und backsteinrot sein — gib einen Schuss Rinderbrühe dazu, wenn es zu weit reduziert ist.

7. Die Tacos zusammenbauen: eine schwere Pfanne oder Grillplatte bei mittel-hoher Hitze erwärmen. Einmal nach dem anderen: eine Tortilla in die Pfanne legen, eine Hälfte mit einem Hügel gezupftem Rindfleisch und einer Handvoll Käse bedecken und die blanke Hälfte darüberklappen. 1–2 Minuten pro Seite garen, sanft andrückend, bis der Käse durchgeschmolzen ist und die Tortilla knusprig und gebräunt ist.

8. Sofort mit Schalen heißem Consommé zum Eintunken servieren, plus dem gewürfelten Zwiebel, Koriander und Limettenspalten dazu.

Häufige Fragen

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