تاكو بيريا (لحم بقر مطهو ببطء)

المكونات

• 4 رطل كتف لحم بقر، مقطّع إلى 4–5 قطع كبيرة
• 6 قرن فليجيو مجفّف، منزوع الساق والبذور
• 3 قرن أنشو مجفّف، منزوع الساق والبذور
• 2 قرن تشيلي دي آربول مجفّف، منزوع الساق (اختياري، للحرارة)
• 1 بصلة بيضاء كبيرة، مقطّعة أرباعًا، مع 1/2 بصلة مفرومة ناعمًا للتقديم
• 8 فصوص ثوم، مقشّرة
• 2 حبة طماطم ناضجة، مقطّعة أرباعًا (نحو 1 1/2 كوب)
• 2 ملعقة كبيرة خل تفاح
• 1 ملعقة كبيرة أوريغانو مجفّف
• 2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• 1 ملعقة صغيرة بابريكا مدخّنة
• 1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• 1/4 ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
• 2 ورقة غار
• 6 أكواب مرق لحم بقر، مع المزيد عند الحاجة
• 12–18 تورتيلا ذرة
• 3 أكواب جبن أواكساكا أو موزاريلا مبشور
• كزبرة طازج وأنصاف ليمون أخضر، للتقديم

الخطوات

1. حمّص الفلفل: على دفعتين، اضغط قرن الفليجيو والأنشو والآربول مسطّحًا في مقلاة جافة على نار متوسطة 20–30 ثانية لكل جهة، حتى يفوح عطرها ويبدو منتفخًا قليلًا — لا تدعها تسوّد وإلا صارت مرة. انقلها إلى وعاء، غطّها بماء مغلي، وانقعها 20 دقيقة.

2. أثناء نقع الفلفل، تبّل قطع اللحم بالملح بسخاء واتركها في حرارة الغرفة. صفّ الفلفل المنقوع مع الاحتفاظ بسائل النقع، وأضفه إلى الخلاط مع البصل المقطّع والثوم والطماطم والخل والأوريغانو والكمون والكزبرة والبابريكا المدخّنة والقرفة والقرنفل. أضف 1/2 كوب من ماء نقع الفلفل وامزج حتى النعومة الكاملة مع كشط الجوانب — تريد عجينة حمراء طوبية كثيفة مخملية.

3. سخّن الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية). سخّن قدرًا هولنديًا كبيرًا على نار متوسطة-عالية وحمّص اللحم على دفعات، 3–4 دقائق لكل جانب، حتى يتلوّن بنّيًا غامقًا من كل الجوانب. اترك اللحم المحمّص جانبًا.

4. اسكب عجينة الفلفل في القدر — ستفرقع — واطهها على نار متوسطة 2–3 دقائق، مع التحريك المستمر، حتى تغمق وتفوح رائحتها العطرية بعمق. هذه الفحّة هي مكان العمق للصلصة، فلا تستعجلها.

5. أعد اللحم إلى القدر مع ورقتي الغار. اسكب مرق اللحم حتى يكاد اللحم يُغطى — لكنه لا يُغطى تمامًا (أضف مرقًا أو ماء نقع الفلفل عند الحاجة). غطِّ، انقله إلى الفرن، واطه 3 ساعات، أو حتى يتفتّت اللحم بالشوكة. اتركه يبرد في القدر 30 دقيقة على الأقل (أو حتى ليلة كاملة) — النكهة تتعمّق وهو يرتاح.

6. أزل اللحم، افلّته إلى قطع كبيرة عصيرة، وابقِه دافئًا. أزل دهن الكونسوميه من السطح (أو استخدم فاصل دهن)، تبّله بالملح بسخاء، وأعد تسخينه. ينبغي أن يكون الكونسوميه غنيًا بالنكهة وحريريًا وطوبيًا — أضف رشّة مرق لحم إن تركز أكثر من اللازم.

7. جمّع التاكو: سخّن مقلاة ثقيلة أو صاج على نار متوسطة-عالية. عامل واحد في المرة: ضع تورتيلا في المقلاة، غطِّ نصفها بكم من اللحم المفتّت وبعض الجبن، واطوِ النصف الآخر فوقها. اطه 1–2 دقيقة لكل جانب، مع الضغط بلطف، حتى يذوب الجبن ويقرمش التورتيلا ويتلوّن.

8. قدّمها فورًا مع أوعية كونسوميه ساخن للتغمس، مع البصل المقطّع والكزبرة وأنصاف الليمون الأخضر على الجانب.

أسئلة شائعة

النسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←