cuisinetyモロッコ · 45分 · 検証済みレシピ
夕暮れのモロッコのメディナを歩けば、必ずマクーダに出会えます。ガラスケースに山盛り積まれた金色のポテトフリッターを屋台で1個ずつ売り、紙に包んで渡されるときには、火のようなシェルムーラかハリッサがひとさじ添えられています。名前の意味はシンプルに「揚げたもの」で、その秀逸さは、安価な材料のひとつかみからどれだけの味を引き出せるかという点にあります。ゆでたジャガイモをニンニク、クミン、ターメリック、フレッシュコリアンダーとともにマッシュし、少量の卵と小麦粉でつなぎ、厚めの円盤に整形して、外は砕けるようにカリッ、中はやわらかクリーミーになるまで揚げます。モロッコでは定番の屋台朝食でありラマダンの屋台飯の定番ですが、前菜にもサンドイッチの具にも、バーのおつまみにもなる万能さがあります。熱々のままシェルムーラやハリッサにつけて食べると、あっという間に消えてしまうほどの人気ぶりです。
ジャガイモをゆでる：皮をむいてぶつ切りにしたジャガイモを大きな鍋に入れ、塩を加えた冷水をひたひたに注いで沸かします。15〜18分、包丁がすっと通るまで柔らかく茹でます。しっかり湯を切り、鍋に戻して弱火で1〜2分乾煎りし、余分な水分を飛ばします。
マッシュする：ジャガイモを大きなボウルに移し、ダマがなくなるまでなめらかに潰します。ニンニク、クミン、ターメリック、コリアンダー、塩、こしょうを混ぜ込み、次に溶き卵、最後に小麦粉を加えます。やわらかく少しベタつく生地にまとまるまで混ぜます。押さえるとまとまる程度が理想で、乾燥してぽろぽろなのは避けましょう — 崩れるなら水を少し、柔らかすぎるなら小麦粉小さじ1を足しましょう。
成形する：打ち粉を軽くした手で生地を8〜12等分します。それぞれを球に丸め、厚さ2センチほどの厚めの円盤に押し潰します。各円盤にうっすら小麦粉をまぶすと、外側がカリッとしてくっつかなくなります。
油を温める：広いフライパンまたは厚手の鍋に油を約2.5センチの深さまで注ぎ、中火強でジャガイモの一片を落とすとシュッと音がする程度 — 約350°F（175°C）まで温めます。
揚げる：ひしめかないよう数回に分けて、円盤を静かに油に入れ、片面3〜4分ずつ、濃い金色でカリッとするまで揚げます。ペーパータオルの上に取り出し、熱いうちに塩をひとつまみ。熱々カリカリのまま、シェルムーラかハリッサをつけてすぐ提供します。
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