cuisinety摩洛哥 · 45分钟 · 验证过的食谱
黄昏时分走进任何一座摩洛哥老城，你都会遇到马库达：金黄的小土豆饼在玻璃柜里堆得高高的，街边小摊一个一个地卖，用纸包着递给你，旁边附上一勺火辣的切尔莫拉酱或哈里萨辣酱。它的名字意思就是“炸出来的东西”，而它的妙处在于：一小把便宜食材能炸出这么多的风味。煮熟的土豆拌入大蒜、孜然、姜黄和新鲜香菜，用一点鸡蛋和面粉粘合，压成厚厚的圆饼，炸到外皮酥脆、内里仍柔软绵密。在摩洛哥，它是街头早餐的首选，也是斋月街头小吃的常客；但它同样是你端得上桌的开胃小食、三明治夹馅或下酒小菜。趁热上桌，蘸着切尔莫拉酱或快手哈里萨辣酱，它们消失得快得让人不好意思。
煮土豆：把去皮切块的土豆放进大锅，加没过的冷盐水，煮沸。煮15–18分钟至非常软——刀插进去毫无阻力。沥干水分，放回锅里用小火烘一两分钟，蒸掉多余水汽。
压泥：把土豆移入大碗，压到完全顺滑、没有颗粒。拌入大蒜、孜然、姜黄、香菜、盐和胡椒，再加入蛋液，最后加面粉。拌成柔软、微微发粘的面团。压一下应该能抱团，不能太干——太散就加一点水，太湿就多加1茶匙面粉。
整形：手上薄薄沾点面粉，把面团分成8–12份。每份搓成球再压成约3/4英寸（2厘米）厚的圆饼。每块圆饼都薄薄裹一层面粉，这样外皮才酥脆、不粘锅。
热油：在宽口平底锅或厚底锅里倒入约1英寸（2.5厘米）深的油，中大火加热，直到一小块土豆屑下锅就滋滋作响——约350°F（175°C）。
油炸：分批下锅、不要挤在一起，把圆饼轻轻放入油中，每面炸3–4分钟，炸到深金棕色、外壳酥脆。捞出放在厨房纸上沥油，趁热撒一点盐。立刻上桌，热乎酥脆，配切尔莫拉酱或哈里萨辣酱蘸食。
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