Zutaten
- 2 Pfund (900 g) mehlige Kartoffeln (Russet oder ähnlich), geschält und in Stücke geschnitten
- 3 Zehen Knoblauch, fein gehackt
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1/2 TL gemahlene Kurkuma
- 1/4 Tasse (60 ml) fein gehackter frischer Koriander (oder Petersilie), plus mehr zum Garnieren
- 1 großes Ei, leicht verquirlt
- 3 EL Mehl (Type 405), plus mehr zum Formen
- 1 TL feines Salz, plus mehr nach Geschmack
- 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Pflanzenöl zum Frittieren (etwa 1 Zoll / 2,5 cm hoch)
- Chermoula oder Harissa zum Servieren
Zubereitung
Kartoffeln kochen: Gib die geschälten, gestückten Kartoffeln in einen großen Topf, bedecke sie mit kaltem Salzwasser und bring alles zum Kochen. Koche 15–18 Minuten, bis sie sehr weich sind — ein Messer sollte ohne Widerstand hindurchgleiten. Gieße gut ab und stelle den Topf für ein bis zwei Minuten bei niedriger Hitze zurück auf den Herd, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampft.
Zerstampfen: Gib die Kartoffeln in eine große Schüssel und stampfe sie völlig glatt, ohne Klümpchen. Rühre Knoblauch, Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Salz und Pfeffer ein, dann das verquirlte Ei, dann das Mehl. Vermische alles zu einem weichen, leicht klebrigen Teig. Er sollte beim Drücken zusammenhalten, nicht trocken sein — gib einen Schluck Wasser dazu, wenn er bröselt, oder einen extra Teelöffel Mehl, wenn er zu nass ist.
Formen: Mit leicht bemehlten Händen teile die Masse in 8–12 Portionen. Rolle jede zu einer Kugel und drücke sie zu einem dicken Scheibchen von etwa 3/4 Zoll (2 cm) Höhe. Wälze jedes Scheibchen leicht in Mehl, damit die Außenseite knusprig wird und nichts kleben bleibt.
Öl erhitzen: Gieße Öl etwa 1 Zoll (2,5 cm) hoch in eine weite Pfanne oder einen schweren Topf und erhitze es bei mittlerer bis hoher Hitze, bis ein Kartoffelbrösel beim Eintauchen zischt — etwa 350°F (175°C).
Frittieren: Arbeite in Portionen, ohne die Pfanne zu überfüllen, senke die Scheibchen ins Öl und brate sie 3–4 Minuten pro Seite, bis sie tiefgoldbraun und knusprig sind. Trockne sie auf Küchenpapier und streue etwas Salz darüber, solange sie heiß sind. Sofort servieren, heiß und knusprig, mit Chermoula oder Harissa zum Tunken.
Tipps fürs Gelingen
- Trockene, mehlige Kartoffeln sind nicht verhandelbar. Russets (oder jede mehlige Sorte) stampfen zu einem fluffigen, saugfähigen Teig; festkochende Sorten bleiben zäh und schwer. Die gekochten Kartoffeln eine Minute ausdampfen zu lassen, treibt das Wasser aus, das die Küchlein innen fettig macht.
- Der Teig soll weich, aber formbar sein. Wenn er an den Händen klebt, widerstehe dem Impuls, viel Mehl nachzugeben — du willst einen saftigen Kern. Bemehle stattdessen deine Handflächen leicht und behandle jedes Scheibchen sanft. Sehr nasser Teig bedeutet, dass die Kartoffeln zu wenig getrocknet waren; lass sie beim nächsten Mal ein paar Minuten länger stehen, bevor du sie stampfst.
- Frittiere in kleinen Portionen und halte das Öl konstant bei 350°F. Zu kühl saugen die Küchlein Öl auf und werden schwer; zu heiß bräunen sie, bevor der Kern durch ist. Lass das Öl zwischen den Portionen wieder auf Temperatur kommen. Eine leichte Mehlhülle auf jedem Scheibchen ist der Trick für die zerklüftete, extra knusprige Kruste.
Häufige Fragen
Warum sind meine Makouda matschig und innen fettig?
Die Kartoffeln waren zu wässrig oder das Öl zu kühl. Nimm trockene, mehlige Kartoffeln (Russets), lass sie nach dem Kochen eine Minute ausdampfen, und achte darauf, dass das Öl konstant 350°F erreicht, bevor du zu frittieren beginnst — kühles Öl zieht ein statt zu knuspern. Frittiere in kleinen Portionen, damit die Temperatur nie einbricht.
Warum zerfallen meine Küchlein im Öl?
Meist zu wenig Bindemittel oder zu nasser Teig. Ei und Mehl zusammen halten das Scheibchen zusammen, achte darauf, dass beides vollständig eingearbeitet ist, und wälze jedes geformte Scheibchen leicht in Mehl — das bildet eine schützende Knusperhülle. Ist der Teig durch zu nasse Kartoffeln feucht, arbeite einen extra Esslöffel Mehl ein oder kühle die geformten Scheibchen 15 Minuten, bevor du sie frittierst.
Kann ich Makouda vorbereiten und aufwärmen?
Ja. Frittiere sie vollständig, lass sie völlig abkühlen und lagere sie luftdicht bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Wärme sie 8–10 Minuten bei 400°F (200°C) im Ofen oder in der Heißluftfritteuse auf, bis sie knusprig und durchgewärmt sind — lass die Mikrowelle weg, die macht sie labbrig. Du kannst die ungebackenen, geformten Scheibchen auch auf einem Tablett einfrieren und dann direkt aus dem Gefrierfach frittieren, mit ein paar Minuten längerer Garzeit.
Verwendetes Equipment
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